19nov 2021
LA CULTURA LOMBARDA DI MAIS E POLENTA: MASTERCLASS A VILLA TERZAGHI
Articolo di: Laura Biffi

Il 22 novembre Villa Terzaghi  ospiterà una giornata dedicata al Mais e alla Polenta, due prodotti simbolici e rappresentativi della cultura lombarda nel mondo.

L’evento, sostenuto e promosso da Regione Lombardia, ha come obiettivo quello di dare un’opportunità di arricchimento ai professionisti della ristorazione sfidandoli a cucinare piatti innovativi con i prodotti simbolo della cultura lombarda senza snaturarli dalla loro essenza, legata alla frugalità e alla parsimonia e valorizzarli come forma d’arte e cultura.

Il mais fa parte della cultura lombarda da sempre. Le prime notizie certe sulla sua presenza risalgono al 1556, quando il nobile cremonese Giovanni Lamo, in una lettera al duca di Firenze Cosimo I de’ Medici, offriva una partita di semi di un nuovo “grano” ideale per cucinare il pane, i biscotti e soprattutto una “buonissima polenta”.
Il mais rappresenta oggi una delle grandi produzioni agricole del nostro Paese, il suo contributo al valore della produzione nazionale è attualmente pari a circa 200 milioni di euro, corrispondenti al 4% del totale del valore agricolo. A supportare questa crescita vi è la sempre più grande diffusione della cucina glutenfree, dove il mais è fra gli alimenti permessi per chi soffre di celiachia. Non contenendo naturalmente glutine, rappresenta una gustosa alternativa al grano.

La novità di questa Masterclass partirà dall’utilizzo di mais più ricercati e inusuali come il mais antico Scagliolo del Ticino prodotto da alcune aziende agricole del Consorzio Parco del Ticino il CombiMais, prodotto multifunzionale e emblematico in tema di innovazione poiché caratterizzato da una granella di altissima qualità dal punto di vista nutrizionale e da un alto tenore di polifenoli antiossidanti o il Mais Corvino, un cereale antico caratterizzato dal chicco nero e allungato, coltivato dai Maya già nel 3.500 A.C., ricco di flavonoidi, betacarotene, vitamina A. La sfida per gli chef presenti sarà quella di cimentarsi nella realizzazione di ricette gustose e innovative utilizzando proprio queste particolari tipologie di mais. ( Foto 1 )

Parallelamente al progetto didattico di Villa Terzaghi, incentrato sulla formazione di giovani talenti della cucina italiana, l’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco, si occupa da oltre dieci anni della valorizzazione e promozione della filiera agroalimentare lombarda. In tale ambito, Lo Chef Cracco ha siglato un Accordo con l’Assessore all’Agricoltura, Alimentazione e Sistemi Verdi della Regione Lombardi Fabio Rolfi che ha portato, nel maggio 2021, all’istituzione dell’Accademia della Polenta a Villa Terzaghi. “La polenta è un simbolo della identità agricola e gastronomica della Lombardia. Un piatto con tante varianti territoriali e conosciuto ovunque. – ha dichiarato Fabio Rolfi, assessore all’Agricoltura, Alimentazione e Sistemi verdi della Regione Lombardia - Avere professionisti di alto livello che sappiano tramandare alle giovani generazioni le proprie conoscenze sulle materie prime, sulla storia e sulle ricette significa gettare le basi per un rilancio e un rinnovamento della nostra tradizione”.

L’evento, sostenuto e promosso dalla Regione Lombardia, ha come obiettivo quello di dare un’opportunità di arricchimento ai professionisti della ristorazione sfidandoli a cucinare piatti innovativi con prodotti simbolo della cultura lombarda senza snaturarli dalla loro essenza, legata alla frugalità e alla parsimonia, e tutelandoli come forma d’arte e cultura.

Ad accompagnare la giornata ci sarà l’Official Sparking Wine 2021 di Villa Terzaghi, ovvero il Consorzio Prosecco DOC che offrirà il suo Prosecco DOC Rosè ai partecipanti alla masterclass servito con un risotto preparato dalla brigata di cucina di Villa Terzaghi coordinati dal resident chef Federico Urbani.

Tra gli ospiti che prenderanno parte all’evento: l’Assessore all’Agricoltura, alimentazione e sistemi verdi di Regione Lombardia Fabio Rolfi, lo chef Diego Fiori e il Presidente della Comunità del Mais Spinato di Gandino Antonio Rottigni, la chef Sara Preceruti e il Presidente del Consorzio Produttori Parco Ticino Sandro Passerini, lo chef Rigels Tepshi e l’imprenditore agricolo Carlo Maria Recchia, l’imprenditore agricolo Mario Virgo ed infine il Maestro gelatiere Stefano Marinucci di Carpigiani University.

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