Zuppa di shitaki

L’auricularia è un fungo conosciuto anche come cuore profumato, orecchio di giuda ed è facilmente reperibile nei negozi di prodotti orientali. Se piccolo attenetevi alla ricetta, diversamente ne può bastare anche u...

Carpaccio di baccalà

Per preparare questo piatto occorre utilizzare solo la parte alta del filetto di baccalà, per cui va eliminata la ventresca e anche, della parte dorsale rimasta, quella meno spessa.  Emulsionate il succo di limone con l...

Pasticcini di mare

Cuocete la pasta in acqua bollente salata; scolatela, raffreddatela nell’acqua corrente, sgocciolatela e mettetela su un telo da cucina. Tagliate a dadini i filetti di pesce e la sacca del calamaro. Pulite gli scampetti ...

Linguine alle cime di rapa... in due tempi

Perché in due tempi? Le cime di rapa nella pasta mi piacciono cremose e anche al dente. Per questo motivo le introduco nella preparazione in due tempi diversi; una parte all’inizio in modo che sfaldandosi crei una sorta ...

Minestra di salmone, okra, topinambur, funghi al cocco

Pulite l’okra e tagliatela a pezzetti; affettate i funghi shiitake (se essiccati lasciateli prima in ammollo per 40 minuti); pulite i topinambur e tagliateli a pezzetti; pulite e affettate i cipollotti. Scaldate il burro...

Gravad laks in salsa dolceforte

Miscelo lo zucchero e il sale e li distribuisco uniformemente sul filetto di salmone disposto sopra una teglia o un vassoio fondo con la pelle rivolta verso il basso. Conservo il filetto in frigorifero per 24 ore, quindi...

Bloody Mary al sapore di mare

Riunisco in una piccola brocca succo di pomodoro, vodka, salsa worcester, tabasco qualche cubetto di ghiaccio, poi mescolo e quando il cocktail è molto freddo, lo filtro distribuendolo in quattro coppe. Apro i frutti di ...

Fish-balls

Metto il panino in ammollo nel latte per 20 minuti. Cuocio le patate in acqua salata per 35 minuti conteggiati dall’ebollizione, poi le scolo, le sbuccio e le passo allo schiacciapatate. Metto il filetto di merluzzo priv...

Cozze, fagioli, cotenne

Ho messo i fagioli in ammollo per 12 ore, poi li ho fatti cuocere con l’alga kombu in acqua per 3 ore senza aggiungere sale. A parte ho cotto le cotenne in abbondante acqua salata per circa 2 ore, poi le ho sgocciolate e...

Ecce ovo

Tuorlo e albume hanno tempi cottura diversi, infatti l’albume solidifica interamente a 85 °C mentre il tuorlo si addensa a 65 °C solidificandosi a 70 °C. Ciò comporta che per portare a cottura completa l’albume, il tuorl...

Pizzoccheri

E’ un piatto invernale per eccellenza grazie alla ricchezza calorica e proteica. E’ una portata vegetariana tra le più ricche che ci fornisce l’occasione di consumare grano saraceno, alimento dalle proprietà benefiche, s...

Soba al dashi leggero, pomodori neri, salmone e alga nori

Ho sciacquato l’alga nori, l’ho spezzettata grossolanamente e l’ho messa in ammollo con un decilitro abbondante d’acqua per 6 ore. Ho versato in una piccola casseruola l’alga con l’acqua diventata nel frattempo molto sci...

La zucca nella pasta

Ho pulito la zucca, l’ho tagliata a fettine spesse meno di mezzo centimetro e ho passato queste al forno a 180 °C per circa 20-25 minuti salando leggermente.Ho tolto la zucca dal forno, l’ho raccolta in una bacinella e l...

Paccheri al ragù

Ho tagliato a pezzetti cipoll,  carota e sedano, li ho riuniti  in una casseruola con 10 g di burro, la salsiccia privada della pelle e sgranata, il prosciutto, la carne in un unico pezzo, ho bagnato con qualche cucchiai...

Tagliolini con gamberi e carciofi alle due cotture

Pulisco i carciofi ed elimino le brattee a 4 carciofi così da ricavare i fondi; elimino le punte e le brattee esterne dei carciofi rimasti in modo da tenere solo il cuore. Taglio a pezzetti i fondi e a spicchi sottili i ...

Brasato all’olio

Ho affettato la cipolla; ho tagliato il cappello del prete a fette spesse circa 2 centimetri. Ho unto una casseruola ovale con l’olio, ho formato uno strato di cipolla e ho disposto sopra le fette di carne. Ho versato il...

Risotto con la zucca

Per preparare questo piatto ho utilizzato una zucca non particolarmente dolce, con vaghi ricordi di castagna. Ho portato il brodo in ebollizione. Ho tagliato la zucca a dadini; ho affettato la cipolla. Ho fatto fondere c...

Spaghetti ai crostacei

Ho pulito i crostacei anche del filo intestinale.  Ho schiacciato e sbucciato uno spicchio d’aglio, e l’ho fatto appassire in una casseruola, con 20 g di burro, poi ho tolto l’aglio, ho alzato la fiamma, unito i gusci co...
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