Cartosio è un piccolo borgo dell’Alessandrino, a sud di Acqui Terme, nell’Alto Monferrato. Qui dal 1818 il ristorante albergo Cacciatori propone una cucina del territorio. Ancora oggi si possono ordinare i piatti della tradizione, sicuramente ingentiliti, ma rispettosi della propria storia, oltre a qualche preparazione ittica: siamo al confine con la Liguria.
Abbiamo visitato 1818 Cacciatori in occasione del suo 200° compleanno che ha festeggiato con la “coeva” maison di Champagne Billecart-Salmon. Abbiamo cominciato il percorso gastronomico proprio con Champagne (video 2). abbinato a salumi locali E’ vero che da un repertorio di prodotti tipici non si evince la qualità della cucina di un ristorante, ma è altrettanto vero che occorre competenza per scegliere le eccellenze. Il dehors con pergolato, la casa d’epoca spaziosa e ospitale, mettono a proprio agio l’ospite così come l’accoglienza professionale, ma non fredda, dei padroni di casa, la famiglia Milano.
Federica in cucina, è sempre disposta a entrare in sala se deve spiegare nel dettaglio qualche suo piatto (foto 3). Massimo (nella foto 1 con Federica) si occupa della sala e della cantina con referenze degne dei ristoranti più esclusivi. 1818 Cacciatori è fresco di un restyling firmato dall’Architetto Piero Castellini Badissera; i tavoli sono apparecchiati con bicchieri Zafferano, calici Riedle e piatti Richard Ginori.
Ma veniamo alla carta. Le portate sono quelle storiche dei Cacciatori, tramandate da madre a figlia, da suocera a nuora, insomma da donna a donna, le depositare del sapere culinario del locale. Ora è Federica a realizzare quelle ricette però quando occorre reinterpretate in sintonia con il gusto attuale. L’epicentro della cucina è una stufa a legna che ha visto scorrere le generazioni dei Milano; ed è questa stufa che dà un particolare accento alle preparazioni che cuoce.
I piatti della memoria si succedono a cominciare dai Peperoni di Carmagnola farciti (foto 4), dove la carnosità e la dolcezza delle falde e la sapidità del ripieno di acciuga e tonno ne fanno un antipasto da non perdere.
Ciò vale anche per le tenere Zucchine ripiene (foto 5) e per la Frittata di erba S. Pietro (foto 5); quest’ultima è una pianta erbacea spontanea dal sapore leggermente amarognolo che viene addolcita, come ci spiega Massimo, dalla dolcezza dei tuorli.
Per non dimenticarci di essere in Piemonte due primi piatti ben connotati, ossia i Ravioli al burro e salvia (foto 6), eccellenti nella loro semplicità: non richiedono salse coprenti o ingredienti che non siano della tradizione locale, e i Tagliolini all’uovo, pomodoro, prezzemolo e aglio (foto 7), anch’essi fatti in casa naturalmente, sottili, ben insaporiti dal sugo che svela una molto garbata punta aromatica d’aglio.
Il Pollo alla cacciatora (foto 8) dalle carni sode, proprio perché ruspante, è cucinato in modo da conservare tutta la succulenza e valorizzarne la sapidità: sarà merito, oltre che di Federica, della sua stufa a legna?.
Per dessert un Gelato alla frutta estiva (foto 9), a dimostrare che la gelateria della casa è di livello se si considera la pienezza dei singoli gusti, e una Crostata di pasta frolla con confettura di albicocche, mele, uvetta e pinoli... chissà da quale nonna ereditata.
Avevamo accennato ai vini. Basterà dire di quelli abbinati i piatti. I salumi, pancetta e salame hanno trovato nello Champagne Brut Réserve Billecart-Salmon (foto 10) la corposità che ha saputo equilibrarli e le bollicine capaci di sgrassarli; Champagne perfetto anche con la Battura di Fassona grazie alle note fruttate, ai sentori di fiori bianchi, e al gusto fresco e disteso.
Con gli antipasti Champagne Brut Rosé Billecart-Salmon (foto 11), piccoli frutti al naso e in bocca, fresco ed equilibrato.
Abbinato ai primi piatti un irresistibile Derthona Sterpi 2012 Vigneti Massa (foto 12), impatto olfattivo con note di idrocarburi, in bocca materico, minerale, armonioso, infinito...
La seconda portata ha visto il Barbaresco DOP 2015 Gaja (foto 13), fruttato con nuance floreali, morbido, elegante, complesso.
In conclusione grande tavola con selezione di vini eccellente.
