Il pinot bianco è un vitigno oggetto di più dibattiti in quanto ha dato vita a due scuole di pensiero. C’è chi ritiene che abbia senso allevarlo solo nei climi freddi e c’è chi ritiene, invece, che grazie anche al cambiamento climatico abbia dimostrato il contrario.
In Franciacorta lla cantina Mirabella in merito ha molto da dire in quanto è da sempre sostenitrice di questo vitigno che ritene significativamente attuale. E pertanto ha organizzato a Milano un evento dal titolo significativo “La rivincita del Pinot bianco”. A illustrarlo Alessandro e Alberto Schiavi alla guida, con il padre Teresio, dell’azienda, in un press lunch tenutosi presso il ristorante La Cantina Piemontese - Tencitt.

Mirabella 

Abbiamo presentato Mirabella qui e qui ma per contestualizzarla va detto brevemente che nasce nel 1979 per volontà dall’enologo Teresio Schiavi, che negli anni settanta lascia la sua terra, l’Oltrepò Pavese, per la Franciacorta. Qui conosce l’ingegner Giacomo Cavalli, imprenditore appassionato di vini e dal loro incontro nasce l’idea di fondare una cantina e vinificare uve prodotte nella tenuta di Cavalli. Inizialmente vinificano solo vini fermi, ma nel 1979 producono tremila bottiglie di Franciacorta e fondano la società Mirabella dal nome del primo vigneto.

Negli anni successivi ampliano la superficie vitata comprendendo il colle Mirabella, e così che nel 1981 i pochi ettari iniziali sono diventati 25. Ma la cantina di vinificazione si rivela inadeguata per soddisfare le nuove esigenze produttive e pertanto viene acquistato un fabbricato che diventerà l’attuale sede aziendale, divenuta operativa nel 1982. Lo sviluppo dell’azienda richiede sempre maggiore impegno e pertanto Cavalli ritorna al proprio ambito lavorativo e al suo posto entrano nuovi soci.

Per quanto riguarda la conduzione aziendale entrano ed escono soci sino a quando nel 1995 con l'ingresso dei fratelli Schiavi, entrambi enologi, l’azienda acquisisce una propria stabilità. Oggi Alberto si occupa dell’accoglienza e del commerciale, ma con tutte le conoscenze di un tecnico, mentre Alessandro è l’enologo in completa sintonia con le decisioni prese collegialmente con il padre e il fratello.

Una scelta qualificante dell’azienda è stata la conversione al biologico, anche perché, essendo la zona viticola fortemente antropizzata, il ricorso a pratiche naturali poteva solo giovare alla qualità della vita dei residenti.

Pinot Bianco

Il tema dell’incontro è il Pinot Bianco e in merito va detto che in Franciacorta ha avuto un percorso significativo. Piantato nei primi anni sessanta, i viticoltori erano inconsapevoli che fosse pinot bianco, in quanto non si effettuavano gli approfondimenti genetici attuali, pertanto non c’era una distinzione netta tra pinot e chardonnay.

Negli anni ottanta le indagini genetiche hanno distinto i due vitigni e pertanto si è scoperto che la maggioranza delle uve a bacca bianca in Franciacorta era  pinot bianco, vale a dire un vitigno difficile, di produzione altalenante e poco longevo. Si aggiunga che il grappolo serrato lo rende maggiormente soggetto a marciume.

Fattori questi che spinsero la maggior parte dei produttori a convertire il pinot in chardonnay. Ma non Mirabella anche perché essendo una delle prime aziende, i suoi vigneti dimoravano nelle aree più vocate, per cui in collina con scheletro di sassi, terreni pertanto ben drenati e non troppo ricchi, e, grazie alla maggiore altitudine, più ventilati rispetto a quelli in pianura, così da scongiurare anche problemi di marciume.

Il primo vigneto di pinot bianco aziendale risale al 1981 e si chiama Mirabella dal nome della collina in cui è stato messo a dimora ed è l’unico cru della cantina. E con costanza l’azienda continuò a produrlo così che nel 2015 diede vita a un Pinot Bianco in purezza di cui parleremonelcorso dell'articolo.

Oggi l’azienda dispone di 12 ettari di pinot bianco che rappresentano la più ampia estensione franciacortina considerato che nella zona DOCG il vitigno occupa complessivamente poco meno di 90 ettari. Oltre alla pedologia e al clima a spingere Mirabella verso la produzione del pinot bianco è anche la conoscenza approfondita del vitigno. Infatti anche se lo chardonnay ha un’acidità maggiore e dunque è,almeno sulla carta, più adatto alla spumantizzazione, di fatto la sua acidità degrada molto velocemente.

Per contro il pinot bianco ha un’acidità non alta, ma non la perde. Il pinot bianco, come spiega Alessandro Schiavi, rispetto allo chardonnay, accumula, per tenere a sé l’acqua, più calcio che potassio; il potassio legandosi all’acido tartarico lo fa precipitare sotto forma di sale e pertanto fa perdere acidità. Il calcio, invece, tende a non precipitare come il potassio per cui mantiene l’acidità; inoltre il calcio per la sua caratteristica elettrostatica, dà pienezza di gusto. Anche la mineralità è meglio valorizzata da calcio e da magnesio rispetto a potassio e sodio.

Ora, con il riscaldamento climatico accentuato, il vitigno è diventato sempre più importante e strategico. Infatti il ciclo vegetativo breve e la maturazione anticipata rispetto allo chardonnay consentono al pinot bianco di mantenere significativi livelli di acidità anche nelle annate calde, ormai sempre più frequenti. Ma è anche una scelta di gusto: la pienezza del pinot bianco è tangibile. Il vitigno è presente in misura variabile in tutti i Franciacorta della Maison, dal base ai millesimati. Il pinot bianco unito agli altri vitigni crea una struttura completa. Inoltre negli ultimi anni la riduzione delle precipitazioni ha comportato una diminuzione dell’umidità così da rendere meno problematico l’allevamento del pinot bianco rispetto alla marcescenza di cui abbiamo accennato.

Di fatto questa serie di fattori ha fatto sì che il vitigno sia oggetto di rivalutazione anche a livello consortile. Il vitigno comunica freschezza, complessità gusto olfattiva e potrebbe rappresentate un’uva irrinunciabile per il futuro della Franciacorta.

Per onorare questo vitigno,  nel 2015, come sopra accennato, Mirabella ha prodotto il primo Pinot Bianco 100% Metodo Classico in Franciacorta, denominato Vino Spumante di Qualità, e non considerato Franciacorta in quanto il disciplinare  prevede che negli uvaggi non debba superare il 50%. Oggi il Pinot Bianco fa parte della linea Demetra, composta da quattro brut nature.

Per quanto riguarda la vinificazione, l’azienda anziché passare le uve sul tavolo di cernita, le seleziona in vigna quindi le versa direttamente in pressa per scongiurare la possibilità di rotture degli acini con conseguente fuoriuscita di mosto che oltre a ossidarsi, diventa terreno fertile per la proliferazione di batteri e microorganismi indesiderati con conseguente ricorso a solfiti e ad altri prodotti di sintesi.

La fermentazione ha luogo in vasche di cemento vetrificato, materiale che, a differenza dell’acciaio che tende ad accumulare cariche elettrostatiche, è  completamente inerte e non modifica i caratteri organolettici dei vini. L’azienda ha iniziato a utilizzare vasi vinari di ceramica, i Clayver.  Con questi il vino ha un’evoluzione come se fosse in barrique o in un tonneau, ma senza che acquisisca i sapori e i profumi ceduti dal rovere.

I vini degustati

Abbiamo parlato di Pinot Bianco, ma l’azienda non produce solo quello. Pregevoli i rosati e nell’inontro è stato proposto uno dei tre aziendali.

Franciacorta Rosé (foto 2)
Nasce  da uve pinot nero (45%), da chardonnay (45%) e da pinot bianco (10%). Il pinot nero viene fatto macerare e solo nelle annate in cui c’è scarsità di colore è aggiunto alla liqueur Pinot nero vinificato in rosso.
I grappoli sono pressati sofficemente con resa del 65%; il mosto del pinot nero è lasciato macerare 24-48 per l’estrazione del colore. Il tiraggio si effettua la primavera successiva alla vendemmia e la presa di spuma si protrae per 30 mesi cui fanno seguito almeno 3 mesi di affinamento dalla sboccatura. È un brut con circa 7 g/l di zuccheri residui.
Possiede colore cipolla ramata. Al naso si avvertono sentori di piccoli frutti e ricordi di crosta di pane appena sfornato, nuance di miele.
In bocca si coglie la struttura conferita dal pinot nero e il vino è immediato, di grande bevibilità con morbidezza ben bilanciata dall’acidità matura.

Franciacorta Demetra Bianco Brut Nature (foto 3)
Dalla raccolta dei grappoli pinot bianco in purezza alla vinificazione passano dalle tre alle quattro ore; il carico è immediato, avviene nel giro di circa 20 minuti, e dalla raccolta dell’uva a quando questa diventa mosto passano circa 8 ore. La fermentazione viene attivata con lieviti selezionati di uve pinot bianco, e ha luogo in vasche di cemento vetrificato e il 10% in barrique.
La presa di spuma in bottiglia si protrae per 24 mesi. È rabboccato con lo stesso vino, senza altre aggiunte.
Nel calice riflette colore paglierino con riflessi verdi; bollicine fini e persistenti.
Il profumo è elegante, di frutta non troppo matura, a polpa bianca, con sentori di fiori banchi e ancora ricordi di lievito, di crosta di pane appena sfornato.
In bocca l’ingresso è molto gentile, piacevole, con un’acidità non di primo impatto, ma pian piano si apre e coinvolge la bocca; si avvertono inoltre sapidità, mineralità e coerenza gusto-olfattiva.

Sono stati quindi servite congiuntamente due etichette ossia il Franciacorta Pinot Bianco 2015 Edizione 40 anni e lo Franciacorta Chardonnay 2015  (foto 4) con sboccatura nel 2018. Il confronto ha rappresentato, come dire, la verifica pratica di quanto detto nel corso dell’evento. Lo Chardonnay, dal bel colore giallo dorato, mostra una marcata evoluzione con note fruttate e di crema pasticcera. Del Pinot Bianco oltre alle piacevoli note floreali, e fruttate, si fa largo la freschezza che manca allo Chardonnay.

I vini rilevano due evoluzioni diverse e là dove lo Chardonnay risulta più grasso il Pinot verticalizza. Quanto detto da Alessandro Schiavi si trova sintetizza integralmente in questo confronto dove il primo ha terminato la parabola ascendete, il secondo sta evolvendo rivela maggiore longevità.