01feb 2020
ACADÉMIE DU CHAMPAGNE – LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA – DEGUSTAZIONE
Académie du Champagne - Masterclass sulla fermentazione malolattica – Le scelte dello Chef de cave -La degustazione
Articolo di: Fabiano Guatteri

Masterclass: le scelte dello Chef de cave – La fermentazione malolattica dello Champagne - L'acido malico.

Introducendo le tre masterclass tenute dall’Académie du Champagne lo scorso anno a Milano all’Hotel Principe di Savoia sulle scelte dello chef de cave, abbiamo accennato qui  al ruolo di promozione e divulgazione del Bureau du Champagne che rappresenta in Italia il CIVC ossia il Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne con sede a Epernay in Francia.

 

La prima Masterclass ha avuto per tema i vini di riserva.

 

La seconda Masterclass ha avuto per tema la fermentazione malolattica, ed è stata tenuta da Benoît Villedey, enologo dei Servizi Tecnici del Comité Champagne.

 

Dopo la fermentazione alcolica e prima dell’assemblaggio e della fermentazione in bottiglia lo chef de cave può decidere di sottoporre il vino alla fermentazione malolattica. Compierla o no è una decisione che lo chef de cave assume prendendo in considerazione le uve, valutando vari fattori a cominciare dall’acidità. La tipicità è un criterio di scelta.

 

La fermentazione malolattica è una scelta tecnica; ha cominciato a essere eseguita a partire dagli anni sessanta del secolo scorso. Durante la fermentazione l’acido malico viene trasformato nel più morbido acido lattico e nel corso di questo processo è prodotta CO₂. E’ una fermentazione moto difficile che si effettua quando il vino ha una spiccata acidità (da acido malico, non tartarico). Può avvenire in modo naturale se l’acido malico è presente con almeno 2 g per litro e ph attorno a 3 e si verifica in primavera quando il la temperatura comincia a salire e raggiunge 18-20 °C.

 

Attualmente si esegue in autunno e si effettua per tre motivi:


ridurre l’acidità e aumentare il ph;

 

completare il profilo aromatico con la formazione di nuovi composti;


stabilizzare il vino in quanto l’acido malico è instabile come lo zucchero, mentre l’acido lattico è più stabile e non dà vita a nuove fermentazioni indesiderate.

 

L’acido malico è presente nell’acino con concentrazioni più forti durante l’invaiatura, poi con la maturazione dell’uva comincia a degradarsi sino alla vendemmia. Lo chef de cave, in base anche alla concentrazione dell’acido malico decide quando è il momento più adatto per vendemmiare. In linea di massima più l’annata è calda e minore è la concentrazione di acido malico.

 

Dopo la fermentazione malolattica il vino è più burroso, ha ricordi di brioche, di panna, mentre se non viene effettuata il vino è più fruttato, floreale, con persistenza acida. L’85% degli Champagne ha completato la fermentazione malolattica, il 12 % l’ha svolta solo parzialmente e il 3% non l’ha effettuata

 

Champagne in degustazione

 

Collard-Picard Cuvée Prestige (foto 2)

E’ prodotto con uve chardonnay 50%, pinot nero 25% e meunier provenienti quasi esclusivamente da Grand Cru e Premier Cru. Non è millesimato, la fermentazione alcolica si svolge in botte di legno di rovere così come l’invecchiamento che si protrae per 12-15 mesi in grandi botti di quercia. Non svolge la fermentazione malolattica. La lunga permanenza in legno è una scelta azzardata in quanto la presenza importante di acido malico può innescare fermentazioni indesiderate. Il profilo organolettico è fruttato con sentori di frutta candita grazie all’affinamento, e acidità ben espressa.


Duval-Leroy Femme de Champagne Grand Cru (foto 3)

Da uve chardonnay 80%, pinot nero 20% è uno Champagne non millesimato. Il 15% dell’assemblaggio è vinificato in botti di rovere; l’affinamento sui lieviti ha una durata di 13 anni e un invecchiamento complessivo di 15 anni. Ha svolto una malolattica lunga, senza controllo della temperatura. Alla degustazione svela sentori di brioche, caramello oltre a note burrose, agrumate di limone e mandarino e boisé. Dosaggio 5 g per litro.

 

Lanson Gold Label 2008 (foto 4)
Nasce da pinot nero 53%, chardonnay 47% con fermentazione in botti di rovere; il vino matura da 12 a 15 mesi sempre in botti di rovere. Non effettua la malolattica. Il 2008 è stata un’annata fresca con uve ricche di acido malico. Come nel caso di Collard-Picard Cuvée Prestige, la scelta è stata rischiosa proprio perché la presenza rilevante di acido malico avrebbe potuto generare fermentazioni indesiderate. E’ uno Champagne floreale e fruttato con note di frutta candita, di confettura; in bocca è pieno, complesso, piacevolmente fresco.


Tattinger Millésimé 2013 (foto 5)
E’ prodotto con uve pinot nero 50%, chardonnay 50%, e matura in cantina di 5 anni. Ha eseguito la fermentazione malolattica. La 2013 è stata un’annata particolare con concentrazioni importanti di acido malico, ammorbidito in questo millesimato dalla malolattica. Degustazione: impatto di frutti a polpa banca e sentori agrumati cui si uniscono note floreali, di brioche comunicate dalla malolattica, oltre a riprodurre sensazioni speziate e tostate. In bocca è morbido, intenso, di grande piacevolezza.

1

2

3

4

5

Photo Credits

Photo 1 : Foto di SplitShire da Pixabay
Articoli Simili
I più letti del mese
LETTURE, MUSICA E CULTURA AL “MORGANTE COCKTAIL & SOUL”
Letture, musica e cultura al Morgante Cocktail & Soul. Dove un tempo sorgeva una galleria d’arte oggi vive il cocktail bar più eclettico di Milano.Autori di libri, giovani talenti musicali, cocktail che fanno fare il gir... Leggi di più
TEMPO DI SALDI: COSA OCCORRE SAPERE | LE 6 REGOLE PER EVITARE SORPRESE
Da oggi 5 gennaio sono cominciati i saldi in tutte le regioni italiane, eccezion fatta per la Sicilia che aprirà agli sconti a partire da domani 6 gennaio. A Milano, secondo FederModaMilano, gli sconti sono mediamente de... Leggi di più
TRIENNALE: GILCO IL DESIGN DELLA LEGGEREZZA
Invito in Triennale, il prossimo 15 Novembre 2017, per i 70 anni della Gilco: h 18 conferenza stampa; h 19,30 inaugurazione della mostra “Gilco, il design della leggerezza”. La mostra durerà sino al 10 dicemb... Leggi di più
POP CAKE O MAGIC HAND CARE & MANICURE?
MORELLINO DI SCANSANO DOGA DELLE CLAVULE
L’Azienda Doga delle Clavule si estende nella zona di produzione del Morellino di Scansano su una superficie di oltre 130 ettari dei quali 60 vitati: 20 per la produzione del Morellino di Scansano DOCG, 7 per il Bi... Leggi di più
FLO IN CONCERTO A MARE CULTURALE URBANO
Torna in concerto a mare culturale urbano, il centro di produzione culturale in via Giuseppe Gabetti 15 a Milano, dopo il live di settembre 2016, la cantautrice partenopea FLO, che si esibirà con la sua band il prossimo ... Leggi di più
IL BRAND AGROMONTE, REALTÀ SICILIANA DI PRODOTTI CERTIFICATI BIOLOGICI
Al debutto milanese della linea bio dei suoi capolavori, Carmelo Arestia  (nella foto 2 con la moglie Ida tra le due figlie) ha portato solo il ramo femminile della “sacra famiglia del ciliegino”; mentre a ca... Leggi di più
L’APERITIVO A MILANO SI TINGE DI GIALLO GIALLE&CO.-BAKED POTATOES DAL CUORE ITALIANO
Da Giallo&Co. l’aperitivo a Milano si tinge di giallo. La tipica baked potatoes inglese è perfetta anche (in formato mignon) per un aperitivo all’italiana: salutare, ricco e colorato, disponibile da febbraio,... Leggi di più
WAGASHI, L’ARTE DELLA PASTICCERIA GIAPPONESE
L'wagashi, ossia la pasticceria giapponese, differisce da quella occidentale nella forma e nella sostanza. A spiegarcelo è la chef pasticcera Satomi Fujita, accompagnata dal maestro Yoshikazu Yoshimura in una dimostrazio... Leggi di più
BRERA: INAUGURATO IL SESTO DIALOGO "ATTORNO AGLI AMORI. CAMILLO BOCCACCINO SACRO E PROFANO"
Brera continua a stupire. Dallo scorso 29 marzo 2018, hanno riaperto al pubblico i saloni napoleonici della Pinacoteca con lo straordinario allestimento di sette nuove sale (VIII – IX – X – XI – X... Leggi di più

 berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.