08apr 2019
BERBERÈ MILANO CENTRALE: A SCUOLA DI PIZZA
Articolo di: Fabiano Guatteri

Berberè è un brand di pizzerie artigianali che ha aperto Milano centrale (foto 1 e 2) il decimo locale in Italia, il terzo a Milano, non lontano dalla Stazione Centrale.

 

Per l’occasione ha organizzato per la stampa una Masterclass sulla pizza, e in particolare sull’impasto focalizzando l’importanza del lievito madre (foto 3). Creatori dell’insegna sono i fratelli Matteo e Salvatore Aloe. Nel corso della Masterclass è stato spiegato che sono tre le tecniche per diversi tipi di impasto a rotazione applicate nelle pizzerie Berberè: classico diretto; idrolisi degli amidi; farro integrale, grano duro e enkir indiretti con biga.

 

Nella preparazione due delle caratteristiche principali sono infatti l’utilizzo del lievito madre vivo e i tempi lunghi della lievitazione: il processo di maturazione dell'impasto dura, infatti, 24 ore a temperatura ambiente controllata di 24 gradi. Il lievito madre, costantemente rinfrescato e tenuto con un ph tra 4.3 e 4.8, grazie ai lactobacilli assicura una fermentazione lattica oltre a quella alcolica. In questo modo l’impasto è più digeribile rispetto a una fermentazione con il solo lievito di birra, perché due tipi di fermentazioni scompongono meglio gli zuccheri della farina, abbassando anche l’indice glicemico.

 

Le farine per l'impasto sono semintegrali biologiche, frutto di un percorso di ricerca e sperimentazione con Alce Nero durato anni, e contengono all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco. Per la cottura delle pizze si è scelto un forno elettrico (presente nei locali di Torino, Milano Isola, Milano Vigevano, Roma, Firenze Santa Croce, Verona e anche nei due locali londinesi) con caratteristiche tecnologiche avanzate e pietra di due tonnellate, capace di garantire una temperatura costante di 320 °C.

 

Ogni locale Berberè ha due grossi pani di pasta madre ben legati perché non aumentino di volume (foto 4). Due in quanto non si vuole correre il rischio di rimanere senza. Nel video 4 un’impastatrice a bracci lavora gli ingredienti per la preparazione della pasta per la pizza. Le pizze sono servite tagliate in otto spicchi per favorirne la condivisione.

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