Aggiornamento 10 gennaio 2021 in fondo alla pagina

I vini in breve
Tolaini Società Agricola
Chianti Classico Gran Selezione 2015 Docg Montebello Sette
Unicamente da uve sangiovese, fermentazione e macerazione si sono svolte in 30-35 giorni. Il vino affina in botti da 25 ettolitri di rovere di Slavonia; i legni impiegati non sono nuovi.
Note di degustazione
Rosso rubino con sfumature granate.
Frutta matura piccola come ciliegia e più grande come prugna, note floreali e balsamiche; nel calice si evolve e libera nuance di menta, di liquirizia, sentori terziari. In bocca l’impatto è morbido non da zuccheri, che sono assenti, ma per la presenza di glicerolo. Tannino presente e ben integrato.

Picconero Toscana Igt 2015 (foto 3)
Taglio bordolese con impiego di uve merlot per il 65% e cabernet franc per il 35%. Rispetto al sangiovese si cercano maggiormente la concentrazione, la frutta matura. Le macerazioni vanno da 10 a 25 giorni, mentre gli affinamenti si svolgono esclusivamente in barrique nuove perché c’è più sostanza, spalla, struttura, con la scelta di legni performanti per queste uve.
Note di degustazione
Colore tipico dei rossi internazionali, ossia più scuro, più cupo del Chianti.
Al naso frutta matura, frutta in confettura, ciliegia sotto spirito, ed evolve nel calice così da svelare sempre nuovi profumi: da quelli generati dal frutto per cui dall’uva a quelli del legno e con tutte le possibili interazioni che si sviluppano negli anni. In bocca si coglie prima l’impatto morbido proprio del Merlot quindi la potenza del Cabernet con note vegetali dichiarate e insieme originano un vino complesso, ma scorrevole, di grande persistenza.

Alberto Fusi  Direttore Generale della Tolaini  in un incontro su piattaforma Zoom organizzato dall’Agenzia di Comunicazione Maddalena Mazzeschi, ci ha presentato oltre all’Azienda, 2 etichette molto rappresentative.

Introduzione
La Tolaini nasce nel 1998, ma l’idea di fondarla, il progetto, prende le mosse in un passato più remoto. Tutto cominciò nel lontano 1956 quando Pier Luigi Tolaini, l’uomo che fonderà l’Azienda, lascia Lucca ed emigra a Winnipeg in Canada. Ha vent’anni e partendo, come spesso succede a quell’età, promette a sé stesso che un giorno tornerà in Toscana per dar vita a un’azienda vinicola dove produrre uno dei migliori vini d’Italia. Questa promessa si avvera nel 1998, quanto tornato in patria, dopo 2 anni di ricerche decide, di fondare la propria Azienda nella zona di Castelnuovo Berardenga.

Acquista quindi le tenute di Vallenuova e di Montebello, che ancora oggi costituiscono il corpo aziendale e comincia da zero piantando le sue vigne che mette a dimora tra il 2000 e il 2005 costruendo un marchio che oggi ha vent’anni.

Attualmente l’Azienda si estende su 50 ettari vitati con una superficie totale di 100 ettari e produce circa 250 mila bottiglie, posizionandosi tra le azienda di medie dimensioni.

La collezione è formata da sei etichette. Prima di entrare nel merito della produzione, va detto che il percorso enologico di Pier Luigi Tolaini è in controtendenza rispetto a quello seguito da molte aziende chiantigiane. In Canada il suo gusto si formò degustando vini da vitigni internazionali mentre il Chianti, il sangiovese commercializzato in fiasco, era associato a un rosso di qualità modesta. Ciò spiega perché nei vigneti di Castelnuovo Berardenga non pensa di vinificare Chianti, ma vini in stile bordolese. Pertanto decide di produrre Igt Super Tuscan , nello specifico 3 Igt, con tagli prettamente bordolesi e poi, grazie anche alla collaborazione della figlia Lia che oggi gestisce l’azienda, nel 2008 introduce il Chianti Classico Riserva che oggi è diventate Gran Selezione e un Chianti Classico annata nel 2015. Va ricordato ancora Legit, unicamente da uve cabernet sauvignon.

Fermentazione malolattica

Tutti i vini svolgono la malolattica ed è fondamentale per il loro miglioramento qualitativo in quanto risultano molto più morbidi, più bevibili, più approcciabili. Fermentazione malolattica sì, dunque, ma senza fretta, senza inoculi, perché si lascia che si inneschi spontaneamente. Succede che già ai primi di dicembre le malolattiche, soprattutto dei vini internazionali, siano tutte finite, addirittura a volte segue subito la svinatura. Per contro capita invece, soprattutto con i sangiovese, che alcune masse non svolgano la malolattica, o la svolgano solo in parte. In questi casi si lascia passare l’inverno sapendo che poi ad aprile o a maggio le malolattiche ripartono.

Macerazioni e concentrazioni

Sia alla Tolaini, sia più in generale in Toscana, in passato si tendeva a lavorare con protocolli in cui si stabilivano il numero dei rimontaggi, quello delle follature… Oggi si tende invece a interpretare la vendemmia. “Ogni anno” spiega Alberto Fusi “abbiamo una stoffa differente per cucire un vestito differente: noi dobbiamo trarre il meglio da ogni vendemmia”. La Maison nella vinificazione è attenta non tanto alla concentrazione quanto all’eleganza e all’equilibrio perché la concentrazione da sé non è sufficiente a garantire la realizzazione di un grande vino. Tutti i parametri devono armonizzare come una sinfonia che cambia di anno in anno. Un esempio? Confrontiamo due annate Tolaini, la 2017 e la 2018.

La prima fu molto calda e portò a una vendemmia anticipata perché i gradi alcolici salivano velocemente. Le uve permettevano di produrre vini di qualità, ma in cantina si dovette intervenire attuando macerazioni molto brevi, ossia tra macerazione e fermentazione 20-25 giorni, e rimontaggi pochi e molto soft per evitare eccessive estrazioni.

La 2018 fu un’annata più regolare. In questo caso si spinse sulle macerazioni e sulle estrazioni. Molto spesso l’Azienda preferisce aumentare i giorni di macerazione ed estrarre meno con i rimontaggi. Questo permette di ottenere vini che riempiano il centro bocca, e che siano eleganti in quanto è estratta solo la parte più nobile dell’uva. In sintesi per Tolaini più importante di concentrazione ed eleganza, è la capacità di interpretare nel modo più corretto la vendemmia così da ottenere il meglio da ogni annata. Ciò perché ogni annata è differente e l’Azienda la affronta senza ricette, senza protocolli, fidandosi molto, invece, di ciò che si assaggia in vigna e di ciò che si assaggia dalle vasche. La stessa massa in due annate diverse può essere trattata in maniera differente. Più in generale non si va più verso la concentrazione perché concentrazioni troppo elevate rischiano di generare vini con corpo sbilanciato.

Terreni
L’azienda si sviluppa su due corpi uno è Vallenuova Montebello di circa 25 ettari, che poggia soprattutto su alberese, galestro, limo, argilla, ossia terreni tipo del Chianti Classico; l’altro è l’areale di San Giovanni Cerreto che è molto più vicino al confine sud del Chianti Classico, che poggia su sabbie del pliocene, con pochissimo scheletro e che dà profili olfattivi e strutturali molto differenti. Queste sfaccettature permettono di disporre di una serie di “ingredienti” per formare i blend in modo da dare equilibrio ai vini.
In genere per la produzione delle singole etichette le uve provengono dalla stessa tipologia di suolo. Dai suoli più sabbiosi, nascono i vini Valdisanti e Legit, dall’areale di Montebello gli altri 4 vini.

Parcellizzazione e conduzione
I terreni Tolaini sono parcellizzati, tant’è che su 50 ettari sono realizzate 60-70 vinificazioni; le masse oltre a essere vinificate separatamente, sono anche fatte maturare separatamente. Alla fine dell’affinamento le masse vengono campionate e si eseguono le varie cuvée; tendenzialmente l’Azienda tende a non unire la parte sabbiosa con quella più ricca di limo e di argilla. Sin dalla nascita Tolaini operò un lavoro di zonazione che oggi permette di sapere come si comporta una vigna in una particella specifica. Oggi non si guarda più alla singola vite, ma l’ecosistema, a tutto ciò che c’è intorno alla vigna. Dal 2013 l’azienda ha cominciato a sperimentare l’agricoltura biologica e oggi è a conduzione biologica.

I vini in degustazione

Abbiamo degustato due vini, i più rappresentativi, Chianti Classico Gran Selezione 2015 Docg e
Picconero Toscana Igt 2015 (foto 1)

Chianti Classico Gran Selezione 2015 Docg Montebello Sette (foto 2)

La Gran Selezione è una denominazione relativamente nuova del Chianti classico. E’ stata introdotta in tempi recenti. Rispetto agli altri rossi ha parametri qualitativi più elevati, e deve essere prodotta completamente all’interno dell’azienda pertanto è un vino che ricade interamente all’interno della filiera aziendale. Nello specifico la Gran Selezione Tolaini è nata dalla Riserva ed è un cru monovitigno. La Gran Selezione è prodotta solo gli anni in cui possiede determinate caratteristiche organolettiche. Anche la quantità è molto variabile di anno in anno. Ciò significa che è un vino che viene prodotto tra le 2 mila e le 10 mila bottiglie. E’ la migliore parcella sia per quanto riguarda il suolo, sia per l’esposizione. La vendemmia viene fatta pianta a pianta con selezione decisa assaggiando le uve. La raccolta è manuale in cassetta, e in cantina è attuata un’ulteriore cernita con selezionatore ottico in modo che solo gli acini perfetti finiscono all’interno dei fermentatori che sono tini troncoconici da 45 ettolitri. La fermentazione spontanea si protrae per 10 -14 giorni con macerazioni da 10 a 30-45 giorni che in alcune annate può arrivare a 60 giorni. Per l’annata 2015 occorsero 30-35 giorni di macerazione compresa la fermentazione alcolica (circa 15 giorni di sola macerazione). Affina in botti da 25 ettolitri di rovere di Slavonia 18 mesi, e non sono utilizzate barrique perché con il Sangiovese sono sempre molto impattanti. Nella 2015 fu utilizzato anche qualche barile da 500 litri. Per Gran Selezione i legni impiegati non sono nuovi.

Note di degustazione

Rosso rubino con sfumature granate. Frutta matura piccola come ciliegia, ma anche mora, e più grande come prugna, note floreali e balsamiche; nel calice si evolve e libera nuance di menta, di liquirizia, sentori terziari. In bocca l’impatto è morbido non da zuccheri, che sono assenti, ma per la presenza di glicerolo. Il tannino in zona è spigoloso, specie nei Sangiovese; in questo vino la spigolosità è minima, perché il tannino è ben integrato e raggiungere questa trama tannica fitta non è semplice.
Legno ben dosato, legno presente, ma non invadente, è fuso con il vino come vuole l’Azienda, ossia il legno deve essere presente, ma senza svolgere il ruolo di protagonista. Il primo attore è il sangiovese e il legno gli fa da spalla. E’ un Chianti Classico molto attuale e, nonostante la concentrazione pur presente, è disinvolto, abbordabile.

Abbinamenti

Si sposa con bistecca alla fiorentina, ma anche con piatti più complessi come stufato anche di cinghiale, spezzatino e bollito misto.

Picconero Toscana Igt 2015 (foto 3)
La denominazione significa Picco, ossia apice, top, e nero, il colore delle uve, pertanto Picconero sta a indicare il miglior vino Tolaini.
Con Picconero passiamo dallo stile toscano a quello bordolese con impiego di uve merlot per il 65% e cabernet franc per il 35%. Nasce da un’attenta selezione sia in vigna sia in cantina e con una produzione che secondo l’annata varia da 2-3000 a 6-7000 bottiglia, ma possono essere pari a zero se la vendemmia non è soddisfacente.
Rispetto al sangiovese si cercano maggiormente la concentrazione, la frutta matura; i tempi di lavorazione non differiscono molto. Le macerazioni vanno da 10 a 25 giorni, mentre gli affinamenti si svolgono esclusivamente legni nuovi perché c’è più sostanza, spalla, struttura, con la scelta di legni performanti per queste uve: sur lies sei mesi in barrique sulle fecce, 18 mesi in barrique.

Note di degustazione

Colore tipico dei rossi internazionali, ossia più scuro, più cupo del Chianti.
Al naso frutta matura, frutta in confettura, ciliegia sotto spirito, nocciolo di ciliegia, ed evolve nel calice così da svelare sempre nuovi profumi: da quelli generati dal frutto per cui dall’uva a quelli del legno e con tutte le possibili interazioni che si sviluppano negli anni. In bocca si coglie prima l’impatto morbido proprio del Merlot quindi la potenza del cabernet con note vegetali dichiarate e insieme originano un vino complesso, ma scorrevole, di grande persistenza. Picconero è fresco, ma di acidità matura, non verde. Nonostante il taglio internazionale, fa notare Alberto Fusi, tannini e acidità sono quelli del territorio.

Abbinamenti
Stufato di manzo, formaggi lungamente stagionati, e per chi ama l’azzardo cioccolato fondente.

Nella foto 4 un momento della degustazione

Aggiornamento

Una panoramica della produzione Tolaini

Il Chianti Classico Vallenuova (foto 5) introdotto nel 2015, nasce unicamente da uve sangiovese, ed è una produzione di 40-50 mila bottiglie.

Al Passo (foto 6) nasce nel 2002 ed è la prima etichetta Tolaini; oggi se ne producono circa 100-110 mila bottiglie, ossia quasi la metà della produzione. E’ un blend equamente ripartito tra sangiovese, merlot e cabernet sauvignon. Incarna pertanto le due anime dell’Azienda, quella internazionale e quella Toscana.

Valdisanti, ha una tiratura di 40-50 mila bottiglie, ed è il secondo vino prodotto nel 2002, con uvaggio che comprende cabernet sauvignon pari al 75%, sangiovese 20% e cabernet franc per il restante 5%.

Legit è l’ultimo arrivato, un “esperimento” ben riuscito. Nasce da un’idea di Lia Tolaini: nel 2013 assaggia una massa di cabernet sauvignon, se ne innamora, e decide di farne un vino. E’ un rosso che esce dallo stile Tolaini, a partire dall’etichetta dove è raffigurato Thelonious Sphere Monk che è un’icona del jazz. Legit ha avuto riscontri segnatamente positivi, e si è classificato 13° nella Top 100 di Wine Spectator del 2019 https://www.winespectator.com/; la prossima annata sarà la 2016.