24giu 2017
SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI | PERCHÉ NON SERVE SPURGARE LE VONGOLE
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 15 minuti

Procedimento

Ho sempre scritto ricette raccomandando di depurare le vongole dalla sabbia in acqua salata sin che un giorno ho connesso la mia esperienza di goloso di frutti di mare appena pescati, con quella di cuciniere. Non ho mai trovato sabbia nei frutti di mare appena raccolti per cui ai fornelli probabilmente sbagliavo qualcosa.  Poi una signora che ha conosciuto tante primavere, proprietaria di una stupenda pescheria, mi disse che era perfettamente inutile. All’inizio pensai che effettivamente sia arbitrario stabilire quanto sale ci voglia per riprodurre l’ambiente marino e se poi l’acqua è clorata... senza considerare quale debba essere la temperatura. In realtà la faccenda è più semplice, le vongole non trattengono sabbia se non sulla superficie del guscio, per cui sicuramente vanno sciacquate. A disseminare di sabbia zuppette e sughi sono gusci chiusi come se contenessero il frutto di mare, ma in realtà pieni di sabbia. Sono questi che vanno individuati ed eliminati. Pertanto ciascuna vongola va battuta, o fatta cadere, sul lavello e se non contiene il mollusco si apre oppure scottata brevemente in padella sino al momento che si schiude verificando poi quelle rmaste eventualmente chiuse. Ciò spiega anche una raccomandazione di alcuni vecchi ricettari di eliminare, a fine cottura, le vongole rimaste chiuse, solo perché potrebbero contenere solo sabbia. Personalmente prima di buttarle verifico sempre; potrebbe trattarsi di vongole particolarmente "forti" che hanno resistito meglio delle altre alle  temperature più elevate. Sbagliato buttarle, sono le migliori.

 

Aggiornamento dicembre 2018

Nei ricettari più reputati, nei siti più consultati continuiamo a leggere come "spurgare le vongole". Al che abbiamo scritto una nota in merito perché cerchiamo sempre, con tutti i nostri limiti, di proporre un'informazione corretta. La nota è al link: https://www.good-mood.it/read/vongole-in-acqua-e-sale-per-depurarle-no

 

 

Ma veniamo ai miei spaghetti. Innanzitutto le vongole da preferire sono quelle con i sifoni separati e liberi, che di divaricano e non paralleli e congiunti.

Dopo averle sciacquate e controllate, raccogliete le vongole in un ampio tegame, coperchiatele e fatele aprire a fiamma alta; occorreranno circa 5 minuti. Sgocciolatele, controllate che nel liquido rimasto non ci siano residui di sabbia, tenetelo da parte e travasate il liquido in un altro recipiente; sgusciate le vongole lasciandole con il guscio solo alcune tra le più piene. Fate cuocere la pasta in acqua bollente pochissimo salata e scolatele a ¾ di cottura. Asciugate il tegame dove avete fatto aprire le vongole e fatevi appassire l’aglio schiacciato e sbucciato, nell’olio, senza farlo colorire. Dopo pochi minuti, eliminate l’aglio, unite il liquido delle vongole e portatelo in ebollizione. Scolate gli spaghetti e versateli nel tegame, mescolate e coperchiate. La pasta dovrà concludere la cottura nel liquido delle vongole; se non bastasse unite gradatamente parte dell’acqua di cottura Coperchiando o scoperchiando secondo che vogliate mantenere o fare evaporare il liquido. Quando la pasta è cotta (non dovrà essere troppo asciutta) aggiungete le vongole, spegnete la fiamma, unite il prezzemolo, mescolate e servite. 

Ingredienti per 2 persone

600 g di vongole veraci (o nere)

140 g di spaghetti trafilati al bronzo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

1

Articoli Simili
I più letti del mese
ACQUAVITE D’UVA ALEXANDER: LA REGINA DELL’ESTATE
Notizia Acquavite d’Uva Alexander è un distillato morbido e aromatico, che ha origine dalla distillazione degli acini gustosi e profumati di Uva Regina. All’olfatto si caratterizza per l’avvolgente sentore di frutta fre... Leggi di più
LE SELEZIONI DI FEUDI DI SAN GREGORIO
Le Selezioni di Feudi di San Gregorio: Luci e colori dell’Irpinia  per la tavola e per la casa. Sono Cutizzi, Pietracalda, Serrocielo e Aglianico Dal Re. Giallo, rosso, blu e viola. Un colore per ognuno dei vitigni... Leggi di più
L’AGLIO, DA SEMPRE, È CONSIDERATO UNA PANACEA
L’aglio, da sempre, è considerato una panacea: originario dell’Asia, veniva adoperato sia come alimento, sia come medicinale (antinfiammatorio e antibiotico). L’aglio bianco ha la buccia – detta ‘tunica’ – bianca, i bulb... Leggi di più
SAN VALENTINO: MOMENTI D’AMORE FIRMATI DEUTZ
L’unione di due cuori che si sublima come nell’unione delle migliori annate di vendemmia. L’armonia di due innamorati che si ritrova come nella cuvée equilibrata di tre grandi vitigni – Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardo... Leggi di più
QUELLO CHE DA ROMAGNOLI NON TI SARESTI ASPETTATO
Romagnoli è una storica cantina picentina di Villò di Vigolzone, località vicina alla più conosciuta Grazzano Visconti. Sorta a fine Ottocento ha attraversato nel secolo sorso alterne vicende sino a ritrovare più recente... Leggi di più
THE DEVIL IN THE KITCHEN: LA VITA DANNATA DI UNO CHEF STELLATO
Marco Pierre White The devil in the kitchen La vita dannata di uno chef stellato.     “Potremmo scomodare Marshall McLuhan, la mediologia e pure inventare i gender studies culinari, ma trenta anni prima degli imberbi ... Leggi di più
RISTORANTE FLORA A BUSTO ARSIZIO: LA CUCINA NATURALE ABITA QUI
“Nella mia cucina il frigorifero è di norma praticamente vuoto e faccio un uso quasi zero delle tecnologie” il cuoco che mi parla così non è un anziano professionista d’altri tempi che non si è voluto a... Leggi di più
Cagnulari Muttos 2013 Isola dei Nuraghi igt
Il Cagnulari è un vitigno presente in una piccola zona della Sardegna la quale trova il proprio epicentro nel comune di Usini nel Sassarese, su colline calcaree di circa 200 metri di altitudine. Con queste uve viene prod... Leggi di più
GAMBERI IN BISQUE GELATINATA, FOIE GRAS D’OCA
MILA SKYR L’ANTICA RICETTA ISLANDESE E IL LATTE ALTO ADIGE
L’antica ricetta islandese e la genuinità del latte Alto Adige sono ora racchiuse in un nuovo straordinario prodotto. È in arrivo una grande novità nel banco frigo! La cooperativa Mila – Latte Montagna Alto A... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.