Incontrare Iginio Massari per un workshop di pasticceria? Si può, grazie a Molino Dallagiovanna, azienda piacentina che dal 1832 produce farine di qualità, che ha organizzato in collaborazione con Carra Distribuzione ed Eurovo, un tour italiano del Maestro Igino Massari che ha già toccato le città di Torino e Firenze e farà tappa il prossimo 23 settembre a Palermo ( foto 2).
Molino Dallagiovanna è oggi una realtà internazionale che esporta in oltre quaranta paesi del mondo con un volume d’affari di 28,5 milioni di Euro e annovera tra i suoi clienti i migliori pasticceri italiani e francesi. L’altissima professionalità e qualità delle farine di Molino Dallagiovanna è arrivata fino a creare oltre 50 tipologie di serie, dalla linea senza glutine e senza lattosio alle miscele su misura, fino alle farine specifiche per pizza con le virtù del germe di grano studiate per i vari settori alimentari: pasticceria, pizzeria, pasta e pane, fino all’Arte Bianca. Le farine Dallagiovanna nascono e terminano il loro percorso nei laboratori di analisi e ricerca dell’azienda, dove i grani sono testati e la protagonista è l’opera finita, lavorata dalle sapienti mani dei Maestri, provata e riprovata dagli allievi dei corsi e dei workshop tematici organizzati dal Molino. Lo storico stabilimento produttivo nelle campagne del piacentino rappresenta lo stato dell’arte in ambito di tecnologie molitorie con due impianti Bülher a 18 laminatoi, con una macinazione lenta e a freddo, il tutto gestito in modo computerizzato. A questo si aggiunga un metodo di lavoro sapiente e antico che cura ogni singola fase produttiva con grande attenzione. Basti pensare che ancora oggi, tutto il grano viene lavato in appositi macchinari per migliorare le prestazioni tecniche della materia prima in termini di umidità, eliminando ogni impurità, fin dalla prima fase di lavorazione.
Il secondo appuntamento del tour Meet Massari 2019, dopo la città di Torino ha visto come protagonista Firenze ed è stato un grande successo di pubblico professionale con oltre 300 partecipanti. Il format porta in giro per l’Italia il maestro dei maestri per consentire a tutti i professionisti, ai giornalisti e ai food lover di conoscere i segreti e le tecniche più complesse della pasticceria italiana. Nella città del giglio accanto al Maestro Igino Massari si sono succeduti i pastry chef: Denis Dianin, Achille Zoia e Domenico Di Clemente (foto 3). Anche il presidente di AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), Gino Fabbri, ha voluto portare i saluti di tutti gli accademici.
“Il giro d’Italia che in questi anni sto facendo mi dà grandi sensazioni, la gente è molto attenta.- afferma Iginio Massari - Ogni città è ricca delle sue tradizioni e del suo sapere e in ogni luogo ho cercato di valorizzare le caratteristiche utilizzando i prodotti del territorio. Alla base di tutto però c’è sempre e solo la farina. E da anni io ho scelto Molino Dallagiovanna, un prodotto ricco di competenza ed esperienza.”
Il numero uno della pasticceria italiana, durane l’evento, ha riproposto in una veste completamente nuova il Babà, che ha presentato in una versione verticale e conica, il croissant, di cui ha spiegato minuziosamente la ricetta e la schiacciata fiorentina, uno di quei dolci semplici e tradizionali, che nascono come ricetta povera, preparata nei periodi festivi per rallegrare le tavole delle feste, in questo caso di Carnevale. È una torta piuttosto bassa, solitamente di forma rettangolare o quadrata, che viene servita spolverizzata di zucchero a velo e tagliata a striscioline o a quadrotti. E’ aromatizzata con l'arancia, della quale si utilizzano sia il succo sia la buccia grattugiata (foto 4,5,6).
Accanto al Maestro Igino Massari, è salito sul palco anche Domenico Di Clemente ( foto 7 ), pastry chef del Four Seasons Hotel di Firenze. Dopo una lunga gavetta nelle migliori pasticcerie italiane e una profonda esperienza all’estero in particolare a Londra, dove ha lavorato alla corte di Alain Ducasse, Di Clemente ha intrapreso il percorso della pasticceria nella ristorazione dei grandi hotel cinque stelle lusso che gli ha consentito di confrontarsi con tanti professionisti internazionali e con ingredienti di tutto il mondo.
Di Clemente ha presentato “il mio zuccotto fiorentino” una ricetta innovativa per un dolce antico che ci porta indietro ai tempi di Caterina de’ Medici. È un classico dolce che prende il suo nome dal copricapo del tempo. All’epoca veniva realizzato solo con zucchero e ricotta stratificati all’interno di un elmo che veniva conservato nelle ghiacciaie di neve. Con i secoli la ricetta è stata rivista ed è stato introdotto il pan di Spagna, il cioccolato e l’Alchermes della Farmacia di Santa Maria Novella.
Per il suo zuccotto Di Clemente ha selezionato della linea LeDivine, una delle nuove linee di Molino Dalla Giovanna, la farina Sofia, sviluppando un pan di Spagna fatto al sifone con un innesto di azoto che ha permesso alla farina di dare il massimo del suo potenziale, ottenendo un prodotto morbido e fragrante. Il pastry chef ha poi impiattato il suo zuccotto scomposto in una versione di grande livello artistico, con una sfera sottilissima in cioccolato e una morbida sorpresa ricoperta d’oro all’interno. La guarnizione con piccoli quadrati di gelatina all’Alchermes ( Foto 1)
La giornata si è conclusa con la degustazione per tutti i presenti delle le ricette realizzate.
Meet Massari è l’occasione migliore per i professionisti per vedere all’opera i grandi maestri della pasticceria italiana, conoscere nuove ricette, assistere all’interpretazione di grandi classici. Per partecipare è necessario iscriversi ckuccando qui (sino a esaurimento posti). Il Prossimo appuntamento è fissato per il 23 settembre a Palermo.
