19feb 2021
APPASSIRE, SOFFRIGGERE, ROSOLARE. TRITO O BATTUTO? MAILLARD
Articolo di: Fabiano Guatteri

Appassire, soffriggere, rosolare.

Per conferire più sapore alle preparazioni, utilizziamo tecniche culinarie proprie della nostra cultura gastronomica occidentale, adottando una cottura preliminare che consiste nel passare in un grasso verdure aromatiche o altri ingredienti. Scriviamo “proprie della nostra cultura” perché in altre, come per esempio quella giapponese, in cui la consistenza ha più importanza del sapore, queste tecniche non sono contemplate.

 

Così operando le verdure aromatiche, ossia aglio, cipolla, carota, sedano, insieme o disgiuntamente, accentuano il proprio il sapore. Inoltre il grasso in cui cuociono facilita la trasmissione di sapore alla preparazione che si intende aromatizzare che può essere una minestra, uno spezzatino, un sauté.
Maggiore è la temperatura cui si espongono le verdure e più intensi saranno i sapori e gli aromi che comunicheranno. Pertanto, in base al piatto che si intende preparare si doserà la temperatura. Vediamo i vari gradi.

 

Appassire
Appassire, oppure far “sudare” e anche altre espressioni, ipresuppongono una cottura a fiamma molto bassa. In questo caso, poniamo la cipolla, si ammorbidirà, nell’olio o nel burro, senza assumere colore e comunicherà al cibo un aroma delicato. Se vogliamo è la cipolla del risotto che ne completa il sapore senza però che se ne avverta la presenza. L’appassimento si utilizza per preparazioni in genere delicate.

 

Soffriggere
E’ una cottura più energica rispetto all’appassimento. La temperatura è medio bassa - media e le verdure aromatiche assumono una coloritura giallo dorato. Rispetto alla tecnica precedente, vi è maggiore evaporazione d’acqua e quindi una concentrazione maggiore delle componenti così da accentuarne sapori e aromi in modo più significativo. Il soffritto potrebbe essere la base di un sauté di vongole o di una zuppa di pesce o anche di preparazioni in umido.

 

Rosolare
E’ la cottura più estrema e avviene a temperatura molto intensa. Le verdure assumono una coloritura ambrata tendente al nocciola, al limite della bruciatura: è la tecnica utilizzata per estrarre sapore e aromi. Il sapore delle verdure così trattate si avvertirà nel piatto che aromatizzeranno. Una cipolla rosolata marcherebbe con il suo aroma il risotto, e sarebbe un difetto. Per questo non si deve tostare il riso se nella casseruola è presente la cipolla o altra verdura (cliccare qui per ricetta risotto).
Ma più che le verdure, la rosolatura a temperatura molto elevata, si utilizza per carni e pesci. E’ da manuale la rosolatura della carne di manzo così da portarla alla reazione di Maillard (ne parliamo qui), dal nome del medico che individuò tale trasformazione chimica: i carboidrati e le proteine della carne si combinano generando molecole che comunicano sapori e aromi e bruniscono la superfice del taglio. Queste molecole non “sigillano” però la carne, che rimane permeabile (per sigillare la carne cliccare qui). Se si vuole cuocere la carne con un trito di verdure aromatiche, dopo averla rosolata, si abbassa la fiamma, si toglie dal recipiente e nello stesso si fanno soffriggere o appassire le verdure. Completata questa operazione si può unire la carne o prima deglassare il recipiente versando un liquido nell’ordine di un decilitro o anche meno mescolando in modo da sciogliere le incrostazione che avrà formato la carne sul fondo del recipiente e che rappresenterà la base del fondo di cottura.

 

Differenza tra trito e battuto
Le verdure si preparano a queste cotture affettate, tagliate a dadini oppure tritate. Se le verdure sono tritate senza altri ingredienti il composto si chiama giustappunto trito.

Se invece le verdure sono tritate insieme con lardo o pancetta allora il composto prende il nome di battuto.

 

Dello stesso autore

Non depurate / spurgate le vongole in acqua e sale!

Non avvolgere l’arrosto nell’alluminio 

Usi e abusi del rosmarino in cucina

Non “sigillare” l’arrosto. La persistenza di riti tribali

Ma mescolare, emulsionare e mantecare sono diventati sinonimi?

Dubbio amletico: pentola e casseruola sono sinonimi?

Rucola o ruchetta? Precisazione in merito a due piante spesso confuse

Le bugie di Topo Gigio e le grappe di bambù 

Il curioso linguaggio di certa letteratura gastronomica: tuffare, irrorare, farcire

 

1

Photo Credits

Photo 1 : Valter Cirillo da Pixabay
Articoli Simili
I più letti del mese
IL MENU CON VISTA DELLA TERRAZZA TRIENNALE
Gualtiero Marchesi spiegava che l’antipasto svolge un ruolo importante perché, per usare le sue parole, “dà il timbro” all’intero menu. In qualche modo se piace sveglia l’interesse gastronom... Leggi di più
DOSSIER NUTRIZIONE E GELATO. IL GELATO È ALIMENTO SANO? FACCIAMO CHIAREZZA
L’IGI – Istituto del Gelato Italiano  è nato nel 1991 voluto dalle industrie gelatiere più intraprendenti ed attente al prodotto, con lo scopo di far conoscere e promuovere il gelato italiano. Nel 1993 l&rsqu... Leggi di più
I CALICI DI SAN VALENTINO: 40 VINI PIÙ 4 CONFEZIONI REGALO
Resta sempre un appuntamento importante la ricorrenza di San Valentino e, a volte, con risvolti sociali davvero rilevanti, per le iniziative che può stuzzicare un simile evento. Un aspetto, quello sociale che, secondo no... Leggi di più
SCUOLA LA ZOLLA, MILANO: CROWDFUNDING PER BLOG E BIBLIOTECA DIGITALE
Scuola La Zolla, Milano: Crowdfunding per Zolleggiamo, blog e biblioteca digitale. E’ partita sulla piattaforma Eppela – e terminerà il 18 marzo- la campagna di crowdfunding, lanciata dalla Scuola Cooperativa La Zolla d... Leggi di più
LA GENISIA TORREVILLA: PARTIAMO DALLE BASI | UNA NUOVA LINEA PRODUTTIVA
E’ sicuramente un’esperienza non comune degustare le basi di un vino ancor prima di assaggiarlo. Ma cosa sono le basi? Alla produzione di alcuni spumanti, ma non solo, possono concorrere più vini con caratter... Leggi di più
I VINI ABRUZZESI DI FEUDO ANTICO A VENEZIA PER LA ART WALK 2017
I vini abruzzesi di Feudo Antico sbarcano a Venezia per la Art Walk 2017 Al via domani la mostra di arte contemporanea nella prestigiosa sede di Palazzo Zenobio   Il viaggio di Feudo Antico nel mondo delle più innovat... Leggi di più
PARTY AUGURALE DEDICATO ALLA NUOVA STAGIONE WEDDING, CON ERNST KNAM
Sabato 25 marzo in una location milanese esclusiva, si terrà un cocktail party organizzato da Ilde Garritano, wedding & event producer, per brindare alla nuova Luxury Wedding Season 2017 in concomitanza con l’inizio dell... Leggi di più
CANTRINA, FONDERSI CON IL TERRITORIO, UN VIAGGIO NELL’IDENTITÀ
Vent’anni dell’Azienda Agricola Cantrina a Bedizzole - Brescia. E’ proprio vero che i ricordi hanno un forte impatto emozionale e son quelli che indicano, il più delle volte, la strada da percorrere ne... Leggi di più
ESTATE IN LANGA: FIERA NAZIONALE DELLA NOCCIOLA A CORTEMILIA
Sarà venerdì 20 agosto l’inaugurazione ufficiale della Fiera Nazionale della Nocciola a Cortemilia, edizione 2021. Evento di grande rilievo con un programma ricco di novità in cui l’elemento costante sarà la ... Leggi di più
DEGUSTAZIONE CON IL PRODUTTORE: PASSATEMPO CONTE DEGLI AZZONI
Valperto degli Azzoni Avogadro, in rappresentanza del Gruppo Degli Azzoni presente in Italia con Conte Aldobrando (Toscana), Conti degli Azzoni (Marche), Conti Riccati (Veneto),  e più recentemente con LeVide (Trentino),... Leggi di più
We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.