02feb 2020
RISTORANTE LE SAIE: LA CUCINA CALABRESE A MILANO
Articolo di: Fabiano Guatteri

Il panorama della ristorazione milanese ha un nuovo indirizzo, Le Saie. Lo chef patron Rocco Iannì, dopo trent’anni ai fornelli, con una consolidata esperienza presso il suo ristornate di Bagnara Calabra Le Saie, ha voluto portare a Milano la cucina della sua terra. Il locale milanese, che affianca quello di Bagnara, si sviluppa su tre sale disposte in altrettanti livelli (nella foto 1 l'accesso a due sale visto dal piano strada). L’ambiente è sobrio e non passa inosservata una parete con un affresco (foto 2-3) di donne che issano una rete da pesca. Le loro ampie gonne sono le saie che danno il nome al ristorante.

 

I loro uomini, mariti, figli, fratelli, hanno pescato la notte e ora stanno dormendo per cui tocca loro sistemare le reti. Ma poiché la pesca non sempre garantisce il cibo quotidiano specie se si hanno figli, queste donne sfidavano la legge contrabbandando sale che nascondevano sotto le saie. E ci piace entrare in un ristorante o più in generale in un ambiente ispirato alle donne, che ne riconosce il ruolo primario, la fatica, la generosità e l’audacia. Le Saie propone cucina calabrese che a Milano è poco conosciuta. A condurre il ristorante Rocco Iannì e il figlio Diego, restaurant manager. La cucina è marinara con piatti regionali in parte rivisti. L’olio extra vergine d’oliva utilizzato in cucina e servito al tavolo è L’Ottobratico dell’ Olearia San Giorgio.

 

Abbiamo seguito un percorso degustativo, per cui le porzioni dei piatti fotografati non corrispondono a quelle alla carta. Abbiamo cominciato con la Tartare di gambero rosso e burrata al profumo di bergamotto (foto 4), una portata fresca, immediata, piacevole con il sapore dei gamberi in parte, secondo noi, non valorizzata sufficientemente dalla presenza della burrata che va detto è freschissima. Ma si tratta di scelte.

 

Nel Crostino di Triglia con agrodolce di cipolla di Tropea IGP (foto 5) i sapori sono equilibrati, senza sovrapposizioni: il gusto iodato della triglia  armonizza con quello agrodolce della cipolla. Questa comunica note di dolcezza garbata e il crostino fornisce consistenza croccante.

 

Questa cucina dal registro marinaro come potrebbe interpretare la golosa parmigiana? Rocco Iannì lo ha spiegato realizzando la Parmigiana di pesce spada De.c.o. di Bagnaria Calabra (foto 6) dove fettine sottili di pesce spada si alternano agli altri ingredienti: è un piatto tra quelli che più ci ha emozionato, delicato, nella sua sapidità. E’ piacevole affondare i denti in questi strati morbidi ricoperti da un’irrinunciabile crosticina, un felice mix di terra e mare.

 

La Pasta mista con surjaca di Caria ‘nduja di Spilinga De.c.o. di Mammola De.c.o. (foto 7) è un piatto complesso. Abbiamo apprezzato la consistenza e il sapore dello stocco, la cremosa delicatezza dei fagioli surjaca e non ci saremmo spaventati se le note piccanti e il sapore della ‘nduja, fossero stati più accentuati, ma essendo la ‘nduja un ingrediente decisamente forte, la dosatura deve essere prudente.

 

Una preparazione che non vuole mediazioni è sicuramente il Riso di Sibari con pesto di pomodori secchi e pecorino di Monte Poro  (foto 8); sapori di Calabria sintetizzati in questa portata elaborata con componenti fortemente caratterizzati come i pomodori secchi e il pecorino: a volte, come in questo caso, bastano pochi ingredienti per dar vita a un grande piatto dotato di forte personalità.

 

La spatola è un pesce poco considerato al nord, o quantomeno di difficile reperibilità eppure permette di ottenere piatti di grande interesse gastronomico. A Le Saie è in carta il Pesce spatola con crema di finocchi di Isola Capo Rizzuto e torrone di Bagnara Calabra IGP (foto 9-10) piatto equilibrato, con il gusto del pesce netto, accompagnato da ingredienti che potrebbero sembrare distonici, ma che in realtà valorizzano la spatola assegnandole il ruolo di protagonista.

 

Da provare i dolci quali il Cannolo scomposto con ricotta e annona di Reggio Calabria De.c.o. (foto 11) e le Piparelle con ricetta “Comunità del cibo Slow Food di Villa San Giovanni” (foto 12).

 

La cantina comprende selezione di etichette calabresi.

 

In conclusione una cucina regionale contemporanea, saporita e leggera, con preparazioni in linea con il gusto attuale senza rinunciare ai sapori più caratterizzanti. Abbiamo apprezzato gli accostamenti di ingredienti creati sempre con grande conoscenza della materia prima trattata così da creare sinergie gustative. Per sintetizzare, sapori nuovi a Milano.

 

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Photo Credits

Photo 7 : Filippo Teramo
Photo 11 : Filippo Teramo
Photo 12 : Filippo Teramo
Indirizzo : Via Gabriele D'Annnunzio 7/9 Milano
Telefono : 39 02.89420136 - 324.6894363
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