Procedimento

La ricetta base dei percebes consiste nel cuocerli in acqua bollente salata, in origine acqua di mare, cui spesso si aggiungono foglie di alloro nell’acqua di cottura. Non utilizziamo foglie di alloro per mantenere il più possibile il sapore originario dei crostacei. Per vedere la scheda sui percebes cliccare qui.

Sciacquate i percebes. Riempite una casseruola con l’acqua necessaria (dovrà coprirli a filo o poco di più): potete calcolare approssimativamente un litro abbondante per chilogrammo di percebes.

Disponete la casseruola sul fornello più forte, quando l’acqua bolle salatela con circa 50 g di sale grosso quindi versate i percebes e coperchiate. L’acqua produrrà la tipica schiuma bianca e diventerà verde a causa delle alghe che sono incrostate nei crostacei. Quando il bollore riprende pienamente scolate i percebes, sistemateli su un piatto da portata, copriteli con un panno da cucina e serviteli. I commensali terranno ben ferma l’estremità simile a unghia tra il pollice e l’indice e afferreranno il mollusco con il pollice e l’indice dell’altra mano appena sotto l’unghia piegando verso il basso (come si farebbe per staccare la coda dalla testa del gambero o per spezzare un fagiolino), quindi lo staccheranno sfilandolo in modo che la polpa rimanga attaccata all’unghia. A questo punto sempre tenendo il percebes dalla parte dell’unghia portate la polpa alla bocca. Non occorrono condimenti, ma volendo potete intingere i percebes in una sala ailloli. 

Ingredienti per 4 persone

1 kg di percebes

sale grosso