Procedimento
Mettete i calamari nel freezer per 72 ore (o abbatteteli), non solo per sanificarli da eventuale presenza di anisakis, ma anche perché l’acqua contenuta possa trasformarsi in cristalli di ghiaccio che incideranno i tessuti delle sacche così da farle risultare meno tenaci.
Pulite i calamari freddi di frigorifero e destinate i tentacoli e le pinne ad altra preparazione. Spellate accuratamente le sacche; riponetene una in frigorifero e incidete l’altra con un taglio lungo la giuntura che la percorra in lunghezza; apritela in modo da ottenere una sorta di triangolo con la parte interna rivolta verso l’alto; rifilate la base del triangolo tagliando una striscia di mezzo centimetro (che unirete ai tentacoli) così che la base del triangolo sia una linea retta (foto 2).
Dovete tagliate il calamaro a carpaccio senza intaccare la pellicola trasparente che lo avvolge esternamente: questa dovrà rimanere sul piano di lavoro. Così facendo il calamaro sarà particolarmente tenero.
Per ottenere il carpaccio inclinate la lama del coltello circa a 10 gradi (per cui quasi parallelo al piano di lavoro, solo leggermente inclinato), e incidete la sacca a circa 2-3 cm dalla base; mentre tagliate riducete gradatamente l’angolazione del coltello in modo da arrivare ad appoggiare il piatto della lama sul piano di lavoro (foto 3, 4) staccando la striscia tagliata, ossia una fettina di carpaccio.
Procedete con un secondo taglio e continuate tagliando strisce sottilissime. Quando avrete affettato tutta la sacca dovrete vedere attaccata al piano di lavoro la pellicola trasparente (che eliminerete o che aggiungerete ai tentacoli) (foto 5, 6). Riponete in frigorifero e lavorate nello stesso modo la seconda sacca.
Quando avrete terminato distribuite le strisce dei due calamari in un piatto freddo di frigorifero o direttamente nei due piatti individuali anch’essi raffreddati.
Emulsionate la salsa di soia con 2 cucchiai di olio evo; con un cucchiaio distribuite la miscela sul carpaccio; inclinante il piatto così che la salsa si distribuisca, quindi versate l’olio rimasto sulle strisce non raggiunte dalla salsa. Completate con una macinata di pepe di Timmur (che trovo in tuttelespeziedelmondo), che ha come aroma caratteristico una nota citrina, e servite subito.
Ingredienti per 2 persone
2 calamari di circa 200 g l’uno
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva dei laghi lombardi o veneti
2 cucchiai di salsa di soia
