21mar 2019
LA CUCINA DEI FRIGORIFERI MILANESI
Articolo di: Fabiano Guatteri

Le vetrate dei Frigoriferi Milanesi,  così come quella del loro ristorante La Cucina dei Frigoriferi Milanesi,  riflettono l’immagine dell’edificio di fronte sull’altro lato della strada (foto 1). Si coglie in modo evidente il carattere contemporaneo di questa struttura, non smentito dall’arredo che definisce l’interior del ristorante (foto 2). I Frigoriferi Milanesi comprendono più spazi tra cui la struttura liberty dell’ex Palazzo del Ghiaccio, sale espositive dall’architettura industriale e post industriale, spazi per eventi, riunioni, convegni, shooting fotografici, cene di gala, mostre.

 

Il ristorante La Cucina dei Frigoriferi Milanesi è molto attuale, con attenzione alle luci e agli arredi semplici e funzionali, con tavoli apparecchiati con tovagliette. I Frigoriferi Milanesi nel 2014 diedero in gestione questo spazio, su segnalazione di Slow Food, alla Trattoria del Nuovo Macello.

 

Uno dei due chef, Marco Tronconi, si trasferì qui in via Piranesi per sviluppare, in un luogo di cultura, arte, eventi, una cucina capace di dialogare con il contesto culturale del luogo. Pertanto realizzò una realtà gastronomica colta, piacevole e al tempo stesso pragmatica, immediata, non pretenziosa, sullo stile di quella del Nuovo Macello senza esserne la fotocopia, capace di elaborare una cucina italiana territoriale. Infatti i piatti regionali in carta, sono di fatto preparazioni che sono uscite dai propri confini territoriale per divenire nazionali, come l’ossobuco milanese, i carciofi alla giudia (quasi introvabili a Milano), la trippa, il baccalà mantecato... cui si uniscono preparazioni che non appartengono alla tradizione come il ricco club sandwich a pranzo, l’uovo cremoso, il pesce crudo.

 

In merito a quest’ultimo abbiamo provato la Tartare d’ombrina con rucola, salicornia, frutto della passione e sesamo (foto 3 e 4) a dir poco eccezionale per la sapidità del pesce mediterraneo, condita con discrezione per esaltare la bontà della polpa. Forse eccessiva la quantità di rucola, ma molto calibrata la presenza degli altri ingredienti, e la pennellata agrodolce trasmessa dal frutto della passione è magistrale.

 

La cucina, pur non volendo stupire, non rinuncia alla ricerca così da proporre con i croccanti Carciofi alla giudia un’insolita quanto apprezzata maionese di carciofi e pecorino (foto 5).

 

Alla Cucina, come i salumi sono di Marco D’Oggiono così la carne è della Macelleria Motta  e gli intenditori, o se si vuole i gourmand più informati, conoscono la reputazione di entrambi. Non abbiamo voluto resistere al Manzo stufato della Macelleria Motta, al Dolcetto d’Alba e purè di sedano rapa (foto 6). La salsa, a base di riduzione di fondo bruno, rende ancora più appagante e saporita la carne a sua volta tenera, morbida, ma soda (per intenderci non volutamente sfatta come quella dello stracotto), e il purè, grazie alle note garbatamente erbacee del sedano, permette di “resettare” il gusto tra un boccone e l’altro.

 

Di questa cucina abbiamo apprezzato il numero contenuto degli ingredienti utilizzati per l’esecuzione di ogni singolo piatto che a parer nostro è sinonimo di capacità culinaria e correttezza gastronomica. Ciò senza però rinunciare a qualche preziosismo come Il nostro profiterole con cremoso di ricotta/pistacchio, polvere di agrumi e salsa di cacao (foto 7 ) racchiuso in un guscio, una sottile sfera di zucchero, da rompere per godere del tripudio di dolcezze cremose e agrumate che riserva la portata.

 

Tutto ciò a prezzi abbordabili se si considera che i secondi piatti sono offerti a 16 euro, il menu degustazione vale 32 euro, e un piatto unico come il tradizionale Ossobuco con risotto croccante, è in carta a 22 euro. Va ancora detto che a pranzo si può scegliere il piatto del giorno: in un unico vassoio sono serviti antipasto primo e secondo, ovviamente in dosi da piatto unico, a 14 euro. Pertanto pur esprimendo la sera una cucina più elaborata, le scelte che presenta il menu per la pausa lavorativa sono più articolate dei soliti business lunch. Carta dei vini adeguata con ricarichi modesti.

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Photo Credits

Photo 2 : http://www.lacucinadeifrigoriferimilanesi.it/gallery/
Indirizzo : Via Piranesi 10 Milano
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