19feb 2019
LA PUGLIA DEGLI OLI DI NUOVA GENERAZIONE
Articolo di: Fabiano Guatteri

La percezione che si ha della Puglia enogastronomica è segnatamente positiva. Da sempre la cucina pugliese è reputata tra le più complete d’Italia, grazie all’ampio utilizzo di ortaggi oltre che di cereali, al solido comparto caseario, e all’equilibrio tra prodotti di terra e di mare. Per quanto riguarda i vini, senza dire dei freschi bianchi e dei fruttati rosati, anche i rossi più corposi hanno raggiunto grazia, eleganza è un impatto talvolta morbido che li fa apprezzare anche dal pubblico meno esperto.

 

L’olio extravergine d’oliva pugliese, a sua volta ha perso l’intensità talvolta aggressiva del passato, per diventare armonico e anche gli oli più robusti esprimono grazia e piacevolezza. Tutto ciò per dire che siamo stati in occasione del BIT a Milano, all’evento Puglia, the good place: territories, food, wine & welness, promosso dalla Regione Puglia e organizzato dall’agenzia Kibrit & Calce in partnership con i Consorzi del Movimento del Turismo del Vino Puglia e Buonaterra Movimento Turismo dell’Olio Puglia e Puglia è servita.

 

L’evento si è articolato in due momenti: l’aperitivo nel ristorante-vineria Sottosotto e la cena da Presso Sarpi. L’aperitivo ha visto per protagonisti oltre ai vini, alcuni prodotti tipici pugliesi uno per tutti il filetto lardellato del Salumificio Santoro di Cisternino, salume dolce-sapido che fonde in bocca...

 

La cena è stata l’occasione per conosce la cucina pugliese nell’interezza della propria sostenibilità, degustare i vini in abbinamento, ma anche sperimentare l’olio pugliese rappresentato da nove referenze di zone di produzione distribuite in tutta la regione. Oli che abbiamo degustato con il pane, e utilizzato per condire i piatti cucinati dallo chef Angelo Pavone.

 

In merito all’olio extra vergine d’oliva va detto che la Puglia vanta 5 Dop, ossia Dauno, Terra di Bari, Terre Tarantine, Collina di Brindisi e Terra d’Otranto ciascuna con le proprie cultivar.

 

Nella serata dalla degustazione degli oli sono emerse caratteristiche organolettiche come fragranze fruttate, sapori piacevolmente pungenti di polifenoli, note amarognole, dolci, di carciofo, erbacee... Alcuni prodotti di qualità Puglia, Biologici, Dop, Igp, e tra questi anche gli oli, sono considerati nutraceutici, ossia alimenti salutari, che possono giocare un ruolo di prevenzione di alcune patologie, quando non essere curativi, per questo detti popolarmente cibi medicina. In questo contesto va spiegata la cena totalmente sostenibile e in parte nutraceutica che ha utilizzato come ingredienti prodotti vegetariani ben abbinati ai vari oli.

 

Lo chef Angelo Pavone ha lavorato 3 anni al ristorante giapponese Nobu Armani di Milano e lo stile che evidentemente lì ha appreso si sente nel piatto proposto per antipasto, ossia Ceviche di pomodoro Regina di Torre Canne e mandorle di Toritto (foto 2). Il ceviche è un piatto peruviano, che è stato reinterpretato dai giapponesi di seconda generazione residenti in Perù. Questi hanno semplificato le estenuanti marinature del ceviche rendendo più agile e vivace la preparazione. Il loro esempio è stato seguito dagli stessi grandi chef peruviani come Diego Muñoz considerato tra i migliori chef sudamericani; la cucina nippo-peruviana si chiama nikkei, e il ceviche di Pavone ha un accento nikkei.

 

Tra gli altri piatti una portata che abbiamo trovato molto convincente in quanto è povertà elevata a bontà, sono i Cavatelli di grano Senatore Cappelli con emulsione di borragine, Evo di Puglia, pane profumato alle alici e limone  (foto 1); una pasta condita con il pane in sostituzione del formaggio e con la borragine, erba spontanea, ossia con ingredienti poveri che però riproducono ampie quanto equilibrate note aromatico-gustative e consistenze morbide, croccanti, cremose...

 

Una serata un po’ diversa, ma sicuramente da prendere come esempio perché quando una cucina è buona deve essere anche sana, welness. Puglia docet.

 

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