Acanto, il ristorante del Principe di Savoia ingresso indipendente, è una delle più eleganti e confortevoli location milanesi ed è dotato di un delizioso giardino. Il servizio è altamente professionale, puntuale, attento, preciso.
La cucina è diretta dallo chef Alessandro Buffolino di cui abbiamo parlato qui. Il giovane cuoco, forte di un’esperienza internazionale, arrivato recentemente ad Acanto, ha subito dato un nuovo registro alla cucina connotandone i piatti con mano leggera e sicura. Ha impostato la carta (che cambierà quattro volte all’anno) sulla stagionalità dei prodotti, con piatti basati su solide tecniche culinarie che consentono di padroneggiare espressioni innovative e creative. Un antipasto di grande piacevolezza è il crudo di gamberi rossi che permette di capire l’eccellenza delle materie prime utilizzate in cucina, in questo caso i gamberi, ma soprattutto la capacità dello chef di combinare gli ingredienti esaltandone il sapore originario anziché inibirlo con salse coprenti.
Buffolino oltre che all’estero, ha maturato la sua professionalità in Italia percorrendola dal sud al nord. Storia professionale che sa raccontare attraverso alcuni dei suoi sui piatti. E’ il caso dei paccheri cacio e pepe con ossobuco, che segna un viaggio Dalla Campania a Milano passando per Roma, viaggio simboleggiato dai paccheri campani, dal pecorino e pepe condimento tipico della cucina romanesca e infine dall’ossobuco, simbolo della milanesità gastronomica. A prescindere dal valore “narrativo” è una portata di grande equilibrio, un comfort food per la rassicurante bontà, per l’esecuzione senza sbavature, per la giusta cremosità della salsa che condisce i paccheri, per la polpa tenera e cedevole dell’ossobuco e infine per l’armonia dei sapori dove l’acidità del formaggio equilibra la sapidità della carne. Buffolino si muove con disinvoltura tra portate di carne e di pesce; soffermandoci su quest’ultime, un piatto che non permette errori è il fritto di mare, che lo chef cucina leggero, delicato, “aereo”, composto oltre che da molluschi e crostacei, anche da acciughe diliscate e ricomposte; alcuni pezzi sono impastellati utilizzando centrifugati di verdure come coloranti così da rendere la portata cromaticamente più impattante. A conclusione alta pasticceria dove cioccolato e frutta trovano ampio spazio.
