Procedimento

Carbonese, è un parola cosidetta macedonia, ossia una parola composta formata dalla fusione di carbonara e milanese: il piatto tradizionale mi ha ispirato, ma la mia preparazione segue tutt'altra procedura. La “milanesità” del piatto vuole l’impiego oltre che dello zafferano,  del burro, del Grana Padano e della pancetta arrotolata. Ho cioè cercato di milanesizzare la carbonara, e ovviamente  ho cambiato il nome del piatto, ma in modo tale che se ne intuisca l'origine.

Apparentemente può assomigliare a una carbonara, ma la salsa è più simile all’olandese, in quanto è un’emulsione a caldo di tuorli e burro, senza però impiegare altri ingredienti. 

Ho messo lo zafferano in una tazzina d'acqua.

Ho montato con una frusta i tuorli a bagnomaria , poi ho aggiunto gradatamente il burro chiarificato e ho continuato a lavorare  la preparazione sino a ottenere una crema.  Se la salsa si ispessisce troppo unite un cucchiaio d'acqua (foto 1).

Unite alla salsa  il formaggio grattugiato e tenetela in acqua tiepida (foto 2).

Ho steso  le fette di pancetta in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e le ho passate sul fornello a fiamma media sino a farle diventare croccanti girandole una volta.

Ho cotto la pasta in acqua bollente salata, l’ho scolata, l’ho condita in una zuppiera  con la salsa di tuorli e lo zafferano con la propria acqua.

L' ho mescolata, distribuita nei piatti, quindi completata con la pancetta che ho spezzettato e una macinata di pepe (foto 3).

Ho descritto questo mio piatto a Gualtiero Marchesi che mi ha suggerito una variante, ossia condire la pasta con un filo d’olio, distribuirla nei piatti, versarvi sopra la salsa e completarla con pancetta e pepe. Esperimento che farò molo volentieri.

Ingredienti per 4 persone

280 g di pasta

4 tuorli

50 g di burro chiarificato

80 g di Grana Padano grattugiato

4 fette di pancetta tesa 

1 presa di pistilli di zafferano

pepe nero

sale