Procedimento

Sciacquate accuratamente i gamberi, privateli di testa e carapace, incideteli sul dorso nel senso della lunghezza e privateli del filo intestinale; tagliatene a metà 10, seguendo l’incisione e disponeteli con la parte esterna rivolta verso l’alto quindi con il piatto della lama di un coltello schiacciate ciascuna mezza coda in modo da appiattirla; disponete le mezze code nei piatti.

Conditele con un cucchiaio scarso di olio, cospargetevi sopra il miso e il sale; riponente in frigorifero.

Tagliate il filetto di salmone a dadini, i rimanenti gamberi a pezzetti e raccoglieteli in una ciotola; unitevi lo scalogno e i capperi; versate in una tazzina ponzu e salsa di soia, stemperatevi lo zenzero e unite l’olio a filo battendo con una forchetta per emulsionarlo; versate la salsa sul salmone, mescolate quindi ricavatevi 4 piccole quenelle. Disponetele sul carpaccio di gamberi e completate con il caviale.

Con condimento alternativo

Condite i gamberi con l’olio come da ricetta e il sale preferito.

Emulsionate il restante olio con la salsa di soia, ½ cucchiaino di aceto di riso (o di mele o di succo di limone), con 1 cucchiaino di succo di clementina e unitela alla tartare che avrete condito con i capperi sostituendo eventualmente lo scalogno con altrettanta cipolla rossa, quindi procedete come da ricetta. In alternativa al caviale altre uova di pesce come aringa, salmone, luccio purché non lompo oppure bottarga.

Vino consigliato: Ca’ del Bosco Annmaria Clementi 2009

Ingredienti per 2 persone

12 gamberi grossi freddi di frigorifero

180 g di filetto di salmone freddo di frigorifero

40 g di caviale

2 cucchiaini di salsa ponzu allo yuzu o agrumata

1,5 cucchiai di soia

l punta di un cucchiaino di pasta di zenzero o di wasabi

1 cucchiaino di scalogno tritato

½ cucchiaino di capperi dissalati tritati

1 cucchiaino di Nobu Dry Miso

sale (rosso delle hawaii)

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva