20dic 2018
OLTRE I GESTI - LA RAPPRESENTAZIONE ITALIANA DELLA SALA E DELLA CUCINA 
Articolo di: Nadia Toppino

“Oltre i Gesti - La rappresentazione italiana della sala e della cucina” , il convegno dedicato alla realtà di sala di un ristorante, e organizzato dall’Associazione Le Soste, in collaborazione con il magazine Sala&Cucina, e con l’associazione Azione contro la Fame, ha avuto la sua terza edizione lunedi scorso, 17 dicembre, a Milano, al Piccolo Teatro Grassi.

 

Una sala gremita, con presenze di addetti ai lavori e anche di futuri tali, gli studenti dell’Istituto Alberghiero Carlo Porta e della Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA (e in particolare del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie).

 

Nello specifico i ragazzi dell’Istituto Carlo Porta hanno prestato il loro servizio per la sala durante il convegno, mentre i ragazzi della scuola ALMA hanno guidato la  stazione dedicata ai dolci durante tutta la giornata.

 

La mattinata ha visto una serie di interessanti testimonianze, con diversi spunti. 

 

Lo chef Massimo Spigaroli dell’antica corte Pallavicina di Polesine Parmense ha raccontato la sua passione per la sala e la sua collaborazione con alcuni prestigiosi ristoranti francesi con cui effettua scambi del suo personale di sala, in modo da conoscere anche realtà e tradizioni differenti.

 

Il tocco internazionale al convegno è stato portato da Paul Bartolotta, co-fondatore di  The Bartolotta Restaurants, un impero di 11 ristoranti nella città di Milwaukee, che ha racconta la diversità di approccio al servizio e al galateo a cui devono prestare attenzione in una realtà fondata su “tanti coperti a sera, con diversi turni per ogni tavolo, con l’esigenza di bilanciare efficienza massima ad una comunque importantissima educata relazione, con saluti, sorrisi e accoglienza calorosa”.

 

Della velocità nella gestione ha parlato anche  il pizzaiolo Salvatore Salvo (Salvo a Napoli e a San Giorgio a Cremano), raccontando l’esperienza delle pizzerie di eccellenza, e portando l’attenzione della formazione della sala in realtà diverse da quelle più strutturate del fine dining.

 

In effetti si parla sempre di gestione di sala nei ristoranti “classici” e gli esempi dei grandi ristoranti mostrano che bene o male la sala è organizzata, strutturata e preparata. Ma quello che manca è una cultura nelle nuove realtà ristorative, come è stato sottolineato dai relatori in una tavola rotonda del pomeriggio.

 

Proprio in una di queste tavole rotonde si è parlato di “contratto di lavoro, tra luci, ombre e nuove visioni” con gli utili interventi di Silvio Moretti – direttore relazioni sindacali Fipe e Giorgio Bona –  di AMIRA l’Associazione Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi. Il focus è stato appunto sul nuovo contratto lavorativo che promette di dare maggiore flessibilità agli imprenditori del pubblico esercizio.

Si è discusso anche di selezione del personale con Alessandro Fadda di ALMA, responsabile del corso Manager della Ristorazione; Mariella Organi – membro del comitato scientifico di ALMA; Lorenza Vitali di Witaly; Rossana di Gennaro dell’ Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta”; Mario Bonelli – consulente HR e formatore; Costantino Cipolla dell’Università di Bologna e Marco Valletta dell’ Istituto Alberghiero Maffioli. La difficoltà dello scegliere in modo adeguato il personale di un ristorante è emersa a gran voce da tutte le parti.
 
Nella tavola rotonda “Oltre i gesti, diamo un futuro al servizio di sala” hanno partecipato Antonio Santini – patron Ristorante dal Pescatore; Enzo Vizzari – direttore guide L’Espresso; Stefano Medici – responsabile marketing Cantine Ferrari; Andrea Sinigaglia – direttore generale ALMA: Claudio Ceroni – ideatore Identità Golose e Fernanda Roggero – Il Sole 24 Ore.

 

Il punto chiave qui è stata la motivazione del personale di sala, “come gratificarlo?Oltre ovviamente che con la ricompensa economica?” 

 

A concludere la giornata, un interessante piece teatrale scritta dal drammaturgo Andrea Malpeli e messa in scena dal regista Pietro Arrigoni (da diversi anni docente presso ALMA), che con un racconto a 5 voci ha narrato la storia ambientata nella seconda metà dell’800, di Auguste Escoffier, il cuoco che in una rimessa alla periferia della città di Metz, dove gli manca tutto, dove non c’è nulla, si inventa la cucina moderna. Una cucina nuova che affascinerà re, principi, primi ministri,, banchieri e attrici famose dell’epoca. Un racconto fatto di ricette, di racconti, di assaggi, della brigata di cucina dei 5 attori e del “nuovo alfabeto del cibo”.

 

Una giornata ricca di spunti, e anche di tante tematiche lanciate come interrogativi nell’aria, che si spera vengano colti soprattutto dalle scuole di formazione per farne tesoro.

 

La cosa è certa: la sala sta prendendo sempre più piede, fortunatamente se ne parla, se ne dà l’importanza meritata, perché il successo di uno chef è nullo senza la valorizzazione di chi, di fronte al cliente, sa raccontare nel migliore dei modi il viaggi di un piatto, rendendo l’esperienza unica non solo per i sapori vissuti in bocca, ma per una serie di stimoli che arrivano da un sorriso, che passano da un saluto, ma che poi vanno oltre… Oltre i gesti!

1

2

3

Articoli Simili
I più letti del mese
ROMA FILM FESTIVAL: JEROBOAM BOTTEGA GOLD IN OMAGGIO A FRANCO NERO
Il 12 dicembre il XXI Roma Film Festival dedicherà un omaggio speciale a Franco Nero. L’evento si terrà a Roma, presso il Teatro Blasetti del Centro Sperimentale di Cinematografia, alla presenza dei massimi rappresentant... Leggi di più
CINQUE RUM CHE VALE LA PENA CONOSCERE | MILANO RUM FESTIVAL
Abbiamo scritto del Milano Rum Festival qui. Siamo stati per voi a degustare alcune referenze e di quelle provate cinque riteniamo che siano vivamente consigliabili. Severin  dalla Guadalupa, tra i rum della casa abbiamo... Leggi di più
AGOSTO AI GIARDINI PAPRIKA E CANNELLA: DELIZIE MEDITERRANEE CON UN TOCCO DI SARDEGNA
Per la prima volta il celebre ristorante di zona porta Venezia, ritrovo modaiolo e della” Milano bene”, rimane aperto tutto agosto per soddisfare i palati più esigenti che rimangono in città.  Una gradita sorpresa per l... Leggi di più
ARTBOX, IL NUOVO MAGAZINE DEDICATO A MOSTRE ITALIANE E INTERNAZIONALI
È Parigi il filo conduttore della prima puntata di Artbox, il nuovo magazine dedicato a mostre italiane e internazionali, in onda mercoledì 11 gennaio su Sky Arte HD alle 20.45. Punto di partenza, l'avveniristica Fondat... Leggi di più
ALLA STATALE DI MILANO ESPOSTA UN’IMPONENTE OPERA DI JANNIS KOUNELLIS
E’ stata recentemente inaugurata all’Università degli Studi di Milano in Via Festa del Perdono 3 dal Rettore Prof. Gianluca Vago e dall’Assessore alla Cultura Filippo Del Corno, Senza titolo 2005, l&rsq... Leggi di più
MANI IN PASTA APRE IN VIALE MONZA
Di Mani in Pasta abbiamo scritto qui. Ora influencer e pubblico a partire dalle ore 20 affolleranno l’evento del 29 Maggio dalle ore 20,00 da Mani in Pasta nella nuova sede in viale Monza 258 a Milano, dove, tra ar... Leggi di più
LA DOC MONTEPULCIANO D’ABRUZZO COMPIE 50 ANNI
Il Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo è molto attivo nel promuovere vini che, come il Montepulciano d’Abruzzo e il Trebbiano d’Abruzzo che, per quanto noti, non hanno ancora un riconoscimento ampio quanto ... Leggi di più
Alto Adige Pinot Nero Riserva Mazon Hofstatter
Ci sono vini che non passano inosservati, in quanto non sono solo eccellenti, ma hanno un proprio fascino, una spiccata personalità. Analogamente alla bellezza umana chese non è supportata da personalità è vuota, così co... Leggi di più
Hennessy 250 Collector Blend, un Cognac di 250 anni
La Maison Hennessy compie quest’anno  250 anni, un quarto di millennio percorso grazie alla capacità imprenditoriale delle generazioni che si sono succedute. Le due famigli legate al brand, Hennessy e Fillioux, hanno sap... Leggi di più
ETNA, LA VITA DI UN GRANDE VULCANO | WINE TASTING
Voglia d'Estate, di brezza marina, di vento tra i capelli? Ti aspettiamo venerdì 19 gennaio a Treviso, giusto per te un wine tasting sui vini dell'Etna, sapidità come salsedine sulla pelle, freschezza e massima eleganza ... Leggi di più

 berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.