18dic 2018
MASSIMO BOTTURA E ALAIN DUCASSE PER IL NUOVO REFETTORIO DI NAPOLI
Articolo di: Nadia Toppino

Massimo Bottura (foto 1 a destra) ha appena inaugurato a NapoliSocial Tables Made in Cloister”, un altro pezzo del progetto di Food for Soul, l’associazione no profit creata dallo chef insieme alla moglie Lara Gilmore con l’obiettivo di diffondere la cultura del cibo, con un messaggio di inclusione, sostenibilità e riscatto. Un progetto ben strutturato, nato con il Refettorio Ambrosiano di Expo2015 e poi cresciuto con gli altri refettori sparsi in tutto il mondo: Rio de Janeiro, Londra, Parigi.


Una presenza costante alle “partenze” di questi refettori è quella di un caro amico dello chef, Alain Ducasse, re della cucina francese. L’accoppiata Bottura-Ducasse (nella foto 2 con Nadia Toppino e foto 9) ha fatto la sua straordinaria presenza anche a Milano, alla cena benefica organizzata negli spazi di Identità Golose, tempio ormai famoso della cucina internazionale. Charity dinner, si diceva: sì, un menù firmato ed eseguito dai due chef, proposto a 550 euro a persona, che ha permesso di raccogliere per Food for Soul circa 40 mila euro, che andranno a sostenere uno dei prossimi progetti dell’associazione.


Serata da sogno, sia per i piatti che per il clima: un Bottura adrenalinico che racconta, emozionando tutti i presenti, la sua logica di lotta allo spreco, di cultura del cibo, di convivialità. In cucina si divertono, lui e Ducasse, lo si vede sbriciando le preparazioni nella cucina a vista. Con loro lavorano anche Romain Meder, chef di Ducasse al Plaza Athénée, e la sua pastry chef Jessica Prealpato, oltre ad alcuni punti forti della brigata all'Osteria Francesana, come Jessica Rosval, e naturalmente allo staff di Identità Golose Milano con il coordinatore Andrea Ribaldone (foto 1 a sinistra), lo chef Alessandro Rinaldi, il pastry Gabriele Tangari e il sommelier Andrea Polini.


Sei portate, accompagnate da Dom Perignon alla presenza dei rappresentanti dell’azienda, ben felici di partecipare attivamente ad un progetto così importante. Dopo un aperitivo di accoglienza con un grana padano 36 mesi presentato puro e affogato in un balsamico invecchiato, ha preso il via la cena, 6 portate, con apertura e finale di Ducasse e 4 portate centrali di Bottura.

 

I due chef si sono mossi bene tra la cucina con i loro “ragazzi” e la sala a parlare delle loro creazioni e dell’importanza della serata. Questi i piatti:

 

-Capesante delle isole Chausey, cavolfiore in crosta di brioche, kimchi di foglie vegetali (foto 3), di Alain Ducasse e Romain Meder (in abbinamento Dom Pérignon 2009) con succo di foglie di cavolfiore, poi una sorta di kimchi di cavolfiore.

 

-Un'anguilla che risale il fiume Po (foto 4), di Massimo Bottura (Dom Pérignon 2009) così raccontata dallo chef in sala: “Nel 1596 il Papa impose una tassa sulla pesca delle anguille, così gli Estensi decisero si spostare la loro capitale da Ferrara a Modena. Il loro viaggio è riprodotto in quello di questa anguilla, che tocca il Veneto e incontra la polenta, arriva a Mantova e conosce la mela campanina, quindi la saba nelle campagne di Modena e infine approda all'Osteria Francescana!”.

 

-La parte croccante della lasagna (foto 5), di Massimo Bottura (Dom Pérignon Rosé 2005) descritta sempre a parole da Bottura tra i tavoli della cena: “È un piatto molto emozionale. Quando si gira all’estero si trova ovunque lo spaghetto alla bolognese, che però a Bologna non esiste! La pasta però fa parte di noi, ce l’abbiamo nel dna, quindi ho condito gli spaghetti in tre modi diversi (pomodoro, parmigiano ed erbe aromatiche) e li ho trasformati nella parte croccante della lasagna creando una bandiera italiana disidratata, fritta e affumicata, presentata con l’essenza della lasagna, ossia un ragù classico bolognese, con carne tagliata al coltello e con una spuma di besciamella alla noce moscata, come la preparava la nonna”.

 

-Beautiful, psychedelic, spin-painted veal, not flamed grilled (foto 6), di Massimo Bottura (Amarone Allegrini 2014). “Questo è un omaggio a una delle mie passioni, l'arte contemporanea. Qui abbiamo Damien Hirst che ispira l'idea di trasformare i contorni in colori masticabili che "spariamo" sul piatto come fossero casuali. Al centro, manzo, compresso nel latte, poi asciugato, rollato nelle erbe aromatiche, cotto sottovuoto a bassa temperatura. È un gioco di percezione” di un bontà infinita!

 

-Caesar salad in bloom (foto 7), di Massimo Bottura (Berlucchi Cuvée Imperiale Demi-sec) “Un'insalata trasformata, un’evoluzione evoluta di un piatto che abbiamo passato piano piano a dolce. Ci sono 25 elementi aromatici, l'insalata, i fiori, lo yogurt preparato col latte di mandorla, la concentrazione di camomilla, l'aceto di fiori di sambuco, la disidratazione di ciliegie amarene e duroni, e tanto altro, in modo da creare un’opera fiorita nella quale ogni boccone è diverso, stimolante e appassionante”..

 

-Agrumi di Michel Bachès in amarezza, granita di amaro (foto 8), di Jessica Prealpato e Alain Ducasse
 con le mille sfumature aromatiche e le note amare disegnate dagli agrumi rari del grande coltivatore Michel Bachès (che insieme alla moglie ne produce 800 varietà bio): arancia, pompelmo, limone, lime, yuzu, mapo, kumquat, dita di Buddha, bizzarria (incrocio tra arancia amara e cedro), caviale di limone e tanti altri. Servito con una fetta di -Gâteau basque alla crema pasticcera e confettura di pompelmo. Questa volta a descrivere il piatto è l’artefice, Jessica Prealpato, definita dallo stesso Ducasse “semplicemente un genio!”: “Abbiamo testato molte tecniche per trovare un dessert che consentisse al cliente di avere un gusto diverso ad ogni boccone”, e ci siamo riusciti!

 

La serata si è conclusa con foto e saluti con i protagonisti della cucina internazionale, e con i racconti che Bottura ama sempre fare sul suo periodo di “allievo” a casa Ducasse: “Dopo anni da lui, al momento di andare via ho visto ridotto in pezzi il blocco su cui avevo segnato tutti gli insegnamenti appresi e “rubati” in quella cucina.

 

Ducasse mi disse “La tecnica l’hai appresa, ora devi trovare la tua strada”, insomma quello che avevo imparato ce l’avevo dentro non servivano appunti. E questa per me è stata la lezione più importante ricevuta da questo mio grande maestro!”. Ed è vero, tanti insegnamenti e sensazioni non hanno bisogno di appunti, sono vive dentro di noi, così come i sapori e le sensazioni di questa cena…pochi appunti, qualche foto, e mille emozioni!

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