Intervista a Moreno Cedroni (foto 1). Per le note  biografiche cliccare qui.

Genio e Susci. Da dove prende i suoi colori? Vivere in bel luogo aiuta la sua creatività?

Personalmente, vivo la vita come un viaggio; ogni viaggio che ho potuto fare in questi anni ha cambiato me e la mia cucina, ha arricchito il mio bagaglio e allargato i miei orizzonti. Solo viaggiando ho potuto cogliere personalmente i frutti di culture differenti, toccare con mano le peculiarità di altri Paesi e conoscerle fino ad amarle. Apice di ogni viaggio resta il momento in cui ritorno a casa, nella mia Senigallia. Città di mare e di eclettica bellezza, Senigallia mi ha visto nascere. Ricordi dolcemente sfocati e altri chiari e nitidi vengono alla mente pensando alla mia città, come le dune di sabbia e i canneti che un tempo rendevano il lungomare di una bellezza incontenibile. Senigallia mi ha visto crescere e io ho visto crescere lei, strada dopo strada, piena dopo piena. E nonostante sia così cambiata, resta ancora un luogo che regala bellezza. Dalla rotonda al molo, dalla Piazza delle Erbe alla Rocca Roveresca, al Palazzo del Duca, Senigallia offre una vasta serie di cartoline per il mondo intero. Senigallia e il suo mare, quel mare in cui il destino voleva farmi venire alla luce; questo mare, che mi accompagna da allora, non mi abbandona nemmeno per un istante, è presente in tutto ciò che faccio. Non è un caso se la cucina della Madonnina, quella del Clandestino e quella di casa mia siano tutte vista mare.

Dalla storia del Susci a Tunnel? Il percorso che l’ha portata a Tunnel, ce lo può descrivere?

Il progetto The Tunnel (foto 2) è la conseguenza naturale di un percorso che fin dai primi anni si è configurato come intuitivo. L’intuizione ora lascia spazio alla riflessione, alla conoscenza e alla coscienza, pur riconoscendo l’importanza insostituibile del carattere creativo. Una fase “matura” con tempi più lunghi, che ricomincia dal principio per creare un prodotto che esprima al meglio quanto appreso in questi anni di onorata carriera. Una fase che si svolge lontano dalla luce, in quel tunnel dove tutto ha inizio, nel buio, il punto zero: si parte da ciò che un alimento è, dalle proprietà organolettiche, per capire davvero cosa esso può diventare diventando “un piatto”, ragionando, studiando, sperimentando, sfruttando le conoscenze scientifiche, la tecnologia e l’esperienza raggiunta negli anni. Si parte dal via, si scava nel buio, per arrivare a raggiungere, in fondo al tunnel, il momento in cui verrà alla luce un prodotto finito dalle caratteristiche del nutrimento, logica del piacere e della digeribilità principio ormai fondamentale della mia cucina.

Ha dedicato il libro a Gualtiero Marchesi, il cibo lo emoziona, si vede. Cos’altro l’emoziona?

Mi emozionano le cose buone, ben fatte, nel rispetto delle persone e degli ingredienti in tutte le arti esse si manifestino.

Essere cuoco è una condanna o una beatificazione?

Essere un bravo cuoco oggi è una beatificazione. Puoi esprimere la tua creatività, il tuo pensiero e sei seguito, anche grazie ai Social Network. Insomma, la gente è curiosa di conoscerti.

Cosa ci potrebbe essere di più bello e gratificante? Dal Fresco alle Conserve? Lei inventò i barattolini col suo marchio. Oggi, farebbe qualcos’altro? Un messaggio in barattolo?

Sono passati circa 15 anni da quando mi sono innamorato del concetto di immortalità del cibo. Tutto è nato al supermercato, vedendo il cibo in scatola. Ho studiato, dunque, i processi di conservazione, per capire come preservare profumi e sapori del cibo, in particolare per le ricette legate al mio mare. Una grande sfida che ho intrapreso sul campo nel 2003 con l’apertura dell’Officina, un laboratorio ad alta tecnologia per la preparazione di conservati. Tutti prodotti sono frutto della sua terra, o meglio, del mare, e poi elaborati in ricette originali e confezionati in scatola in modo da regalargli vita immortale. È proprio questo concetto che mi ha animato nella costituzione del progetto: un metodo di conservazione che diventa propriamente una tecnica di cucina, capace di mantenere intatti profumi e aromi nel tempo senza ricorrere a conservanti e additivi chimici. I cibi conservati in acciaio, inoltre, sono molto sani poiché spesso privi di conservanti e preservati da elementi esterni che possono alterarne i principi nutrizionali. Inoltre, gli imballaggi, dai barattoli alle scatole alle chiusure, possono essere riciclati infinite volte senza dare origine a scarti e mantenendo intatte le proprie qualità.

Come definirebbe la sua cucina?

Mi piace sintetizzare la mia cucina in tre aggettivi: Curiosa, creativa, contemporanea.

Qual è il piatto che ritiene più rappresentativo della sua cucina?

La costoletta di Rombo (foto 3). E’ il piatto che meglio racconta, in particolare, la Madonnina del Pescatore (foto 4). Articolata ma estremamente armonica, è strutturata in sezioni rappresentate da ingredienti diversi, ognuno con una propria preparazione e cottura, che contribuiscono ad un gioco di contrasti in gusto e consistenza. La costoletta dorata primeggia sugli altri elementi godendo di una collocazione in alto, al di sopra di un letto di erbe di campo strascinate. Al di sopra del rombo, il pezzetto di pelle e il manico della costoletta ricoperto con un po' di carta stagnola, dall'analogo colore argentato a creare un contrasto cromatico fra gli elementi in alto dalle tonalità brillanti e l'ingrediente in basso dal colore opaco. Sempre in basso, la trippa di coda di rospo, elemento di contorno dalle tonalità più vivaci grazie al rosso intenso dei pomodorini. In 35 anni, comunque, non ho mai cambiato idea: Il piatto più sconvolgente ed emozionante del mondo è quello dove tutti i quattro elementi gustativi sono presenti e bilanciati allo stesso tempo, cosicché tutte le papille gustative siano eccitate e il mio rombo ne vuole rappresentare un esempio.

Il piatto che ora, in questa stagione, consiglia di provare.

Le penne con burro ai ricci di mare, polvere di capesante essiccate, ortica e seppie alla brace.

Le chiederei anche di dirci due parole sui cibi fermentati.

Il consumo dei cibi fermentati risale ad almeno il 6000 a.C. ed è tipico nella cultura gastronomica di tutto il mondo: dai greci, ai romani, passando per l’Asia e arrivando in America, tutte le popolazioni hanno nella loro cucina tradizionale cibi fermentati. Questa tecnica è stata progressivamente abbandonata con l’arrivo sulla tavola dei conservanti chimici e con la nascita e il diffondersi del frigorifero e del congelatore. L’uomo di affidava infatti spesso al processo di fermentazione dei cibi principalmente per conservarli più a lungo. Si tratta di un processo chimico che consente di liberare l’energia contenuta nello zucchero glucosio, per renderla utilizzabile. Personalmente mi avvalgo con piacere della fermentazione in cucina. La componente fermentata fa la differenza tra un piatto e l’altro perché va ad arricchire un ingrediente che, a volte, può essere monotono se il piatto ha un equilibrio gustativo costante. La paragonerei al picco che si registra in un elettrocardiogramma, quando si prova un’emozione, provoca un “bip”; infatti, se usata bene, la componente fermentata smuove il profilo gustativo. Inoltre, I cibi fermentati, contengono probiotici e prebiotici, ovvero sostanze organiche in grado di stimolare la crescita e l’attività dei batteri “buoni” presenti nell’intestino.