E’ sempre interessante confrontarsi con altre culture, anche in campo alimentare. E interessante è stata la ”lezione” che si è tenuta nella macelleria Pellegrini che ha avuto per protagonista l’agnello gallese igp. In Italia gli agnelli lattonzoli sono macellati dopo circa un mese quando pesano meno di 10 kg. Gli agnelli del Galles sono invece abbattuti quando raggiungono i 14 chili. Ma la differenza non è solo legata alla stazza.

L’agnello gallese è un esempio di allevamento sostenibile in cui gli animali vivono all’aperto alimentati, dopo l’allattamento, al pascolo e ciò giova non solo alla qualità delle carni, ma anche al benessere degli animali e all’ambiente che non subisce stravolgimenti come con gli allevamenti intensivi.
Gli agnelli nel Galles sono allevati in un territorio vicino al mare costituito da verdi colline e altipiani (foto 1). Gli allevatori gallesi con il loro lavoro hanno giovato all’ecosistema.

Nell’incontro, organizzato dall’Ente di Promozione delle Carni Rosse Gallesi HCC Meat Promotion Wales, Jeff Martin, responsabile Italia dell’ente, con Giorgio Pellegrini titolare della macelleria che ha ospitato l’incontro e Marc McArdle  macellaio gallese, (rispettivmente  il primo a destra, il terzo da destra e il secondo da destra nella foto 2), ha illustrato la differenza dei tagli ovini gallesi e italiani.

Il sapore della carne gallese è delicata e priva dell’aroma un po’ selvatico proprio degli ovini. Ma prima di entrare nel merito dei tagli va sottolineato quanto detto da Jeff Martin, ossia che il Galles conta 11 milioni di ovini e “in nessun altro paese la carne ovina riveste un ruolo così determinante nella cucina, nella cultura e nella società, impiegando migliaia di persone”.

Mentre Jeff Martin spiegava le caratteristiche delle carni e Giorgio Pellegrini evidenziava le differenze con quelle italiane, Marc McArdle ricavava i vari tagli secondo la tradizione d’oltre manica (immagine 3). Ciò che evidenziava Pellegrini è la raffinatezza di questi tagli, gli stessi che i nostri macellai riservano alla carne bovina. Da noi gli agnelli sono invece divisi in costine, spalla, cosciotto, ossia in modo grossolano senza arrivare alla precisioni dei tagli gallesi. Ogni taglio ha una propria destinazione d’uso.

Neck = Collo / Reale
È uno dei tagli più economici dell’agnello. Ideale per stufati, brasati e spezzatini.

Shoulder = Spalla
In Galles viene venduta disossata, arrotolata, ma si può trovare anche in osso.
La spalla di agnello si può cucinare sia intera sia tagliata a metà nel blade e knuckle, tagli ideali da arrostire o brasare. Infine, presentata sotto forma di braciole (chops) e bistecche, la spalla è ottima anche da grigliare e per cotture veloci in padella.
In Italia, la spalla d’agnello viene cucinata perlopiù intera al forno oppure venduta a pezzi per l’abbacchio.

Best End = Carré Anteriore
Il carré di agnello è un taglio composto da sei o sette costolette. Solitamente si trova già porzionato in singole costolette, adatte da grigliare o per cotture veloci in padella.
Anche in Italia il carré è il taglio ovino per eccellenza e viene consumato tutto l’anno.

Loin = Lombo
Può essere presentato in braciole (loin chops), ideali per essere grigliate o cotte velocemente in padella, o ancora può essere disossato completamente, per realizzare arrosti o medaglioni.
In Italia, invece, dal lombo si ricavano principalmente le costolette.

Rump (o Chump) = Scamone

In Galles è possibile acquistarlo sotto forma di braciole (chump chops) o bistecche disossate (rump steaks). Lo scamone d’agnello non è invece di tradizione italiana.

Leg = Coscia
La coscia di agnello può presentarsi in osso o disossato e arrotolato. È un taglio molto versatile perché può essere suddiviso in: filetto (fillet), stinco (shank end), bistecche (boneless leg steaks) e bocconcini o striscioline di carne da saltare in padella (dice e stir fry strips).
Anche in Italia la coscia è uno dei tagli ovini più rinomati, viene cucinata intera al forno oppure tagliata a fette ideali per la griglia.

Breast = Petto (o Pancia)
È un taglio economico dell’agnello, utilizzato per gli stufati. Spesso viene separata la carne magra per essere tritata (mince). Dalla pancia si può ricavare un arrotolato (rolled breast) (video 4) e anche bocconcini ideale per spiedini (kebabs).
In Italia è un taglio poco conosciuto.

Le caratteristiche della carne

La carne ovina non deve essere molto scura, ma rosso tenue senza essere lucida; l’agnello gallese ha carni rosa, di consistenza compatta e soda, con grasso a sua volta sodo e asciutto. La carne non va cotta troppo in profondità: la temperatura ideale è di 57-58 gradi. Protraendone la cottura si asciuga perdendo tenerezza e succulenza. Sia Pellegrini, sia Martin hanno spiegato che il grasso svolge un ruolo molto importante in quanto mantiene la carne morbida e gustosa e permette di evitare di aggiungere altri condimenti; inoltre il grasso in cottura tende a sciogliersi.

Ciò va detto perché è abitudine italiana sgrassare, per esempio le costolette, per motivi dietetici che si dimostrano spesso infondati, o per un’educazione del gusto che spesso manca. Alla fine della lezione alcuni tagli sono stati cucinati a regola d’arte in modo che i partecipanti hanno potuto verificare la delicatezza del sapore, la tenerezza dei tagli della carne cotta quanto basta con il proprio grasso. E’ una carne che può essere servita anche cruda in tartare.