19feb 2019
LA PUGLIA DEGLI OLI DI NUOVA GENERAZIONE
Articolo di: Fabiano Guatteri

La percezione che si ha della Puglia enogastronomica è segnatamente positiva. Da sempre la cucina pugliese è reputata tra le più complete d’Italia, grazie all’ampio utilizzo di ortaggi oltre che di cereali, al solido comparto caseario, e all’equilibrio tra prodotti di terra e di mare. Per quanto riguarda i vini, senza dire dei freschi bianchi e dei fruttati rosati, anche i rossi più corposi hanno raggiunto grazia, eleganza è un impatto talvolta morbido che li fa apprezzare anche dal pubblico meno esperto.

 

L’olio extravergine d’oliva pugliese, a sua volta ha perso l’intensità talvolta aggressiva del passato, per diventare armonico e anche gli oli più robusti esprimono grazia e piacevolezza. Tutto ciò per dire che siamo stati in occasione del BIT a Milano, all’evento Puglia, the good place: territories, food, wine & welness, promosso dalla Regione Puglia e organizzato dall’agenzia Kibrit & Calce in partnership con i Consorzi del Movimento del Turismo del Vino Puglia e Buonaterra Movimento Turismo dell’Olio Puglia e Puglia è servita.

 

L’evento si è articolato in due momenti: l’aperitivo nel ristorante-vineria Sottosotto e la cena da Presso Sarpi. L’aperitivo ha visto per protagonisti oltre ai vini, alcuni prodotti tipici pugliesi uno per tutti il filetto lardellato del Salumificio Santoro di Cisternino, salume dolce-sapido che fonde in bocca...

 

La cena è stata l’occasione per conosce la cucina pugliese nell’interezza della propria sostenibilità, degustare i vini in abbinamento, ma anche sperimentare l’olio pugliese rappresentato da nove referenze di zone di produzione distribuite in tutta la regione. Oli che abbiamo degustato con il pane, e utilizzato per condire i piatti cucinati dallo chef Angelo Pavone.

 

In merito all’olio extra vergine d’oliva va detto che la Puglia vanta 5 Dop, ossia Dauno, Terra di Bari, Terre Tarantine, Collina di Brindisi e Terra d’Otranto ciascuna con le proprie cultivar.

 

Nella serata dalla degustazione degli oli sono emerse caratteristiche organolettiche come fragranze fruttate, sapori piacevolmente pungenti di polifenoli, note amarognole, dolci, di carciofo, erbacee... Alcuni prodotti di qualità Puglia, Biologici, Dop, Igp, e tra questi anche gli oli, sono considerati nutraceutici, ossia alimenti salutari, che possono giocare un ruolo di prevenzione di alcune patologie, quando non essere curativi, per questo detti popolarmente cibi medicina. In questo contesto va spiegata la cena totalmente sostenibile e in parte nutraceutica che ha utilizzato come ingredienti prodotti vegetariani ben abbinati ai vari oli.

 

Lo chef Angelo Pavone ha lavorato 3 anni al ristorante giapponese Nobu Armani di Milano e lo stile che evidentemente lì ha appreso si sente nel piatto proposto per antipasto, ossia Ceviche di pomodoro Regina di Torre Canne e mandorle di Toritto (foto 2). Il ceviche è un piatto peruviano, che è stato reinterpretato dai giapponesi di seconda generazione residenti in Perù. Questi hanno semplificato le estenuanti marinature del ceviche rendendo più agile e vivace la preparazione. Il loro esempio è stato seguito dagli stessi grandi chef peruviani come Diego Muñoz considerato tra i migliori chef sudamericani; la cucina nippo-peruviana si chiama nikkei, e il ceviche di Pavone ha un accento nikkei.

 

Tra gli altri piatti una portata che abbiamo trovato molto convincente in quanto è povertà elevata a bontà, sono i Cavatelli di grano Senatore Cappelli con emulsione di borragine, Evo di Puglia, pane profumato alle alici e limone  (foto 1); una pasta condita con il pane in sostituzione del formaggio e con la borragine, erba spontanea, ossia con ingredienti poveri che però riproducono ampie quanto equilibrate note aromatico-gustative e consistenze morbide, croccanti, cremose...

 

Una serata un po’ diversa, ma sicuramente da prendere come esempio perché quando una cucina è buona deve essere anche sana, welness. Puglia docet.

 

1

2

3

Articoli Simili
I più letti del mese
“FUORI EXPO2015” Serata di Gala al Devero Hotel
L’Associazione Nazionale delle Donne del Vino ha organizzato un fuori Expo che ha  visto trenta associate in rappresentanza di altrettante cantine proporre un fornito banco d’assaggio con più di cento etichette: dalle bo... Leggi di più
DOOF L’ALTRA FACCIA DEL FOOD: DAL LEGAME FOOD-MAFIA, ALLA DISTORSIONE...
  Mare Culturale Urbano sabato 24 giugno 2017 Il  mondo del Cibo nasconde grandi problematiche che la TV, i media e i poteri forti del settore non mostrano. Il convegno DOOF, ideato dal giornalista del Corriere della S... Leggi di più
HENNESSY VERY SPECIALI LIMITED EDITION WITH SCOTT CAMPBELL
Per creare ogni anno la nuova Limited Edition di Hennessy Very Special, la Maison da tempo chiama a raccolta grandi artisti internazionali, chiedendo loro di re-interpretare questo iconico cognac con i propri codici espr... Leggi di più
IL BRAND AGROMONTE, REALTÀ SICILIANA DI PRODOTTI CERTIFICATI BIOLOGICI
Al debutto milanese della linea bio dei suoi capolavori, Carmelo Arestia  (nella foto 2 con la moglie Ida tra le due figlie) ha portato solo il ramo femminile della “sacra famiglia del ciliegino”; mentre a ca... Leggi di più
IDENTITÀ GOLOSE E IL PROGETTO DI ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO
Tra scuola e occupazione purtroppo in Italia esiste un gap spesso incolmabile. Ciò perché la scuola non fornisce agli studenti le competenze e gli strumenti per rispondere in modo esaustivo alle richieste del mercato del... Leggi di più
DEBUTTA MOSER ROSÉ 2011 TRENTODOC, PINOT NERO IN PUREZZA
Era il 1984 quando Francesco Moser a Città del Messico stabilì il record dell’ora su pista e lo stesso anno produsse il suo primo MetodoClassico battezzandolo Moser 51,151. Un nome facile da ricordare, basta pensare ai c... Leggi di più
Prosciutto cotto
Il prosciutto cotto Lenti&Lode dell'azienda Lenti si differenzia da quelli di altri competitor sia per il tipo di lavorazione, sia per il sapore. La lavorazione prevede che la coscia suina di grossa pezzatura, provenient... Leggi di più
CONTAMINAFRO, IDENTITÀ IN EVOLUZIONE 2017 - “I GESTI DELLA BELLEZZA”
A mare culturale urbano dal 20 al 24 settembre 2017 la IV edizione di di Contaminafro, il festival delle culture contemporanee africane. Si svolgerà dal 20 al 24 settembre 2017 a mare culturale urbano la IV edizione di C... Leggi di più
ERIDANIA LANCIA LO SCIROPPO D’AGAVE 100% DI ORIGINE NATURALE E BIOLOGICO
Il marchio icona della dolcificazione in Italia risponde alle richieste dei consumatori, sempre più orientati verso prodotti che coniugano salute, natura e benessere, e lancia lo Sciroppo d’Agave Biologico. Riduzione del... Leggi di più
LA LOCANDINA DELLA SECONDA EDIZIONE DELLA RASSEGNA “I VINI DEL PO”
La locandina seconda edizione della rassegna "I vini del Po" è in programma a Boretto (Re) sabato 29 ottobre. Si tratta di un evento di carattere enogastronomico e culturale che vede coinvolto il Club Papillon di Reggio ... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.