Vi proponiamo menu pasquale d’autore suggerito da chef altoatesini

Vellutata di asparagi (foto 1)

Aprile è il tempo degli asparagi freschi, bianchi o verdi si prestano facilmente per numerose ricette. La vellutata di asparagi, è un piatto delicato e molto leggero che può diventare goloso con l’aggiunta di alcuni ingredienti sfiziosi della tradizione altoatesina che la rendono più appetitosa.

Tempo di preparazione: 25 min.

Ingredienti

600 g di asparagi bianchi
2 cipolle
4 spicchi di aglio
800 ml di acqua o brodo di carne
100 ml di panna fresca
4 cc di olio extra vergine di oliva o di burro
vino bianco 
sale
pepe 

Pulire gli asparagi, pelarli e tagliarli a rondelle. Tagliare finemente cipolla e aglio e farli appassire a fuoco moderato in una padella con l’olio, sfumare con poco vino bianco e aggiungere l’acqua, o il brodo. Far cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere: panna, sale e pepe e lasciar cuocere nuovamente. A cottura terminata frullare il composto fino a raggiungere una consistenza vellutata. Distribuite la preparazione nei piatti: potete guarnirli con asparagi interi come da foto.

Per i più golosi: guarnire con fiocchi di speck saltati in padella fino a renderli croccanti e pane di segale Shüttelbrot.

Vino Consigliato: Sauvignon “Asparagi” di Cantina Terlano.

Quiche quinoa salmone e piselli (foto 2)

Una quiche che fa il giro del mondo, perfetta per la Pasqua, un classico della cucina francese, con impasto sudamericano e un ripieno scandinavo.

Tempo di preparazione: 40 min.

Ingredienti:

Per l’impasto:

50 g quinoa bio
1cc olio extra vergine di oliva
60 g farina di grano tenero integrale bio
60 g farina di grano tenero nr.2 tipo 00 bio
70 g burro a temperatura ambiente
125 g ricotta
sale

Per il ripieno:

50 gr quinoa bio
2 cipollotti
1 scalogno
2 spicchi d’aglio
3 cc olio EVO
200 g piselli fini sgranati
1 cc curcuma
300 g di filetto di salmone senza pelle
30 g aglio orsino
125 g ricotta
90 ml panna fresca
3 uova
1 cc senape
sale
pepe

Mettere tutta la quinoa (per impasto e ripieno) in un setaccio e risciacquare abbondantemente sotto l’acqua. Lasciare sgocciolare.
Scaldare un pentolino con 1 cucchiaio di olio di oliva, aggiungere la quinoa sgocciolata e lasciare tostare per un paio di minuti mescolando. Aggiungere 200 ml di acqua e lasciare bollire dolcemente, con coperchio, per ca. 12 minuti. Trasferire la quinoa su un piatto e lasciare raffreddare.

Per l’impasto:

Mettere metà quinoa in una ciotola insieme alla farina integrale e alla farina 00. Unire il burro morbido a pezzetti, la ricotta e il sale. Amalgamare e impastare brevemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Appiattire, avvolgere con pellicola e lasciare riposare in frigo per cairca 1 ora.

Per il ripieno:
Lavare e pulire i cipollotti e affettarli finemente. Sbucciare scalogno e aglio e tritare finemente. Scaldare una padella con l’olio di oliva e mettere cipollotti, scalogno e aglio a soffriggere per 30 secondi. Unire i piselli e fare rosolare per qualche minuto. Aggiungere la curcuma, fare tostare per 30 secondi, salare, pepare, aggiungere 2-3 cucchiai di acqua e lasciare cuocere per ca. 10 minuti, mescolando ogni tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere la quinoa rimasta e mettere da parte.

Tagliare a cubetti il filetto di salmone, salare e pepare. Lavare e asciugare l’aglio orsino e tagliarlo grossolanamente. Mettere in una ciotola: ricotta, panna, uova, senape, sale e pepe. Frullare il tutto con il frullatore a immersione, aggiungere l’aglio orsino e mescolare.
Preriscaldare il forno a 180 gradi (ventilato). Stendere l’impasto su una superficie infarinata e foderarci fondo e bordo della tortiera. Bucherellare il fondo con una forchetta e infornare per ca. 18 minuti. Sfornare, distribuire i cubetti di salmone sull’impasto, poi il mix di piselli e quinoa e infine versare il mix di uova e ricotta, distribuendolo uniformemente. Infornare nuovamente per circa 40 minuti, fino a doratura. Lasciare riposare per 5 minuti prima di tagliare a fette e servire.

Costolette d’agnello e pesto di pistacchi (foto 3)

L’agnello è da sempre il piatto della tradizione a Pasqua, ecco una ricetta gustosa e veloce.

Tempo di preparazione: 50 min.

Ingredienti

12 costolette d’agnello
50 g di pistacchi sgusciati
50 g di formaggio di montagna giovane (Toma, Casera, Latteria o Fontina Valle d’Aosta)
1 spicchio d’aglio
foglie basilico fresco
500 gr di patate piccole
1 mazzetto di cipollotti freschi
fleur de sel
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Raccogliete in un mixer i pistacchi, il formaggio tagliato a cubetti, l’aglio, le foglie di basilico con un pizzico di sale e di pepe, frullare aggiungendo lentamente olio EVO a filo fino a ottenere una crema. Ricopritene le costolette. Fate cuocere le patate e i cipollotti (tenere la base degli steli) in una cocotte con olio d’oliva per circa 30 minuti. 10 minuti prima della fine della cottura delle patate, aggiungere il fleur de sel, il pepe e la parte degli steli dei cipollotti tenuta da parte tagliata a pezzetti. Far cuocere insieme le costolette in una padella antiaderente 3-4 minuti per parte e servite.

Torta di lamponi cocco e amaranto (foto 4)

Una torta leggera, golosa e fresca per le feste primaverili, ottima anche per il pic-nic di Pasquetta.

Ingredienti

100 g amaranto bio
1/2 limone
125 g lamponi
10 gr farina di cocco
4 uova
sale
450 g ricotta
5 cc miele
50 g mandorle a scaglie

Tempo di preparazione: 45 min.

Cuocere l’amaranto con 200 ml di acqua a fuoco lento per 30 min. Incorporare i lamponi al succo di limone e alla farina di cocco. Dividere il tuorlo dall’albume e montare quest’ultimo a neve. Mescolare a parte il tuorlo con la ricotta e il miele. Aggiungere l’amaranto e la scorza di limone grattugiata, poi l’albume montato, i lamponi e due terzi delle scaglie di mandorle.

Versare il composto in una teglia in ceramica, cospargere con le altre scaglie di mandorle e infornare in forno statico già caldo a 180°C (160°C se ventilato) fino a doratura per circa 45 minuti. Durante la cottura se la superficie diventa troppo scura, coprire con carta da forno per evitare eccessive dorature.