27ott 2018
IL TARTUFO BIANCO D’ALBA: GUIDA ALL’ACQUISTO DEL DIAMANTE DELLA TERRA
Articolo di: Laura Biffi

L’autunno è il momento dei tartufi bianchi (foto 1) e nelle Langhe l’entusiasmo è alle stelle, grazie ad un’annata che si sta già distinguendo per quantità e qualità.

 

I trifolai, con i loro cani da fiuto, sapientemente addestrati, iniziano la cerca durante le ore notturne, nei boschetti delle colline di Langa  (foto 2) ricchi di piante tartufigene che sono in grado cioè di instaurare una simbiosi con il tartufo e permetterne uno sviluppo ottimale.
Quest’anno le piogge di fine estate hanno garantito un ottimo prodotto che è già acquistabile oltre che alla 88° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, di cui abbiamo scritto qui e qui, dove un ente certificatore ne garantisce la provenienza e la qualità, anche nei migliori negozi di specialità gastronomiche italiani ed esteri.

 

Il Tuber Magnatum Pico, nome scientifico del tartufo bianco, non è presente solo nelle Langhe ma anche in Toscana, Umbria, Marche e alcune zone estere come la Croazia. Ma il tartufo migliore al mondo a livello qualitativo per la sua sorprendente complessità di profumi ed aroma è il Tartufo bianco di Alba; infatti le condizioni climatiche, ambientali e il tipo di terreno presenti nelle Langhe garantiscono un prodotto eccezionale che si raccoglie solo in un periodo determinato: quest’anno è fissato dal 21 settembre al 31 dicembre.

 

Ecco le linee guida per acquistare un buon tartufo bianco.

 

Innanzitutto bisogna premettere che ogni tartufo bianco è a sé, proprio perché è di natura spontanea e non riproducibile attraverso la coltivazione; deve essere comunque fresco, cioè raccolto da poco e al giusto grado di maturazione, fattori che solo un cane e un trifolao esperti riescono a definire al momento della cerca.

 

Per fare una scelta ottimale è necessario poi aguzzare vista, tatto e olfatto.

 

Alla vista un tartufo di qualità ha generalmente un colore giallo pallido, scuro, tendente all’ocra, una buona rotondità e una buona regolarità di superficie, deve cioè essere integro anche perché in questo modo si deteriora più lentamente. Se all’uso si notano delle piccole macchie colorate all’interno, non si tratta di difetti, ma di sfumature lasciate dalla pianta con la quale ha vissuto in simbiosi.

 

Al tatto è importante che abbia una consistenza media, cioè che dia una leggera sensazione di elasticità, senza presentarsi decisamente duro o troppo elastico.

 

L’ elemento olfattivo è il più importante nel determinarne la qualità, infatti la caratteristica che rende un tartufo ottimo è la sua complessità, più il bouquet olfattivo è ricco di sentori e armonico più il tartufo è buono. Quindi al naso oltre ad essere di intensità equilibrata dovrà presentare i tipici sentori di fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e in minima parte di ammoniaca, in modo armonico e senza stonature (foto 3 e 4).

 

Per la conservazione: da sfatare il mito di metterlo a contatto con il riso, che essendo un cereale assorbirebbe l’acqua presente nel tartufo (ben l’80%) accelerandone l’invecchiamento. L’unico modo per conservarlo adeguatamente è avvolgerlo nella carta da cucina, chiuderlo in un contenitore di vetro, riporlo in un luogo fresco oppure in frigorifero a 6° (vietato congelarlo: si rovina totalmente) e consumarlo entro una settimana dall’acquisto.
Ora, da esperti, non resta che gustarlo.

1

2

3

4

Photo Credits

Photo 1 : Laura Biffi
Photo 2 : Laura Biffi
Photo 3 : Laura Biffi
Photo 4 : Laura Biffi
Articoli Simili
I più letti del mese
WHISKY TORBATI | TORNA A ROMA  A TUTTA TORBA!
Torna a Roma “A Tutta Torba!”, giornata dedicata interamente ai whisky torbati con centinaia di etichette, bottiglie rare, l'area food con Trapizzino, i viaggi nelle distillerie scozzesi, un collector's corne... Leggi di più
FESTA DEL TORRONE DI CREMONA 2017, LA FESTA PIU’ GOLOSA D’ITALIA
Imperdibile: per 9 giorni, dal 18 al 26 novembre, Cremona si trasformerà nella città più dolce d’Italia con la Festa del Torrone, interamente dedicata alla Gola che è il fil rouge di questa edizione. Come ogni anno... Leggi di più
ESTATE DI NATURA E CULTURA ALLE ISOLE FAROE
Dal seafood festival alla notte della cultura, passando per i numerosi eventi musicali, tutto questo nel paesaggio mozzafiato delle Isole Faroe. Un arcipelago di 18 isole nell’oceano Atlantico settentrionale, incontamin... Leggi di più
RED DELICIOUS VAL VENOSTA, E FU SUBITO AMORE FRA NATURALITÀ E BONTÀ
In Alto Adige, tra i 500 e i 1.000 metri di altitudine, nasce Red Delicious Val Venosta, la mela frutto del perfetto equilibrio tra Naturalità e Bontà. Dalle qualità straordinarie, Red Delicious si distingue per il suo c... Leggi di più
PISCO IS PERÙ
Inka Pisco (bicchiere nero), Chiccha Sour (mug), e Pisco Pop (coppa rotanda) sono i cocktail creati dal Bulk e che reinterpretano il liquore tipico del paese sudamericano. Il più evocativo di quel paese e piacevole per l... Leggi di più
IL NUOVO METODO CLASSICO, MILLESIMATO 2014 FORTULLA
Il nuovo Metodo Classico, Millesimato 2014, è nato per celebrare i 20 anni della cantina di Castiglioncello Fortulla '94, spumeggiante emblema di un sogno diventato realtà Quale miglior modo per brindare al sogno di u... Leggi di più
OSTERIA DELLA BULLONA: CUCINA MILANESE RIVISITATA
A marzo 2017 ha inaugurato in Via Piero della Francesca a Milano, a due passi da Corso Sempione, l’Osteria della Bullona, ristorante di cucina milanese rivisitata del duo Daniele Carettoni e Daniele Ferrari. L&rsqu... Leggi di più
Riso Carnaroli Riserva San Massimo
Il Carnaroli è un riso superfino, ossia dotato di chicco grosso, vitreo, resistente alla cottura, ricco di amido. Sono queste le caratteristiche che ne fanno un riso da risotto in quanto non si sfalda e l’amido lega la p... Leggi di più
AL PIER 52 PER SAN SILVESTRO A CIASCUNO IL SUO MENÙ! 
Al molo gourmand di via Piero della Francesca 52 ‎ampia scelta a la carte per il tradizionale cenone di fine anno   Se "per ogni fine c'è un nuovo inizio", al Pier 52, approdo gourmand all'ombra dell'Arco della Pace, l... Leggi di più
BORDEAUX "À BORD DE L'EAU" | TERRA DI CASTELLI, DI VIGNETI, DI FIUMI
Se arrivaste vergini nel Bordolese, ovvero senza suggestioni  fotografiche, letterarie o altre, come esploratori trovereste  cartelli pubblicitari di uguali dimensioni, nebbia raccolta in banchi lungo i generosi fiumi e ... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.