27ott 2018
IL TARTUFO BIANCO D’ALBA: GUIDA ALL’ACQUISTO DEL DIAMANTE DELLA TERRA
Articolo di: Laura Biffi

L’autunno è il momento dei tartufi bianchi (foto 1) e nelle Langhe l’entusiasmo è alle stelle, grazie ad un’annata che si sta già distinguendo per quantità e qualità.

 

I trifolai, con i loro cani da fiuto, sapientemente addestrati, iniziano la cerca durante le ore notturne, nei boschetti delle colline di Langa  (foto 2) ricchi di piante tartufigene che sono in grado cioè di instaurare una simbiosi con il tartufo e permetterne uno sviluppo ottimale.
Quest’anno le piogge di fine estate hanno garantito un ottimo prodotto che è già acquistabile oltre che alla 88° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, di cui abbiamo scritto qui e qui, dove un ente certificatore ne garantisce la provenienza e la qualità, anche nei migliori negozi di specialità gastronomiche italiani ed esteri.

 

Il Tuber Magnatum Pico, nome scientifico del tartufo bianco, non è presente solo nelle Langhe ma anche in Toscana, Umbria, Marche e alcune zone estere come la Croazia. Ma il tartufo migliore al mondo a livello qualitativo per la sua sorprendente complessità di profumi ed aroma è il Tartufo bianco di Alba; infatti le condizioni climatiche, ambientali e il tipo di terreno presenti nelle Langhe garantiscono un prodotto eccezionale che si raccoglie solo in un periodo determinato: quest’anno è fissato dal 21 settembre al 31 dicembre.

 

Ecco le linee guida per acquistare un buon tartufo bianco.

 

Innanzitutto bisogna premettere che ogni tartufo bianco è a sé, proprio perché è di natura spontanea e non riproducibile attraverso la coltivazione; deve essere comunque fresco, cioè raccolto da poco e al giusto grado di maturazione, fattori che solo un cane e un trifolao esperti riescono a definire al momento della cerca.

 

Per fare una scelta ottimale è necessario poi aguzzare vista, tatto e olfatto.

 

Alla vista un tartufo di qualità ha generalmente un colore giallo pallido, scuro, tendente all’ocra, una buona rotondità e una buona regolarità di superficie, deve cioè essere integro anche perché in questo modo si deteriora più lentamente. Se all’uso si notano delle piccole macchie colorate all’interno, non si tratta di difetti, ma di sfumature lasciate dalla pianta con la quale ha vissuto in simbiosi.

 

Al tatto è importante che abbia una consistenza media, cioè che dia una leggera sensazione di elasticità, senza presentarsi decisamente duro o troppo elastico.

 

L’ elemento olfattivo è il più importante nel determinarne la qualità, infatti la caratteristica che rende un tartufo ottimo è la sua complessità, più il bouquet olfattivo è ricco di sentori e armonico più il tartufo è buono. Quindi al naso oltre ad essere di intensità equilibrata dovrà presentare i tipici sentori di fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e in minima parte di ammoniaca, in modo armonico e senza stonature (foto 3 e 4).

 

Per la conservazione: da sfatare il mito di metterlo a contatto con il riso, che essendo un cereale assorbirebbe l’acqua presente nel tartufo (ben l’80%) accelerandone l’invecchiamento. L’unico modo per conservarlo adeguatamente è avvolgerlo nella carta da cucina, chiuderlo in un contenitore di vetro, riporlo in un luogo fresco oppure in frigorifero a 6° (vietato congelarlo: si rovina totalmente) e consumarlo entro una settimana dall’acquisto.
Ora, da esperti, non resta che gustarlo.

1

2

3

4

Photo Credits

Photo 1 : Laura Biffi
Photo 2 : Laura Biffi
Photo 3 : Laura Biffi
Photo 4 : Laura Biffi
Articoli Simili
I più letti del mese
ACQUAVITE D’UVA ALEXANDER: LA REGINA DELL’ESTATE
Notizia Acquavite d’Uva Alexander è un distillato morbido e aromatico, che ha origine dalla distillazione degli acini gustosi e profumati di Uva Regina. All’olfatto si caratterizza per l’avvolgente sentore di frutta fre... Leggi di più
LE SELEZIONI DI FEUDI DI SAN GREGORIO
Le Selezioni di Feudi di San Gregorio: Luci e colori dell’Irpinia  per la tavola e per la casa. Sono Cutizzi, Pietracalda, Serrocielo e Aglianico Dal Re. Giallo, rosso, blu e viola. Un colore per ognuno dei vitigni... Leggi di più
L’AGLIO, DA SEMPRE, È CONSIDERATO UNA PANACEA
L’aglio, da sempre, è considerato una panacea: originario dell’Asia, veniva adoperato sia come alimento, sia come medicinale (antinfiammatorio e antibiotico). L’aglio bianco ha la buccia – detta ‘tunica’ – bianca, i bulb... Leggi di più
SAN VALENTINO: MOMENTI D’AMORE FIRMATI DEUTZ
L’unione di due cuori che si sublima come nell’unione delle migliori annate di vendemmia. L’armonia di due innamorati che si ritrova come nella cuvée equilibrata di tre grandi vitigni – Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardo... Leggi di più
QUELLO CHE DA ROMAGNOLI NON TI SARESTI ASPETTATO
Romagnoli è una storica cantina picentina di Villò di Vigolzone, località vicina alla più conosciuta Grazzano Visconti. Sorta a fine Ottocento ha attraversato nel secolo sorso alterne vicende sino a ritrovare più recente... Leggi di più
THE DEVIL IN THE KITCHEN: LA VITA DANNATA DI UNO CHEF STELLATO
Marco Pierre White The devil in the kitchen La vita dannata di uno chef stellato.     “Potremmo scomodare Marshall McLuhan, la mediologia e pure inventare i gender studies culinari, ma trenta anni prima degli imberbi ... Leggi di più
RISTORANTE FLORA A BUSTO ARSIZIO: LA CUCINA NATURALE ABITA QUI
“Nella mia cucina il frigorifero è di norma praticamente vuoto e faccio un uso quasi zero delle tecnologie” il cuoco che mi parla così non è un anziano professionista d’altri tempi che non si è voluto a... Leggi di più
Cagnulari Muttos 2013 Isola dei Nuraghi igt
Il Cagnulari è un vitigno presente in una piccola zona della Sardegna la quale trova il proprio epicentro nel comune di Usini nel Sassarese, su colline calcaree di circa 200 metri di altitudine. Con queste uve viene prod... Leggi di più
GAMBERI IN BISQUE GELATINATA, FOIE GRAS D’OCA
MILA SKYR L’ANTICA RICETTA ISLANDESE E IL LATTE ALTO ADIGE
L’antica ricetta islandese e la genuinità del latte Alto Adige sono ora racchiuse in un nuovo straordinario prodotto. È in arrivo una grande novità nel banco frigo! La cooperativa Mila – Latte Montagna Alto A... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.