27feb 2019
VIAGGIO DENTRO LA PRODUZIONE DEL GORGONZOLA SI INVERNIZZI (1/2)
Articolo di: Clara Mennella

Il Gorgonzola è il Re dei formaggi erborinati i quali oggi vengono definiti con il nome più internazionale di Blue Cheese, un vero orgoglio nazionale visto che si piazza al secondo posto fra i 10 formaggi italiani più famosi nel mondo. Viene prodotto da disciplinare in due versioni; dolce e piccante, le forme vendute annualmente sfiorano i 4.500.000 in totale e il trend è in crescita costante, si tratta del Gorgonzola Dop.

 

Il disciplinare di produzione stabilisce l’area della Dop nelle regioni Piemonte e Lombardia e, nell’ultimo secolo, la provincia di Novara è diventata la principale produttrice così, per conoscere i segreti della lavorazione di questa delizia, sono andata proprio in provincia di Novara, al Caseificio Si Invernizzi di Trecate che produce una media di 450/500 forme di Blue Cheese al giorno.

 

L’azienda è di proprietà della famiglia Invernizzi da 4 generazioni con una precedente sede a Galliate e, fino al 2008, si occupava solo di stagionatura poi, con l’attuale stabilimento a Trecate si è dato avvio al caseificio completo che oggi impiega circa 50 dipendenti. 

 

Ma quali sono le fasi che portano il latte fresco a diventare una forma di Gorgonzola Dop, attraverso un ciclo produttivo complesso, nel quale intervengono molti fattori: la muffa, i lieviti, le temperature, le lavorazioni?

 

Da Si Invernizzi il latte arriva ogni giorno di prima mattina, viene pastorizzato in 11 caldaie da 700 litri (foto 2) l’una tutte monitorate con il computer,  è sottoposto a severi controlli nel laboratorio interno e in quello esterno,  quindi verrà lavorato il giorno successivo.

 

La prima fase consiste nell’addizionare il latte con il fermento che viene prodotto all’interno del caseificio coltivando una madre propria. E’ importante sapere che c’è un fermento per fare il piccante e ce n’è uno per fare il dolce e la diversità del fermento definisce la curva di acidificazione. In seguito la differenza fra i due tipi di Gorgonzola Dop sarà data dalla lavorazione e dalla stagionatura; ad esempio la cagliata per il dolce sarà rotta in frammenti più grossi, mentre per il piccante in frammenti molto più piccoli, questo per  favorire l’uscita dell’acqua dal prodotto piccante che è più duro ed asciutto.

 

Oltre ai fermenti, vengono aggiunti a mano il caglio, le muffe e i lieviti per far coagulare il latte e dopo circa mezz’ora si procede con la rottura della cagliata, mescolando per separare il coagulo dal siero. Anticamente il processo veniva fatto a mano, ora è robotizzato ma sempre con movimenti molto lenti e dolci per non stressare la cagliata che viene quindi versata su tavoli in acciaio dove rimane per 45 minuti a riposo (foto 3)  poi è pronta per essere insaccata in cilindri di plastica forati  dove, per effetto del peso e della gravità, si compatterà perdendo acqua e siero. 

(1-Continua)

1

2

3

4

Articoli Simili
I più letti del mese
LA “LOCANDA NERELLO” A ZAFFERANA ETNEA RIPARTE DALLA TRADIZIONE
La stagione 2018 ha segnato un nuovo inizio per la “Locanda Nerello”, il ristorante del Relais Monaci delle Terre Nere di Zafferana Etnea che abbiamo raccontato qui.   Cambio della guardia in cucina con l&r... Leggi di più
PROGRAMMA WINTER EDITION 2018 IN ALTA BADIA
Di Care’s edizione invernale in Alta Badia, abbiamo già scritto qui.  Ora presentiamo il programma completo ufficiale. PROGRAMMA WINTER EDITION 2018 14-17 Gennaio 2018, Alta Badia Alta Badia 2018 - CARE’s &... Leggi di più
Brunch purché all’Aceto Balsamico di Modena
Il Consorzio di Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP ha organizzato un educational presso l’hotel Best Western Galles di Milano per spiegare innanzitutto cosa sia l’Aceto Balsamico di Modena Igp, quindi quali siano i mig... Leggi di più
NATALE A MILANO: FESTA DI LUCI, COLORI, MUSICA
Chi non avesse ancora esaurito di stupirsi di ciò che offre Milano in questo momento, sappia che in città fervono i preparativi per rendere più attrattivo il Natale, già ricco di eventi diffusi: dalle note della Madama B... Leggi di più
APPUNTAMENTO NATALIZIO A PALAZZO MARINO CON LA “SACRA CONVERSAZIONE 1520” DI TIZIANO
L’arte è di casa a Palazzo Marino e il tradizionale appuntamento di Natale alla sua decima edizione, lo conferma. E’ arrivata in Sala Alessi la splendida opera di Tiziano, proveniente dalla Pinacoteca Civica ... Leggi di più
ARMONIE VERDI | A VERBANIA UNA MOSTRA SUI PAESAGGI DALLA SCAPIGLIATURA AL NOVECENTO
Nell’Anno Europeo del Patrimonio Culturale, il Museo del Paesaggio di Verbania, che ha sede nello storico Palazzo Viani Dugnani di Pallanza, riapre la stagione primaverile con la suggestiva mostra Armonie verdi. Pa... Leggi di più
SEEDS&CHIPS SIGLA UN ACCORDO STRATEGICO CON EAT FOUNDATION
Seeds&Chips – The Global Food Innovation Summit sigla un accordo di partenariato strategico con EAT Foundation.  Seeds&Chips e EAT Foundation hanno siglato un accordo di partenariato strategico per supportare il passagg... Leggi di più
“MILANO VISTA MARE” ! PIER 52, QUANDO A MILANO SI VEDE IL MARE

Pier 52 ristorante a vocazione ittica di cui abbiamo più volte scritto, ha organizzato per mercoledì 14 marzo la serata Plateau Royal (vedi foto), il cui nome lascia presagire  una prelibatezza che gli amanti delle crudi... Leggi di più
A MILANO, GRAZIE A HEINEKEN, LA BIRRA HA LA SUA UNIVERSITÀ
È nata lo scorso anno da un importante progetto del gruppo Heineken, il colosso multibrand leader del settore birrario, e qui si sono “laureati” già 960 studenti durante il 2018 e, viste le iscrizioni e le fr... Leggi di più
SURGIVA, COMPLICE DEL GUSTO: NUOVA IMMAGINE, STESSA QUALITÀ DI SEMPRE  
Il tratto inconfondibile di Surgiva reso più delicato da un effetto acquarello, la forma e la posizione dell’etichetta leggermente modificati sono gli elementi che valorizzano la nuova veste grafica dell’acqua trentina n... Leggi di più

 berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.