Né carne, né pesce, ma chi sa dire di cosa parliamo quando si tratta di chiocciole? Innanzi tutto non chiamiamole lumache, per il semplice motivo che la chiocciola prende il nome dal caratteristico guscio a spirale, mentre le lumache non ne sono fornite. Se poi vogliamo essere precisi, il nome scientifico è Helix, che raggruppa diverse specie e che dà il nome all’elicicoltura, il guscio è in realtà una conchiglia e la chiocciola è un mollusco, proprio come le vongole e le telline, non si divide in genere femminile e maschile ma è un ermafrodita non autosufficiente che quindi si riproduce per accoppiamento.
Queste nozioni di base sono utili per chiarirsi un po’ le idee e saperne almeno un pochino su quello che è candidato a diventare uno dei protagonisti della nostra alimentazione futura, insieme probabilmente a insetti e cavallette ma, come si dice, chi vivrà vedrà. Intanto negli ultimi 15 anni la richiesta e il consumo alimentare di chiocciole è cresciuto in maniera esponenziale e il prezzo sui mercati ha avuto un incremento di ben il 325%, rendendo le nostre chioccioline un affare di business molto interessante, senza trascurare però di sottolineare che l’allevamento è un’impresa piuttosto faticosa, ma che ripaga delle energie spese.
Chi ce lo racconta è Simone Sampò imprenditore trentenne e illuminato, che ha iniziato a dedicarsi all’elicicoltura e allo studio del comparto quando era appena diciannovenne e si è dovuto misurare con lo stupore e lo scetticismo di compagni e addetti al settore.
Simone si descrive come un sognatore, in realtà è anche un businessman d’assalto che ha proseguito negli anni per la sua strada fino ad arrivare oggi ad essere il Presidente dell’Associazione Nazionale Elicicoltori che nello scorso mese di aprile ha presentato presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo il primo Disciplinare Chiocciola Metodo Cherasco, nel quale vengono stabiliti i requisiti fondamentali per gestire l’impianto di allevamento delle chiocciole, nutrite esclusivamente con vegetali, senza la somministrazione di mangimi, garanzia questa della più alta qualità della materia prima e della resa gastronomica migliore per fragranza e sapore.
Su questo argomento è interessante dire che ad oggi le chiocciole sono presenti con almeno un piatto in quasi tutte le carte dei cuochi in Italia e che la chiocciola è davvero versatile, si può preparare un intero menù dall’antipasto al dolce, come hanno dimostrato Domenico della Salandra e Camilla Rossi (foto 2), il primo è da pochi mesi lo chef del DesinoLento, ristorante milanese centralissimo, mentre Camilla è una Cool hunter enogastronomica, che si sono dedicati “quattro mani” alla preparazione della cena-evento di presentazione che l’Istituto Internazionale di Elicicoltura ha recentemente voluto e che è stata anche l’occasione per introdurre il 46° incontro internazionale dei elicicoltura e 12° festival della chiocciola in cucina che si terrà dal 29 settembre al 2 ottobre a Cherasco (CN)
Per quanto riguarda il consumo domestico? Oggi è possibile reperire chiocciole fresche, vive e già spurgate nella GDO e dai grossisti, l’importante è affidarsi a brand che garantiscano la qualità e la provenienza. Lumacheria Italiana (www.lumacheriaitaliana.com) ad esempio, lavora da decenni in partnership con l’Istituto Internazionale di Elicicoltura e ha sviluppato una gamma di referenze ampissima che và dal fresco, al surgelato, ai piatti pronti, ai sughi, alle polpe, ai patè proponendo anche dei vasetti di Perlage esclusivi, dedicati all’altissima gastronomia.
Vogliamo dimenticare anche le note proprietà cosmetiche della bava di lumaca? Fanno parte di Lumacheria alcune creme della linea “Salute e benessere” che sfruttano le riconosciute proprietà della bava di Helix Aspersa che viene estratta con il MullerOne, macchinario ideato e brevettato che la estrae senza uccidere né creare sofferenza nell’animale.
Quindi alzate le antenne! Le chiocciole continuano il loro cammino lento e inesorabile…. Sono quasi mute ma in futuro faranno parlare di sé! www.istitutodielicicoltura.com
