L’autunno è il momento dei tartufi bianchi (foto 1) e nelle Langhe l’entusiasmo è alle stelle, grazie ad un’annata che si sta già distinguendo per quantità e qualità.
I trifolai, con i loro cani da fiuto, sapientemente addestrati, iniziano la cerca durante le ore notturne, nei boschetti delle colline di Langa (foto 2) ricchi di piante tartufigene che sono in grado cioè di instaurare una simbiosi con il tartufo e permetterne uno sviluppo ottimale.
Quest’anno le piogge di fine estate hanno garantito un ottimo prodotto che è già acquistabile oltre che alla 88° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, di cui abbiamo scritto qui e qui, dove un ente certificatore ne garantisce la provenienza e la qualità, anche nei migliori negozi di specialità gastronomiche italiani ed esteri.
Il Tuber Magnatum Pico, nome scientifico del tartufo bianco, non è presente solo nelle Langhe ma anche in Toscana, Umbria, Marche e alcune zone estere come la Croazia. Ma il tartufo migliore al mondo a livello qualitativo per la sua sorprendente complessità di profumi ed aroma è il Tartufo bianco di Alba; infatti le condizioni climatiche, ambientali e il tipo di terreno presenti nelle Langhe garantiscono un prodotto eccezionale che si raccoglie solo in un periodo determinato: quest’anno è fissato dal 21 settembre al 31 dicembre.
Ecco le linee guida per acquistare un buon tartufo bianco.
Innanzitutto bisogna premettere che ogni tartufo bianco è a sé, proprio perché è di natura spontanea e non riproducibile attraverso la coltivazione; deve essere comunque fresco, cioè raccolto da poco e al giusto grado di maturazione, fattori che solo un cane e un trifolao esperti riescono a definire al momento della cerca.
Per fare una scelta ottimale è necessario poi aguzzare vista, tatto e olfatto.
Alla vista un tartufo di qualità ha generalmente un colore giallo pallido, scuro, tendente all’ocra, una buona rotondità e una buona regolarità di superficie, deve cioè essere integro anche perché in questo modo si deteriora più lentamente. Se all’uso si notano delle piccole macchie colorate all’interno, non si tratta di difetti, ma di sfumature lasciate dalla pianta con la quale ha vissuto in simbiosi.
Al tatto è importante che abbia una consistenza media, cioè che dia una leggera sensazione di elasticità, senza presentarsi decisamente duro o troppo elastico.
L’ elemento olfattivo è il più importante nel determinarne la qualità, infatti la caratteristica che rende un tartufo ottimo è la sua complessità, più il bouquet olfattivo è ricco di sentori e armonico più il tartufo è buono. Quindi al naso oltre ad essere di intensità equilibrata dovrà presentare i tipici sentori di fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e in minima parte di ammoniaca, in modo armonico e senza stonature (foto 3 e 4).
Per la conservazione: da sfatare il mito di metterlo a contatto con il riso, che essendo un cereale assorbirebbe l’acqua presente nel tartufo (ben l’80%) accelerandone l’invecchiamento. L’unico modo per conservarlo adeguatamente è avvolgerlo nella carta da cucina, chiuderlo in un contenitore di vetro, riporlo in un luogo fresco oppure in frigorifero a 6° (vietato congelarlo: si rovina totalmente) e consumarlo entro una settimana dall’acquisto.
Ora, da esperti, non resta che gustarlo.
