14apr 2019
STEFANO MASANTI: MA! OFFICINA GASTRONOMICA
Articolo di: Fabiano Guatteri

A Madesimo, borgo della Valchiavenna sito a 1550 metri di altitudine, l’aria è fresca e frizzante. Il respiro della montagna condiziona il temperato microclima locale. Qui i salumi prodotti sono stagionati seguendo i tempi e i ritmi della tradizione, ossia senza l’utilizzo di additivi chimici, senza allergeni, e grazie all’altitudine, è impiegato poco sale.

 

A produrli, rispettando i ritmi della natura, è Ma! Officina Gastronomica specializzata nella lavorazione e stagionatura di bresaole, localmente chiamate brisaole, di slinzege, di salumi di capra e di selvaggina e di alcune specialità ottenute da suini di razza nera alpina, come coppa, pancetta, salami, mortadella di fegato e via elencando (video 2).

 

Si tratta di un laboratorio nato per la produzione di bresaole, ma che ha ampliato la produzione non solo producendo altri salumi, ma anche realizzano conserve, confetture, salse, oli aromatizzati... Ma! Officina Gastronomica è una creazione di Stefano Masanti chef del vicino Ristorante Il Cantinone di cui abbiamo scritto qui, che si fregia di una stella Michelin. Masanti ha voluto allestire un centro di produzione, un laboratorio di ricerca e di valorizzazione dei prodotti locali e non solo, che hanno ricevuto negli anni riconoscimenti da più guide del settore. Ad affiancarlo, oltre alla moglie Raffaella Mazzina, il suo sous chef Stefano Ciabarri.

 

Le bresaole sono preparate utilizzando carni con un rapporto parti magre e grasse ottimale; sono conciate con sale di Trapani, aglio fresco e un mix di erbe aromatiche locali (foto 3); le lavorazioni sono effettuate esclusivamente a mano, asciugatura (foto 4) e stagionatura (foto 5 con Masanti) hanno luogo a temperature e umidità controllate.

 

I tagli utilizzati sono: la punta d’anca; il magatello che è il più magro; la sotto fesa, di particolare pregio; il codone, infiltrato di grasso segnatamente morbido e in bocca fondente. Vi è inoltre la slinzega generalmente ottenuta dallo spinacino, un muscolo della coscia. Con carne di capra si produce il violino, ossia il prosciutto, ma anche la spalla e cacciatorini utilizzando in parte carne bovina. In periodo di caccia sono prodotti salumi di cervo e di altra selvaggina. In zona è allevato all’aperto il maiale nero delle Alpi dall’Azienda Vera Capelli. Con le sue carni pregiate l’Officina Gastronomica prepara la coppa, la pancetta, la mortadella di fegato, il lonzino e il salame in crosta di polenta. Abbiamo degustato una selezione di questi salumi.

 

Ciò che ci ha sorpreso è la grande diversità che esiste tra bresaola e bresaola secondo il taglio (foto 6-7), l’intensità di sapore e la completezza del gusto così da non richiedere nessun tipo di condimento. Difficile poter associare questi sapori a quello delle bresaole commerciali. La bresaola di sottofesa ha un sapore pieno, che per intensità si avvicina più ad alcuni salumi di maiale come la coppa che non alle bresaole più commerciali.

 

Sicuramente da provare è la mortadella di fegato (foto 8), salume per i più golosi. L’ambiente sia inteso come luogo di allevamento, sia di lavorazione e stagionatura, unito all’impiego di ingredienti naturali, come le erbe raccolte in montagna direttamente dai produttori, rappresentano il plus di questi salumi dal sapore unico.

1

2

3

4

5

6

7

8

Indirizzo : via De Giacomi 7 Madesimo
Articoli Simili
I più letti del mese
LE BACCHE FREDDE DEL SUD
Il Sud Italia non è solo terra di sole e mare, di tuffi infiniti tra vento caldo e brezza marina, nel profondo si nascondono zone impavide, di difficile conduzione, dove la coltura diventa imprevedibile perché bersagliat... Leggi di più
CARPACCIO DI CALAMARO
Tagliolini con gamberi e carciofi alle due cotture
UN 2016 RICCO DI PREMI PER LA CANTINA CONTE COLLALTO
Dal Concours de Bruxelles al Merano Wine Festival fino alla lusinghiera valutazione del prestigioso Wine Spectator, un bilancio più che positivo per il marchio di Susegana che diventa ancora più internazionale.   Un 20... Leggi di più
WORLD’S BEST GELATO FLAVOR IL MIGLIOR GUSTO DI GELATO AL MONDO
Il miglior gusto di gelato al mondo: in anteprima assoluta, ecco i 36 gusti di gelato che si contenderanno il titolo a Rimini, nel gran finale del Gelato World Tour (8-10 settembre) Arrivano da 4 continenti e 19 nazioni... Leggi di più
INTRAPPOLA.TO | IL GIOCO DI FUGA TUTTO ITALIANO… E NON SOLO!
Intrappola.to è stata la prima Escape Room a sbarcare in Italia, nel 2015. La prima stanza ha aperto a Torino nel maggio 2015 e in pochi mesi il gioco, subito virale sui social e amatissimo dai Millenials, ha saputo tras... Leggi di più
GUIDA VINIPLUS 2019 | QUAL È LO STATO DI SALUTE DELL'ENOLOGIA LOMBARDA?
Viniplus, la Guida delle produzioni vinicole di qualità lombarde pubblicata all’Associazione Italiana Sommelier della Lombardia, è giunta alla XIII edizione. La Guida documenta, anno dopo anno, l’evoluzione d... Leggi di più
APPUNTI DI VIAGGIO: OSTRICHE INDIMENTICABILI
Nonostante fosse marzo il vento era molto freddo e il mare, grigio, diventava in alcuni momenti particolarmente minaccioso. Quel giorno, mi dissero, nessuna barca era uscita dal porticciolo di Saint-Malo. Eppure c’... Leggi di più
IL DONNA MARTA 2012 PREMIATO DA VINIPLUS 2018
Un altro importante riconoscimento per la Tenuta Le Mojole  arriva dopo Berlino, Bruxelles e Londra: la guida Viniplus 2018 della Associazione Italiana Sommelier assegna infatti 4 Rose Camune al Donna Marta Rosso 2012. U... Leggi di più
BAROLOBRUNELLO: 18 E 19 NOVEMBRE A MILANO
Girotondo divino a barolobrunello 18 e 19 novembre, Officine del volo. Si avvicina sempre di più l’appuntamento con barolobrunello, il girotondo del vino ideato dalla pazza squadra di WineZone. Sabato 18 dalle ore ... Leggi di più

 berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.