15ago 2021
BACALHAU OSTERIA, UN RISTORANTE CON CARTA DEDICATA AL BACCALÀ
Articolo di: Fabiano Guatteri

Appassionati di baccalà, non potevamo resistere al richiamo di un ristorante,  Bacalhau Osteria anche se in un’altra città, che lo propone in una carta dedicata. Lo chef, Fabio Montagna, oltre che di baccalà è appassionato di cucina portoghese la quale trova nel bacalhau un ingrediente irrinunciabile. Ciò spiega il nome dell’insegna, per cui il baccalà viene proposto seguendo sia il filone italiano, sia quello portoghese oltre a piatti innovativi. Pensavamo che fosse una trattoria un po’ rétro, gestita da un oste attempato e frequentata da una clientela un po’ nostalgica, pronta a ricordare quando il baccalà era un piatto da signori...

 

E invece l’impatto ha subito smentito la nostra ipotesi sulla location. Arredo lineare, contemporaneo, nessun richiamo ai "tempi andati" e insegna anch’essa lineare (foto 1 e 2), non un luogo per nostalgici del baccalà, ma per appassionati e l’età della clientela potremmo definirla trasversale, mente il cuoco non è certo  anziano. Il baccalà qui proposto è islandese e ci teniamo a precisarlo perché per le nostre ricette utilizziamo baccalà delle Fær Øer vedi qui, qui, che non differisce da quello islandese.

 

Perché è importante il luogo di pesca. I merluzzi (non stiamo qui a spiegare che il baccalà è un merluzzo aperto a libro e salato) vivono nelle freddissime acque del Mare di Barents che si trova a nord - nord est della Norvegia, sopra la Russia. I merluzzi quando devono deporre le uova si spingono in luoghi più “miti” e le isole a nord della Norvegia, sono un posto adatto in quanto vi arriva la Corrente del Golfo. Ma alcuni merluzzi proseguono il viaggio sino a raggiungere l’Islanda e le Fær Øer, compiendo un tragitto più lungo di oltre mille chilometri.

 

Ciò comporta che questi merluzzi diventano più forti, sono più grossi, se vogliamo sono più “muscolosi” e conseguentemente le loro carni sono di maggior pregio.

 

Ma veniamo a Bacalhau Osteria. Abbiamo scelto i due menu degustazione, uno portoghese e l’altro italiano, entrambi di 4 portate a 30 euro l’uno.

 

Prima però abbiamo provato un piatto preso dalla carta il Sashimi di cuore di fletto di baccalà alle 5 senapi (foto 3 ). Vedendo il piatto si potrebbe pensare che i bocconcini, per quanto teneri, debbano aver pur sempre un minimo di trama fibrosa. Invece no, sono morbidi, quasi fondenti, dissalatura perfetta così da valorizzare al meglio il sapore della polpa.

 

Il baccalà, qualsiasi sia la preparazione, è sempre protagonista del piatto salvo nel Gazpacho (foto 4) dove francamente non l’abbiamo trovato, senza però togliere nulla all’originalità e alla bontà dell’interpretazione della portata.

 

Ma tra i vari sapori, anche nuovi, è stato un piatto della tradizione ad appassionarci, ossia il Baccalà alla livornese (foto 5), tra le migliori realizzazioni da noi provate di questa ricetta, dove emergono la bravura dello chef e la qualità della materia prima: equilibrio di sapori e infinita morbidezza del pesce.

 

Tra tanto baccalà anche una portata di stoccafisso, servito Mantecato guarnito con una cialda (corallo) di nero si seppia e accompagnato da patate fritte (foto 6): il pesce è cremoso, ben legato, con sapore pronunciato come ci si aspetta.

 

I Tortelli di baccalà con pomodoro pachino e profumo di limone (foto 7) confermano la bontà della pasta ripiena al baccalà.

 

Di grande piacevolezza la Calderaida di Bacalhau (foto 8) in stile zuppa di pesce.

 

Fresca e invitante il Bacalhau com grao (foto 9) l'insalata di baccalà con ceci e  cipolla.

 

Un piatto da provare per la complessità e per la felice riuscita è il Bacalhau a Braz, baccalà cotto nel latte con cipolla, olive nere, tuorlo e patate fritte (foto 10). Il fondo di cottura e il tuorlo, in una sorta di fricassea, avvolgono il pesce in una salsa cremosa ben caratterizzata, ma non invadente, che non mette in ombra il gusto del baccalà così cucinato.

 

Buona carta dei vini non chilometrica, ma ben mirata con selezionate etichette italiane e alcune referenze portoghesi. Se vi piacciono le bollicine provate il Herdade Dos Lagos, HDL Espumante Brut Rosé IGP (foto 11) da uve aragonez, dal piacevole profumo di ciliegia e dal gusto agrumato


Conclusioni

 

Bacalhau Osteria merita il viaggio (ci siamo arrivati da Milano), ciò per dire che non è solo una curiosità, ma una cucina solida. I piatti sono tutti ben eseguiti e realizzati per piacere più che stupire. Si va dal baccalà crudo presente in almeno due portate, a formule più complesse come quello a Braz che abbiamo citato. Insomma, se fosse sotto casa…

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Indirizzo : C.so Regina Margherita, 22 Torino
Telefono : 011 839 7975
Articoli Simili
I più letti del mese
LAMBRUSCO METODO CLASSICO CANTINA DELLA VOLTA 2009,7 ANNI SUI LIEVITI
Nasce DDR 2009, sette anni sui lieviti per il nuovo Lambrusco Metodo Classico di Cantina della Volta. È l’ultima creazione di Christian Bellei, un metodo classico da uve Lambrusco di Sorbara in purezza che riposa p... Leggi di più
SERATA GOURMET DEL RISTORANTE ACANTO CON I VINI ROCCA DEL FRASSINELLO
Nuovo appuntamento con le Serate Gourmet del ristorante Acanto: mercoledì 22 novembre è di scena la prestigiosa cantina toscana Rocca di Frassinello.
Il progetto Rocca di Frassinello è nato da un’idea molto semplic... Leggi di più
AL MUSEO D’ARTE MENDRISIO IN MOSTRA LE OPERE DELLA SCULTRICE FRANCA GHITTI
Il Museo d’Arte Mendrisio (CH) ha dato il via al programma di primavera con la mostra Franca Ghitti scultrice, dedicata alle opere scultoree di questa artista nata in Val Camonica, a cura di Barbara Paltenghi Malac... Leggi di più
ACCIUGHE DEL MAR CANTABRICO SALATE SOTT’OLIO
TÀSCARO, A MILANO È UN ATTO D’AMORE
Sandra ha realizzato Tàscaro per lei e suo padre, ma ancheper raccontare la sua regione d'origine e soprattutto la cucina veneziana, per ricordare la nonna paterna Edera che oggi è comunque con lei in tutte le piccole ed... Leggi di più
GIOVEDÌ 13 LUGLIO: ROSMARINO FREGENE-FISH SOUND SYSTEM
Don Pasta e Pasquale Torrente straordinariamente insieme per una serata – spettacolo sulla spiaggia di Rosmarino Fregene
Vinili vs Padelle... 
Alici vs Polpi...Otranto vs Cetara a Fregene.. 

Giovedì 13 luglio, DON... Leggi di più
TRA BOBBIO E CASTELL’ARQUATO, LA POMPEI DEL NORD | TRA BALENE E VINO
Bobbio di cultura, Castell’Arquato la Pompei del Nord, e ovunque il buon vino. Castell’Arquato, la Pompei del Nord, dove sono stariritrovati reperti fossili di Alee e rinoceronti, ed è terra di buon vino.   ... Leggi di più
RIBOTTA VIGNA DU BERTIN CARLOFORTE, LA STORIA DI UNA TERRA
E’ quasi mezzogiorno, il terreno pietroso e argilloso è stato preparato per la vigna con un lavoro faticoso per la quantità di massi mischiati superficialmente e in profondità.Ora la vigna pettinata, figura come un... Leggi di più
LE FOTO DEI PIÙ BEI GIARDINI DEL MONDO NEL QUADRILATERO DELLA MODA
Si possono ammirare ancora per qualche giorno le belle grandi foto di Gardenology la mostra fotografica en plein air dei più bei giardini italiani e internazionali che ha anticipato Orticola (di cui abbiamo scritto qui) ... Leggi di più
BOB IL SAPERE DEL BERE MISCELATO: LA DRINK LIST
Aggiornamento febbraio 2021   Empathy è la nuova drink list di Bob che rappresenta una svolta più intima e ancor più sofisticata, (forse generata dalla attuale situazione attuale che sta cambiando così tanto le abitudi... Leggi di più
We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.