03nov 2018
GLI AMBASCIATORI DEL GUSTO PUNTANO SULLA FORMAZIONE
Articolo di: Dirce Bottardi

L’Associazione italiana ambasciatori del gusto riparte dalla formazione nella ristorazione e per raccogliere i fondi destinati all'avvio del secondo modulo del progetto, ha organizzato una cena benefica presso il ristorante "Carlo e Camilla in Segheria", firmata da alcuni degli chef degli Ambasciatori del Gusto. L'Associazione è una realtà no-profit che riunisce l’eccellenza della ristorazione e della pasticceria italiana in ogni suo aspetto e declinazione, con l'ambiziosa missione di “divulgare l’identità, la storia, le sensibilità italiane attraverso la passione e il lavoro”. Creata nel 2016, annovera 134 protagonisti, tra chef (molti stellati Michelin), pizzaioli, sommelier, persone di sala, pasticcieri, gelatieri, docenti, studiosi di gastronomia e giornalisti. Un Olimpo di persone che si è distinto in questi anni per la valorizzazione del patrimonio agroalimentare ed enogastronomico italiano. 

 

Tanti talenti insieme, per un'unica causa è una grande notizia; da qui la decisione di sostenere il Centro di formazione professionale alberghiero di Amatrice - area di specialità alimentari rinomate nel mondo - che dopo il sisma è stato trasferito a Rieti, dove continua a lavorare nonostante le immense difficoltà. “Fare Formazione” è il nome del progetto che ha visto la partecipazione diretta di vari professionisti dell'Associazione nell’attività didattica dell'istituto. Una prima serie di incontri tenutasi mei mesi scorsi è stata giudicata molto positivamente dagli studenti.

 

Ospiti di Carlo Cracco e Luca Pedata, 120 ospiti hanno gustato un menù preparato a più mani che proponeva incursioni diverse: dalla pizza di Franco Pepe (il pizzaiolo casertano top della Penisola) con fonduta di Grano Padano, passata ai tre pomodori, basilico liofilizzato, ai magistrali mondeghili di Cesare Battisti, le polpette preparate dallo chef del Ratanà (Milano) con le carni lessate utilizzate per il brodo, un esempio perfetto di autentico comfort food meneghino.

 

Con "Uovo, zucca, provola e liquirizia" di Carlo Cracco (Ristorante Cracco, Milano), servito sodo all'esterno e quasi liquido all'interno, marinato in acqua di provola che gli conferisce una nota affumicata, su un'emulsione sempre di acqua di provola, zucca a dadini e quinoa soffiata aromatizzata alla liquerizia, si gusta un'invenzione di armonia e squisitezza. Non da meno, il Tortello di zucca senza pasta, dove Marta Scalabrini, chef di Marta in Cucina (Reggio Emilia), ha cotto al vapore la zucca e l'ha velocemente insaporita in padella, prima di servirla su una fonduta di Grana Padano, granella di amaretti e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. Un capolavoro di sottazione e aggiunta (pregiata) negli ingredienti in una ricetta conosciuta.

 

A conclusione, "Dolce d'Autunno", il dessert scelto da Corrado Assenza (Maestro Pasticcere del Caffè Sicilia a Noto) composto da un classico dell'arte bianca, con frutti della sua terra e crema profumata, a sorpresa, con un vino del Friuli Venezia Giulia: nasce così il savarin con fragole e pere sciroppate dell'Etna e salsa di prugne su crema al doppio fiordilatte alla Ribolla Gialla 2009.... E malgrado il dubbio che si trattasse di un babà, anche Anthelme Brillat-Savarin avrebbe apprezzato!

 

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