02set 2020
IL POVERO DIAVOLO E LA RICCA SORPRESA
Articolo di: Michela Brivio

Giuseppe Gasperoni eredita e fa suo un luogo di grande accoglienza, defilato in un piccolo borgo nell’entroterra riminese e diventato negli anni meta di veri e propri pellegrinaggi enogastronomici grazie a Fausto e Stefania Fratti che hanno sempre scelto il meglio a cui affidare la cucina: Riccardo Agostini prima e Piergiorgio Parini poi.

 

Questa la storia che ha regalato lustro, prestigio e anche la stella Michelin.

 

Oggi si è aperta una nuova pagina, con un giovane cuoco che ha accettato la sfida, non facile, e si è messo in gioco in tutto e per tutto acquisendo anche la gestione dell’attività, ristorante e locanda (Foto 2 e 3).
Che ho un debole per la Romagna è ormai noto, ma finché trovo realtà come queste e conosco persone così non ho motivo di pensarla diversamente.

 

Poche le parole scambiate la sera a cena. Un piccolo saluto al tavolo, ma poi è dalla cucina che arriva tutta la sua carica espressiva, e anche a gran voce. Potrebbe bastare quanto degustato per scriverne ma io amo prima raccontare altro, anche perché un piatto oggi in carta tra una settimana potrebbe non esserci più. Rimane invece l’anima di ognuno che ha un forte nodo ancorato alla famiglia e altri nel percorso di crescita personale e professionale. E’ meraviglioso sentirsi raccontare questo suo viaggio. Sento l’emozione vibrare, la stessa che ho percepito a tavola.

 

Parte tutto da Casa Zanni, osteria e annessa macelleria che la famiglia possiede dal 1919 a Villa Verucchio. Una cucina tradizionale e ovviamente concentrata sulla carne, che quindi conosce alla perfezione.
Sin da bambino è in cucina a fare i lavoretti che si possono fare a quell’età e in giro per ristoranti con i genitori perché gli piaceva mangiare.

 

Nasce tutto così. Poi le prime esperienze fuori casa, compresa quella in una pensione (che serve comunque), e come dice lui la fortuna di incontrare Riccardo Agostini, che aveva appena lasciato il Povero Diavolo per aprire il suo meraviglioso Piastrino.
“Mi ha aperto gli occhi facendomi capire che la cucina non è solo tradizione”. Grazie a lui impara la tecnica, la cura estetica, per alleggerire e abbellire le preparazioni, e a sperimentare. Quello che non cambia e si rafforza è l’attenzione alla materia prima, la ricerca continua e la curiosità che deve sempre muovere tutto.

 

7 anni, da commis a sous chef. Anni che hanno lasciato un segno indelebile e tangibile, anche nell’approccio al cliente e al servizio in sala, guidato dalla moglie Maily, che mette a proprio agio con raffinatezza.
Come si fa a diventare grandi? Lo capisce dopo questa esperienza e 4 mesi da Enrico Crippa. Da lui impara la costanza, a ragionare e a essere meticolosi fino ad arrivare alla testardaggine, soprattutto di fronte alle difficoltà. Testa bassa, lavorare e nessuna paura delle critiche. E’ una scuola anche di tecnica francese e sul mondo vegetale, tanto da farne un punto fermo anche nella sua cucina.

 

Quindi arriva il momento. Il suo momento. “Mi sentivo maturo e di aver qualcosa da dare”.

 

Fausto, che conosce bene lui e la famiglia per rapporti anche di lavoro, lo percepisce e arriva l’accordo, vedendo in lui quello che aveva sempre visto anche negli altri, un talento. E così è.

 

Sono trascorsi due anni e anche in questo percorso mi racconta del suo cambiamento. All’inizio giornalisti e critici arrivano a raffica, così come i vecchi clienti, e lui sente il peso del passato e l’ansia da prestazione che non lo facevano esprimere come avrebbe voluto. Oggi è un presente e futuro dov’è lui e lui solo il protagonista e anche gli ospiti se ne accorgono, sorpresi come me di aver fatto una delle esperienze più belle, in zona ma anche in generale, perché la bellezza è fatta anche umiltà, determinazione e voglia di fare bene con il cuore, migliorando giorno dopo giorno e non essendo per forza perfetti (foto 4).

 

La chiave del piacere è ritrovare nel piatto, anche il più complesso, un’armonia e riconoscibilità che in pochi sanno dare, così che tutti possano goderne, dai bambini ai gourmet. E se hai voglia di carbonara basta chiedere e arriva senza se e senza ma. Intensa.

 

“Sono un cuoco ma anche un imprenditore”. La brigata non è numerosa, la spesa è quotidiana e così le preparazioni, non ci dev’essere spreco. La carta prevede tre menù degustazione, uno di pesce e uno di carne (entrambi di 4 portate) e quello dello chef (8 portate a mano libera), con tutti i piatti da poter scegliere anche singolarmente in aggiunta a pochi altri. C’è sempre qualche proposta del giorno che può nascere per esempio così: “oggi piove, stasera vado a raccogliere le lumache e domani sono in tavola”.

 

C’è anche pesce, per lui una materia prima poco conosciuta. Ironicamente e sorridendo mi dice che quando aveva aperto era “ignorantello” sull’argomento. Quindi con la curiosità, di cui parlavamo sopra, incomincia a frequentare tutte le mattine il mercato, a imparare a acquistare il meglio, soprattutto pesce povero e locale, e a valorizzarlo in cucina, anche giocando. Cozze, pomodoro, pomodori e amaranto fritto è un piatto che lo promuove a pieni voti. Sulla carta acido e sapido. Al palato freschissimo, delicato, senza spigoli come ci si aspetterebbe ma di un’armonia non dico dolce ma quasi. (foto 5)

 

Meravigliosi i cappelletti di piccione, burro nocciola e salvia. Il piatto della serata ma anche di più. Signature dish? Direi di sì e io lo voto sicuro, oltre a prenderlo ogni volta che avrò la fortuna di tornare qui. (foto 6)

 

Capitolo carni. Finalmente altre e non le solite. Ma se non lo fa lui chi dovrebbe! Tartare di cervo, capperi, olive e portulaca (foto 7), agnello, cicoria e limone e faraona alla brace, albicocca e ponzu (foto 8).

 

Frutta, verdura, erbe aromatiche e selvatiche firmano ogni piatto. Intorno a lui c’è tanta campagna abbandonata che diventa luogo di raccolta quotidiana, soprattutto dalla mamma che ora lo affianca, più in questo contesto che in cucina. Fresche ma anche in conserva, come una volta, per quando la stagione finirà.

 

Non c’è un pasticcere. Me ne accorgo assaggiando i dolci e per me è un’annotazione solo positiva.

 

La girella al cocco, mango e cioccolato bianco riporta all’infanzia, sia visivamente sia per il piacere innocente con cui la si degusta (foto 9).

 

Golosa ma freschissima, perfetta come fine pasto insieme alle altre proposte: frolla al farro con pistacchio e frutto della passione (foto 10) e crème brûlée alla pesca, limone e menta.

 

La carta dei vini ha una buona base ed è un altro capitolo d’investimento da fare pian piano e con la testa. La direzione è la stessa della cucina e se l’ultimo inserimento è il Pinot Nero Cuna di Federico Staderini c’è poco da aggiungere, se non aprirlo e condividerlo, nel meraviglioso e bucolico giardino estivo sotto le stelle.

 

Ho lasciato il cuore in questo posto e sono certa che capiterà lo stesso anche a voi!

 

Osteria Povero Diavolo
Orari apertura

Lunedì - Domenica 19.30-22.30
Chiuso Mercoledì

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Indirizzo : Via Roma 30 Poggio Torriana
Telefono : (+39) 0541.675060
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