26mar 2019
10 CHICCHE DA IDENTITÀ GOLOSE 2019
Articolo di: Fabiano Guatteri

Pubblicheremo a breve il report del congresso di Identità Golose. Nel frattempo vorremmo parlare non tanto della parte istituzionale, quanto di quella espositiva, la più trascurata dalla stampa.

 

Pesci

Abbiamo trovato prodotti interessanti da Alaska Seafood (foto 2) ente senza fini di lucro per la produzione di prodotti ittici dell’Alaska. Salmone selvaggio dell'Alaska, granchio,  merluzzo nero dell'Alaska (foto 3), halibut, merluzzo del Pacifico, il pesce bianco e frutti di mare

 Il merluzzo nero, carbonaro, o black cod è un pesce, che almeno a Milano, ormai da anni è “d’obbligo” nelle carte dei ristoranti giapponesi più di tendenza, ma non solo quelli, spesso proposto al miso in stile Nobu, Alaska Seafood promuove il consumo dei salmoni selvaggi come il Reale, dalle dimensioni più imponenti, rosso dalla polpa che può ricordare quella del tonno; l’Argentato, simile al salmo salar ma dalla polpa più rossa; il Keta, fornito di polpa morbida di grande piacevolezza specie se consumate crude; il Rosa che è il più piccolo e maggiormente diffuso, ha sapore delicato, dolce. Alaska Seafood promuove anche il consumo cappesante, quelle adatte a essere consumate crude. 

https://www.facebook.com/AlaskaSeafoodItalia

 

L’azienda Trota Oro produce diverse specialità utilizzando pesci d’acqua dolce. Per cui marinati, affumicati, oltre a uova di pesci anche in bottarga. Abbiamo provato il salmerino affumicato (foto 4 e 5).

Il Salmerino della varietà alpino è un pesce autoctono dell’Europa occidentale; in Italia è presente nella regione Trentino-Alto Adige. Vive nelle acque fredde e incontaminate dei torrenti e dei laghi alpini. Quello Trota Oro è allevato nei torrenti del Parco Naturale Adamello –Brenta, sfilettato a mano, marinato in sale e zucchero di canna infine affumicato con segatura di legni di alberi d’alta montagna. Ha polpa compatta e delicata. La leggera affumicatura cui è sottoposto, oltre a conservare le carni le valorizza senza coprirne il gusto.

 

Ostriche

Amélie (foto 6 e 7) affina ostriche nell’area Marennes-Oléron specializzata nella produzione di Fine de Claire (affinate nelle claire, ossia in appositi bacini in cui sono poste 20 ostriche a metro quadro) e Spécial de Claire (10 ostriche a metro quadro) propone altre varietà di notevole interesse come la Verte, fatta affinare in speciali claire in cui è presente la Navicule Bleu, l’alga che conferisce il particolare colore verde. L’Elite, affina con una densità di 5 ostriche al metro quadro, ed è un’ostrica di grandissimo pregio. A questa Amélie affianca la Cocktail: per tale varietà sono selezionate le ostriche migliori con affinamento di 10 ostriche per metro quadro: alla degustazione croccanti e dolci sono insuperabili. 

https://www.facebook.com/huitresamelie.marennesoleron/?ref=hl

Allo stand Oyster Oasis 

foto abbiamo degustato l’Ostra Regal (foto 8). Si tratta di una pregiata ostrica irlandese allevata nella Clew Bay e in seguito spostata nella foce del fiume Slaney dove, grazie alla ridotta salinità delle acque, acquisisce piacevoli sfumature dolci. L’Ostra Regal è riconoscibile per le lamelle di oro edibile che impreziosiscono il guscio. 

 

Condimenti

Olitalia (foto 9) si occupa di condimenti a partire dal più nobile, l’olio extra vergine d’oliva (evo) che produce in più versioni. La linea I Dedicati vede oli evo per carne, per pesce, per verdure, per pasta e per pizze. Inoltre produce un olio Selezione Oro con tracciabilità lungo tutto il percorso produttivo certificata d Bureau Veritas Italia; il Tradizionale è eclettico adeguato a tutti gli usi, e Albero Buono, è Bio.

Gli oli regionali sono esclusivamente Dop, come i Riviera Ligure, Umbria, Terra di Bari, Val di Mazara cui si unisce l’Igp Toscano. i sono gli oli evo monocultivar Nocellara, Ogliarona, Frantoio,

poi altri prodotti per condire qualsiasi piatto.

 

Prosciutti crudi

Il salumificio Villani  produce un’ampia varietà di salumi, e più tipologie di prosciutti. Abbiamo degustato un San Daniele 24 mesi di stagionatura (foto 10) lavorato e stagionato nello stabilimento villani di San Daniele del Friuli utilizzando cosce di suino pesante. Alla dolcezza che ci si aspetta degustando un San Daniele, si unisce una piacevole, contenuta sapidità.

https://www.facebook.com/VillaniSalumi

I proscitti di Parma Galloni sono lavorati e stagionati a Langhirano, sito tra i più vocati per l’affinamento dei prosciutti grazie al microclima. Il prosciutto più pregiato dell’azienda è l’Etichetta Oro (foto 11), che nasce da una selezione unicamente di suini nazionali. E’ sottoposto ad almeno 20 mesi di stagionatura che può protrarsi anche per 24, 30 mesi e oltre, con pezzature che vanno dai 9 agli 11 kg. Polpa chiara, salatura quanto basta, la dolcezza del grasso si fonde perfettamente con la sapidità della parte magra. 

https://www.facebook.com/galloniprosciutto/

Il salumificio Pedrazzoli diversifica la propria produzione in diverse linee, tra queste la più prestigiosa è la Q+, ossia la ricerca dell’eccellenza di vari tipi di salumi. Il prosciutto di Parma di questa linea, è Il Poggio (foto 12), con stagionatura minima 24-30 mesi. Per produrlo sono selezionati suini italiani del peso di oltre 180 kg. Al colore roseo unisce un gusto pieno, particolarmente “dolce”, intenso, avvolgente. 

https://www.facebook.com/salumificiopedrazzoli/

 

Farine di legumi

La società Martino Rossi  è specializzata nella produzione di farine, semilavorati e ingredienti senza glutine, allergeni e OGM. La linea Farine Artisan (foto 13) è rappresentata da tre farine di legumi, ossia  ceci, lenticchie rosse (foto 14) e piselli oltre a una miscela senza glutine per pizze e dolci. 

https://www.facebook.com/martinorossispa/

 

Sostenibilità

De-LAB Srl Società Benefit  è il focal point italiano nel BOP Global Network e nell'Inclusive Business Accelerator Network. La mission è quella di affiancare aziende profit e altri attori che vogliono adottare un modello di business inclusivo, allineando impatti sociali, ambientali e di mercato. Qui a Identità golose De-LAB (foto 15 e 16) ha presentato il progetto “LeftOver Lovers”, dedicato alla lotta allo spreco alimentare. LOL, nasce dall’idea di responsabilizzare il settore della ristorazione sperimentando modi innovativi e strumenti partecipativi per ridurre le quantità di cibo ordinate o avanzate nel piatto, grazie anche all’uso delle Foodie-Bags.

 Il progetto De-LAB si svolgerà durante il mese di maggio in Salento, applicando metodi di Innovazione Sociale al comportamento di un gruppo di ristoratori e relativi clienti, coinvolti a titolo gratuito. 

La sperimentazione, inoltre, permetterà alle istituzioni locali coinvolte di valutare i dati emersi dal mese di lavori, facilitando il futuro sviluppo di politiche locali sul Food Waste, replicabili anche in altri territori.

https://www.facebook.com/delabconsulting/

https://www.facebook.com/events/628076134319041/?event_time_id=628076137652374

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