Procedimento

Ricetta dello Chef Herbert Hintner

Ristorante Zur Rose di Appiano

Piatto preparato in occasione dell’workshop esperienziale di Casa Alto Adige Academy, il 25 febbraio 2016 alla Dream Factory di C.so Garibaldi 117 a Milano tenuto da Herbert Hintner (dell’workshop abbiamo parlato qui).

Unite lo Schüttelbrot alla farina e al sale, setacciate su un piano di lavoro e sgusciate le uova nella fontana che avrete formato al centro. Mischiate il tutto dall’interno verso l’esterno (se necessario aggiungete un po’ di acqua) e lavorate per una decina di minuti. Avvolgete l’impasto in una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per due ore. Per il ripieno strizzate bene la ricotta e incorporate il formaggio di malga, le cipolle stufate, sale e pepe. 

Servendovi dell’apposita macchinetta stendete la pasta in sfoglie sottili, ritagliatele a dischi di circa 8 cm di diametro e deponete su ognuno una piccola quantità di ripieno. Spennellate il bordo con acqua, quindi sovrapponete la pasta sigillando bene. 

Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Per la salsa portate ad ebollizione il brodo vegetale, nel quale avrete immerso le patate tagliate a fette. Aggiungete l’erba cipollina, sale e pepe, fate sobbollire brevemente e frullate nel mixer. 

Dopo aver versato la salsa bollente nei piatti con un movimento a spirale, disponete i ravioli e cospargeteli con lo Schüttelbrot sbriciolato e il formaggio di malga. Completate irrorando con il burro fuso, infine guarnite con lo speck a listarelle e l’erba cipollina.

#CasaAltoAdige Academy

Ingredienti per 0 persone

Per la pasta 

160 g di Schüttelbrot (pane altoatesino) grattugiato fine 

200 g di farina 

3 uova 

sale 

Per il ripieno 

300 g di ricotta 

100 g di formaggio di malga a dadini 

50 g di cipolle stufate 

sale, pepe 

Per la salsa all’erba cipollina 

100 g di brodo vegetale 

30 g di patate lessate 

30 g di erba cipollina tagliata fine 

sale, pepe 

Per guarnire 

Schüttelbrot sbriciolato 

formaggio di malga grattugiato grossolanamente 

burro fuso 

80 g di speck a strisce

erba cipollina tagliata fine