15dic 2019
SALMONE SELVAGGIO DELL’ALASKA DALLA A ALLA Z: UN MUST DELLA TAVOLA DELLE FESTE
Articolo di: Laura Biffi

Protagonista dagli anni ‘80 del menu delle feste, il salmone selvaggio anche quest’anno sarà presente sulle tavole degli italiani.

 

E’ un pesce tipico dei mari del Nord ed è presente in tutto l’emisfero boreale, in ambienti freddi e polari nei mari, nei fiumi e nei laghi. Una delle zone più pregiate per la pesca del salmone è l’Alaska, chiamato anche il paese della pesca. Da migliaia di anni infatti pesci dei mari e dei fiumi dell’Alaska provvedono a sostenere il consumo dell’uomo, è la patria di abbondanti branchi di molte specie di pesce e offre alcuni degli habitat marini, d’acqua dolce e montani tra i più puliti del mondo. Inoltre è l’unico stato degli Stati Uniti in cui è obbligatorio che tutti i pesci, compreso il salmone, siano utilizzati, sviluppati, e conservati secondo il principio dello sfruttamento sostenibile.

 

Il Salmone Selvaggio dell’Alaska, così come le specie che popolano l’Oceano Atlantico nasce in acque dolci, dove trascorre la prima parte della sua vita, per poi risalire le correnti verso l’oceano e ritornare infine ai fiumi dove è nato per deporre le uova e, infine, morire. L’Alaska è l’ultimo baluardo del salmone selvaggio e, nelle sue acque, si trovano le popolazioni più numerose e sane di salmone selvaggio della Terra. La denominazione Salmone Selvaggio dell’Alaska raggruppa cinque specie che nascono nelle acque cristalline dei suoi fiumi per poi trascorrere la loro vita adulta nel Nord dell’Oceano Pacifico.

 

Reale: è la specie più grande dell’Alaska, particolarmente utilizzato da chef e affumicatori sia per le sue dimensioni, adatte per la preparazione di piatti spettacolari, sia per il suo gusto saporito (è il salmone selvaggio con il più alto contenuto di grassi). Ha inoltre la stagione di pesca più lunga e, per questo motivo, è possibile acquistarlo fresco per 9/10 mesi all’anno; si trova in commercio anche affumicato e congelato.

 

Rosso: ha una forma più sottile delle altre specie, si distingue per il colore rosso intenso e per la compattezza della sua carne. E’ molto apprezzato soprattutto per la affumicatura a freddo (lox) che gli conferisce colore, consistenza e sapore eccezionali. E’ ideale per la preparazione di piatti crudi e per ricette che richiedono una minima cottura, permettendo in questo modo di conservarne la succosità.

 

Argentato: è la specie dall’aspetto più simile al Salmo Salar dell’Atlantico, è infatti il salmone selvaggio più popolare tra gli affumicatori europei. Le sue dimensioni medie e il colore accattivante della sua carne fanno sì che questa specie sia molto apprezzata dai ristoratori.

 

Keta: offre un ottimo rapporto tra consistenza compatta, sapore delicato e prezzo conveniente. Dal Keta si ricava il caviale di salmone più famoso sul mercato, noto con il nome giapponese IKURA. La carne del Keta contiene solo il 4-5% di grassi e ha un colore più vario di quello delle altre specie, grazie alla sua proprietà di mantenersi succoso, è ideale per preparare la tartare, marinate e piatti dalla cottura veloce.

 

Rosa: è la specie più piccola ed abbondante dell’Alaska e si caratterizza per il colore rosa e la consistenza tenera e delicata della sua carne. Grazie all’ abbondanza del suo pescato e al prezzo economico, il Salmone Rosa trova impiego nei piatti della cucina istituzionale.

 

Per presentare in tavola l’eccellenza, la scelta della materia prima è fondamentale. Scegliere un salmone selvaggio dell’ Alaska vuol dire non solo puntare sul successo di qualunque ricetta ma anche sul sapore, straordinario e ineguagliabile e sulla consistenza delle sue carni, sode e magre. Peculiarità che si devono all’habitat in cui sviluppa il suo percorso di vita, in acque fresche e pulitissime e alla sua alimentazione, fatta di plancton e di piccoli crostacei altrettanto incontaminati. Il suo è il classico sapore di mare che lo fa sembrare come appena pescato. Non è un caso che il salmone selvaggio dell’Alaska venga chiamato il “gioiello del Pacifico”!
In questo periodo dell’anno è disponibile surgelato in quanto, in Alaska, la pesca è regolamentata da rigorose leggi dello Stato che ne definiscono le tempistiche e le quantità, così che il periodo in cui è possibile consumarlo fresco rimane stabilito da giugno a ottobre. Tuttavia, i metodi di lavorazione sono tali da non interferire minimamente sulla qualità e sul sapore del pescato che, anche surgelato, mantiene inalterata la sua naturalità.

 

Da non dimenticare poi la versione affumicata del Salmone Selvaggio dell’Alaska, un’autentica chicca ricca di versatilità che regala un tocco “en rose” alle tavole delle feste. L’affumicatura deriva da un metodo di conservazione del salmone, la tipologia maggiormente apprezzata è quello affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro). Una volta pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi:

 

affumicatura a freddo

il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20°C;

 

affumicatura a caldo

il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75°C.

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