07set 2021
MERCATO CENTRALE DI MILANO: I FORMAGGI DI CARIONI
Articolo di: Fabiano Guatteri

Salendo al primo piano del Mercato Centrale di Milano  accedendo dalle scale mobili si incontra subito Il Mercatino Biologico di Tommaso Carioni (foto 1). All’interno una parte è occupata dai frigoriferi  per refrigerare il latte, lo yogurt, i latticini e tutto il fresco. Uno spazio è dedicato a frutta e verdura, cerali, mix per zuppe, bibite (foto 2) e infine lo scaffale centrale, che fa da divisorio, espone succhi di frutta, farine di cereali e di legumi, muesli, riso solo per citare alcuni prodotti tutti ovviamente bio firmati Carioni e da altri artigiani bio (foto 3).

 

Il Mercatino comunica con il Caseificio (foto 4) dove giornalmente sono preparate  mozzarelle, stracciatella, burrate, quest’ultime anche monoporzione in  senza lattosio e senza caglio animale, ingentilite da basilico (foto 5) così da essere appetibili anche ai vegetariani .

 

L’area del Caseificio è affiancata dalla Gastronomia dei formaggi dove è proposta una linea di prodotti senza lattosio. Vi sono formaggi freschi come stracchino, primo sale, Bacio di Mamma Mucca formaggi spalmabile di latte e panna che non contiene caglio animale, quindi anch’esso compatibile con l’alimentazione vegetariana.; semi stagionati, ossia Caciottelle e Latteria e i formaggi Dop, vale a dire il Salva Cremasco, il Taleggio e il Quartirolo Lombardo.

 

I formaggi si possono consumare in loco comodamente seduti al tavolo (foto 6), usufruendo, se gradito, del servizio bar. In merito al Salva Cremasco, Tommaso Carioni, patron di terza generazione dell’omonima Azienda, spiega che il nome “Salva” è stato mutuato dal passato, quando il formaggio era prodotto per “salvare”, ossia conservare, le eccedenze di latte fresco. Il Salva Cremasco Carioni è realizzato utilizzando un fermento homemade, una sorta di “madre” che stagionalmente e mensilmente cambia sapore in base all’alimentazione del bestiame. E ciò dà ricchezza alla produzione tant’è che un’ipotetica “verticale” di Salva Cremasco prodotti in mesi differenti, rivelerebbe diversità di sapori e di aromi. Il comparto caseario al Mercato Centrale comprende anche un banco creativo con spuntini a base di Bacio di Mamma Mucca servito in stile street-food dove si possono degustare bowl di cereali, panificati farciti, la Bio-Burrata e il Daily Walking Cheese firmati dallo Chef Sebastiano Rovida dell’area Kitchen.

Tommaso Carioni spiega che oltre ai formaggi e ai tanti prodotti agricoli, vi è molta attenzione, da parte dell’azienda, per il latte, in particolare per quello in bottiglia di vetro.

 

 

I capi di bestiame si autoalimentano

 

L’Azienda conta 1670 capi di bestiame per la produzione lattiero casearia. Dal 2019 il bestiame non è alimentato dall’agricoltore o dal nutrizionista, ma si autoalimenta. Sono cioè applicati ai singoli capi podometri che misurano numero di passi, temperatura, latte prodotto, eventuale gravidanza. I dati sono trasmessi a un analizzatore che stabilisce per l’80% l’alimentazione di cui ha bisogno ogni singolo capo e pertanto quando l’animale si presenta davanti alla mangiatoria viene elettronicamente riconosciuto ed è di conseguenza erogata un’alimentazione ad hoc. L’animale, cioè, non subisce l’alimentazione decisa dall’uomo. Si tratta una tecnologia d’avanguardia. Il bestiame pascola inoltre su ampi spazi all’aperto in quanto l’azienda dispone di prati stabili che costituiscono una ricchezza in quanto il prato fornisce un’alimentazione compatibile con un’economia di risparmio. 

 

 

Bio e sotenibilità

 

La  conduzione da otto anni è certificata Bio. L’azienda opera nel rispetto della sostenibilità: produce il carburante necessario con il biometano e utilizza il fotovoltaico. La politica aziendale non è tesa tout court  a produrre, ma a come produrre. Infatti sta ottenendo la Carbon Footprint https://productcarbonfootprint.it/, certificazione che viene  riconosciuta in base a misurazioni atte a stabilire l’entità delle emissione di un’azienda. Ed è ecologica la gestione dei vari processi produttivi che ha portato i 6 ettari della fondazione ai 1400 attuali. Come spiega Tommaso Carioni, l’Azienda ha adottato una lavorazione ecocompatibile e virtuosa in cui nulla si butta e tutto si utilizza.

 

 

Un'economia circolare

 

Per esempio dalla spremitura dei semi di girasole (sono 150 gli ettari  coltivati a girasole) si ottiene, come è noto, un olio alimentare moto apprezzato. Il residuo della spremitura, il pannello, essendo ricco di fitoproteine  è eccellente per l’alimentazione del bestiame, e ciò evita di importare soia  a tutto vantaggio dell’ecosistema. L’economia dell’azienda segue la filosofia contadina di un tempo riproducendo tecniche delle generazioni passate: “Coltiviamo il riso” spiega Tommaso Carioni “allevando le carpe; quando asciughiamo i campi di riso raccogliamo anche le carpe”. Potremmo proseguire con le zucche: i semi sono spremuti per ricavare l’olio, la parte di polpa più soda è commercializzata al supermercato e quella più cremosa è destinata alle passate. E così via. 

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