Procedimento

Ho sempre scritto ricette raccomandando di depurare le vongole dalla sabbia in acqua salata sin che un giorno ho connesso la mia esperienza di goloso di frutti di mare appena pescati, con quella di cuciniere. Non ho mai trovato sabbia nei frutti di mare appena raccolti per cui ai fornelli probabilmente sbagliavo qualcosa.  Poi una signora che ha conosciuto tante primavere, proprietaria di una stupenda pescheria, mi disse che era perfettamente inutile. All’inizio pensai che effettivamente sia arbitrario stabilire quanto sale ci voglia per riprodurre l’ambiente marino e se poi l’acqua è clorata... senza considerare quale debba essere la temperatura. In realtà la faccenda è più semplice, le vongole non trattengono sabbia se non sulla superficie del guscio, per cui sicuramente vanno sciacquate. A disseminare di sabbia zuppette e sughi sono gusci chiusi come se contenessero il frutto di mare, ma in realtà pieni di sabbia. Sono questi che vanno individuati ed eliminati. Pertanto ciascuna vongola va battuta, o fatta cadere, sul lavello e se non contiene il mollusco si apre oppure scottata brevemente in padella sino al momento che si schiude verificando poi quelle rmaste eventualmente chiuse. Ciò spiega anche una raccomandazione di alcuni vecchi ricettari di eliminare, a fine cottura, le vongole rimaste chiuse, solo perché potrebbero contenere solo sabbia. Personalmente prima di buttarle verifico sempre; potrebbe trattarsi di vongole particolarmente "forti" che hanno resistito meglio delle altre alle  temperature più elevate. Sbagliato buttarle, sono le migliori.

Aggiornamento dicembre 2018

Nei ricettari più reputati, nei siti più consultati continuiamo a leggere come "spurgare le vongole". Al che abbiamo scritto una nota in merito perché cerchiamo sempre, con tutti i nostri limiti, di proporre un'informazione corretta. La nota la potete leggere cliccando qui.  

Ma veniamo ai miei spaghetti. Innanzitutto le vongole da preferire sono quelle con i sifoni separati e liberi, che di divaricano e non paralleli e congiunti.

Dopo averle sciacquate e controllate, raccogliete le vongole in un ampio tegame, coperchiatele e fatele aprire a fiamma alta; occorreranno circa 5 minuti. Sgocciolatele, controllate che nel liquido rimasto non ci siano residui di sabbia, tenetelo da parte e travasate il liquido in un altro recipiente; sgusciate le vongole lasciandole con il guscio solo alcune tra le più piene. Fate cuocere la pasta in acqua bollente non salata o pochissimo salata, perché il liquido delle vogole è molto salino, e scolatela a ¾ di cottura. Asciugate il tegame dove avete fatto aprire le vongole e fatevi appassire l’aglio schiacciato e sbucciato, nell’olio, senza farlo colorire. Dopo pochi minuti, eliminate l’aglio, unite il liquido delle vongole e portatelo in ebollizione. Scolate gli spaghetti e versateli nel tegame, mescolate e coperchiate. La pasta dovrà concludere la cottura nel liquido delle vongole; se non bastasse unite gradatamente parte dell’acqua di cottura coperchiando o scoperchiando secondo che vogliate mantenere o fare evaporare il liquido. Quando la pasta è cotta (non dovrà essere troppo asciutta) aggiungete le vongole, spegnete la fiamma, unite il prezzemolo, mescolate e servite. 

Aggiornamento aprille 2023

Proponiamo una variante  che consigliamo  a chi ama i giochi di consistenza, ossia gli Spaghetti alle vongole veraci con nervetti (foto 2). In pratica dopo aver preparato gli spaghetti come descritto nella ricetta, una volta nei piatti cospargeteli con nervetti di origine bovina che potete prima condire con un filo di olio extravergine di oliva, o aggiungere al naturale. Per quanto riguarda la quatità sono sufficienti 5-6 nervetti per piatto, ma ovviamente  la quantità è dettata dai propri gusti. 

Ingredienti per 2 persone

600 g di vongole veraci (o nere)

140 g di spaghetti trafilati al bronzo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale