di Giovanni Angelucci, giornalista membro del Vivier du Champagne*

Quella dello Champagne da stappare durante i grandi eventi è sempre stata una felice usanza. Lo Champagne resta e resterà sempre il vino delle occasioni uniche e memorabili, ma bisognerebbe ricordarsi che, per quanto leggendario, è un vino, e in quanto tale va goduto il più possibile. Ad esempio, a Pasquetta, ricreando in giardino, in terrazzo o in un’area verde vicino a casa l’atmosfera di un pic-nic: dal francese “pique-nique”, “piquer” nel senso di «spilluzzicare». Ognuno lo intende a suo modo e questo momento può essere l’occasione per organizzarne uno speciale, in cui lo Champagne è il protagonista, in grado di accompagnare le proposte di alcuni dei più capaci cuochi tricolore.

“Paese che vai usanza che trovi”, recita l’andante, ma è forse più azzeccato “regione che vai tipicità che trovi” se il paese in questione è l’Italia.

Alberto Santini del ristorante tristellato Dal Pescatore (Canneto Sull’Oglio, Mn) non ha dubbi: “dalle nostre parti non c’è pic-nic senza la focaccia con il culatello di Zibello, e lo stesso vale per una misticanza con Parmigiano Reggiano, una leggera Caprese e la classica torta di mele che fa molto pic-nic e anticipa una macedonia di frutta di stagione”. Tra i migliori abbinamenti si può scegliere un ricco Rosé dalla elegante intensità: gli Champagne Rosé vengono prodotti tramite macerazione (saignée) o per assemblaggio e la gamma dei prodotti è ampia, così come il gusto che può variare dal tenue al molto strutturato. I Rosé con una forte percentuale di Chardonnay, come in questo caso, presentano aromi equilibrati e freschi con una struttura setosa.

Oppure spostandoci verso sud di qualche chilometro, a Firenze, lo chef Claudio Mengoni del Borgo San Jacopo (Hotel Lungarno) suggerisce un pic-nic a base di parmigiana di melanzane e frittata di pasta con zucchine e pancetta; qui l’abbinamento con lo Champagne verte su un Blanc de noirs maturo (100% Pinot Noir), con una buona evoluzione in grado di sostenere gli ingredienti leggermente grassi.

Se invece si ha voglia di uno spuntino più leggero sull’erba, lo chef Roberto Toro di Otto Geleng a Taormina propone dei tacos di pane al vapore con gambero rosso di Mazara, lattuga e papaia arrosto; in questo caso si può optare per uno Champagne Rosé dalle note speziate e dalla spiccata acidità che pulisca la bocca contrastando il gambero.

Marcello Spadone dello stellato abruzzese La Bandiera è per un arrosto freddo di pecora affumicata con salsa di ortaggi ed erbe aromatiche o del pane e frittata, con menta, zucchini e peperoni, due preparazioni dal gusto spiccato che ben si abbinano nel primo caso ad un millesimato (cioè prodotto solo con uve di una sola annata) strutturato e maturo, nel secondo a un sapido Champagne a base di solo Meunier della Vallée de la Marne, per sostenere alla grande i bocconi di frittata.

Si è parlato finora di Champagne prodotti da singoli vitigni, i tre principali che danno vita al più celebre dei vini (Chardonnay, Pinot Noir, Meunier), ma la sua magia sta nell’unione dei tre ad opera dei mitici Chef de cave. È qui che la loro bravura e creatività si desta, ed è così che un semplice calice, durante un semplice pic-nic, può rendere tutto memorabile e assolutamente ripetibile. Nel caso di Champagne assemblati con le tre uve, possiamo certamente optare per la tipologia extra brut (Champagne con una bassa quantità di zucchero) nel caso in cui bisogna scegliere con cosa pasteggiare quando ci si trova di fronte alla proposta di Lele Usai (Il Tino a Fiumicino): “pesci grassi come lo sgombro o il salmone, insieme a del burro a temperatura ambiente da spalmare sul pane fresco a lievitazione naturale (la crosta riprende i sentori del vino), oppure un’insalata di mare (seppie, totani, calamari) insieme ad una juliene di sedano, carote e finocchio”. In questo caso Uno Champagne extra brut è la scelta migliore perché spezzano l’oleosità e il sale viene bilanciato dall’acidità dello Champagne che non solo pulisce il palato, ma rinvigorisce i sapori.

Da Sorrento arriva la voce di Antonino Montefusco, Terrazza Bosquet nell’Excelsior Vittoria, che vede un perfetto pic-nic con il sandwich di melanzane ‘alla scarpone’: “tagliate a metà, vengono fritte e riempite con la loro polpa, pomodori a dadini, olive di Gaeta denocciolate, capperi e mozzarella. Gustose a qualsiasi temperatura!”, ma soprattutto ottime con uno Champagne ricco e dalla acidità pronunciata, con predominanza di Chardonnay fruttato, fresco e polposo, dal gusto di agrumi e dalla struttura vivace che rinfreschi le papille senza appesantirle.

Il cuoco del fuoco vivo e dei grandiosi spiedi (Errico Recanati del ristorante marchigiano Andreina), non poteva che partecipare a un pic-nic di valore con i suoi piccoli hamburger a base di scottona marchigiana. C’è la carne, la cipolla, il burro, il pepe e i panini al latte, e tra gli Champagne da scegliere c’è un Blanc de noirs extra brut della Côte des Bar che supporta la struttura dell’hamburger, ha la capacità di sgrassare e la fragranza del bouquet olfattivo in abbinamento alla varietà dei condimenti. La mineralità che si ritrova negli Champagne di queste zone è il valore aggiunto di un’unione più che felice.

Pietro Penna, stella nel suo Casamatta in Puglia, fa le cose per bene: “per un pic-nic come si deve, farei un piccolo barbecue con brace a base di bucce di mandorla secche e pigne e cuocerei una salsiccia di maialino dalla grana grossa, semi di finocchio, fegatini di agnello e del pane di Altamura da passare nella carbonella per assorbire i grassi della carne”. La pietanza necessita un abbinamento importante senza dubbio: tendenzialmente con le carni rosse c’è da divertirsi, scegliendo per esempio uno Champagne millesimato strutturato e maturo, caratteristica che lo rende adatto ad abbinamenti anche più slanciati come nel caso della cacciagione (un millesimato sarà sempre un vino di carattere, contraddistinto dall’annata di produzione).

Dalle cucine del Vespasia, in Umbria, Valentino Palmisano consiglia una strapazzata di uova con tartufo nero di Norcia e pane di Strettura, insieme a del prosciutto IGP e del Pecorino, tutti cibi sapidi che perfettamente si abbinano con uno Champagne ricco, potente e vinoso, oppure un Blanc de noirs (a base di pinot nero e/o di meunier) nel pieno della giovinezza.

Secondo Vitantonio Lombardo dell’omonimo ristorante stellato di Matera, un pic-nic dall’alta godibilità non può fare a meno dei peperoni cruschi e del baccalà fritto in pastella (farina e uova) nello stesso olio dove vengono ripassati i peperoni. Tanto sapore e una frittura da sostenere come solo un Blanc de blancs dall’acidità spiccata sa fare.

Nino Rossi del bucolico Qafiz calabro lo esalta con un panino che ospita aragosta, cipolla agrodolce, patate lesse, pomodorino e maionese all’aglio; ottimo in abbinamento sarebbe un 100% Meunier con sentori di brioche e fiori bianchi, vivace e minerale durante l’intera bevuta, perché lo Champagne scelto dev’essere gustoso e morbido.

Il tristellato Alajmo resta fedele al territorio veneto e nel pic-nic vuole una ciabatta polesana integrale con baccalà mantecato e gamberetti di laguna, una squisitezza da accompagnare a cuvée speciali e millesimati importanti come quelli dell’annata 1998 che con gli ottimi livelli di zuccheri e acidità regala Chardonnay eccezionali.

C’è poi chef Mammoliti che dal suo bistellato la Madernassa di Guarene (Cn) prende slancio con una giardiniera composta da base di insalata di fagiolini, ostrica Amélie cotta poché, fine velo di giardiniera, sua crema e menta. Un piatto terso su cui poter abbinare diversi Champagne con un carattere fresco, tonico e deciso, un brut giovane con dominanza di Chardonnay, ma anche un millesimato 2007, la cui sapidità molto fine esalta l’ostrica, la struttura e l’evoluzione attenuano la parte acida e astringente della giardiniera e permettono all’ostrica di non sopperire mai.

Lo chef Stefano Deidda (Dal Corsaro a Cagliari) pensa a un pic-nic a base di spaghetto freddo con pesto di nasturzio, carpaccio di ricciola, scorza di limone e briciole di pane croccante alle acciughe. Con questi sapori mediterranei si può pensare a uno Champagne in grado di bilanciare la sapidità e le note acido-agrumate del piatto, un millesimato 2004 setoso, complesso e maturo, con una predominanza di vitigni neri.

Restando sul mare ma tornando sulla terra ferma, lo chef Giuseppe Ricchebuono (Vescovado a Noli, Sv) è convinto dell’intramontabile triangolazione focaccia, burro e acciughe, o le dolci zucchine trombetta delle piane di Albenga intinte nel paté di olive che, con il suo amarognolo, bilancia la dolcezza di un Pinot Noir in purezza scelto per chiudere il cerchio gusto-olfattivo.

Pomodori confit e crema di mozzarella campana, insalata di cetrioli fermentati, salmone e cicerbita alpina sotto aceto, flan di uovo caramellato, gusti chiari e diversi derivanti dall’ispirazione di Terry Giacomello (Inkiostro a Parma), che per la loro diversità prevedono più tipologie di abbinamento, come sicuramente un millesimato 2008 dall’ottima acidità o un 2004 bilanciato e appagante. Se invece non si vuole optare per un millesimato allora vada per un Rosé con un dosaggio medio – alto, in grado di bilanciare le entrate acide e ridondanti delle preparazioni.

E infine il giovane piemontese Paolo Griffa del valdostano Petit Royal al Grand Hotel Royal conclude con un pic-nic a base di antipasti misti piemontesi come insalata russa, vitello tonnato, tomini con bagnetto verde, “pane buono”, salame e formaggi; in abbinamento uno Champagne millesimato con prevalenza di Pinot Noir possibilmente evoluto, meglio se in magnum.

Adesso che abbiamo numerose idee per il nostro pic-nic da veri gaudenti, non ci resta che organizzarne uno; senza però mai dimenticare che alla fine, sempre, il miglior abbinamento è quello che il gusto di ognuno di noi predilige.

*Il Vivier du Champagne è un progetto lanciato dal Bureau du Champagne Italia nel 2016 e ha l’obiettivo di coinvolgere ogni anno un piccolo gruppo di giovani talentuosi tra giornalisti e blogger italiani all’interno di un percorso di formazione sulla denominazione Champagne. Questa iniziativa, come tutte le azioni del Comité e dei suoi uffici, è ispirata alla più rigorosa neutralità rispetto ai produttori e ha come filo conduttore il tema della denominazione nel suo insieme, la sua storia e la sua unicità. Il Bureau con questo progetto desidera supportare lo sviluppo della conoscenza sulla denominazione presso i giornalisti più giovani perché abbiano la possibilità di creare competenze specifiche che possano consentire loro di accreditarsi nel tempo quali voci competenti nelle rispettive aree di specializzazione.