Aggiornamento 28 gennaio 2017.
I sette piatti di pesce crudo di Suri (disponibili anche in mezze porzioni) ossia quelli che costituiscono la struttura della carta e che variano mensilmente, continuano a convincere. Anzi, di più. Definire Suri "raw fish bar" è riduttivo in quanto è vero che qui il pesce si degusta solo crudo, ma niente a che vedere con le solite tartare, con le ardite improvvisazioni, con i piatti costruiti per stupire. Qui le portate hanno una sola mission, ossia piacere, coccolare il gusto, conquistare gli occhi, giocare con nuance di sapori educati, proporre consistenze che stimolano l’attenzione delle papille tattili. Un piatto per tutti, dove il nome potrebbe far nascere qualche dubbio: Gamberoni affumicati al limone, salsa al parmigiano, emulsione di ricci, croccante a nero di seppia. Contrasti arditi? Quando si possiede l’ABC della gastronomia, quando si conoscono profondamente i prodotti che si utilizzano, allora si sanno dosare i sapori sposando elementi che diversamente si respingerebbero. Nella foto 1 la mezza pozione.
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E’ che Milano, quantomeno per il passo italiano, corre. Ciò vale anche per il food in tutte le sue espressioni. Certo, in quanto a cosmopolitismo non si può certo paragonare a Londra, a New York o a Shanghai, ma a Milano si trova un po’ di tutto e locali “eccentrici” che altrove non avrebbero storia, qui arricchiscono il tessuto culturale gastronomico. E’ vero che il provincialismo serpeggia, che i diseducati del gusto spesso fanno opinione, ma la città va amata così, come si ama il piccolo borgo nativo e i suoi quasi rassicuranti limiti. Tutto ciò per dire che a Milano trova ampio spazio anche un locale come Suri California, che è un ristorante, un bar, o meglio, un fish bar specializzato in pesce crudo. Milano è tra le città che hanno più felicemente sposato le crudità di mare, avvicinandosi a quelle realtà gastronomiche, come la pugliese, in cui la cultura del pesce crudo è molto radicata perché appartiene alla tradizione. Suri California non è l’unico fish bar in città, ma le sue proposte gastronomiche sono inedite e lasciano trasparire una forte personalità dettata dalla mano sicura dello chef Luca Di Lorenzo. Pesci, crostacei, molluschi, in una parola seafood, trovano qui una felice realizzazione mescolati ad altri ingredienti spesso ortaggi. Suri propone una selezione di una decina di ostriche, plateau di frutti di mare diversamente assortiti, crostacei e frutti di mare al pezzo, alcune tapas per accompagnare gli aperitivi, tartare e carpacci e sette piatti che cambiano mensilmente. Gli ingredienti sono selezionati, cercati con cura e competenza, come per esempio le ostriche sarde San Teodoro e le Marennes Fine de Claire vert - label rouge o i gamberi viola liguri. Anche gli abbinamenti con prodotti caseari sono eseguiti con dosature corrette e non ci si trova pertanto, come spesso succede, con piatti di mare in cui è il formaggio a dire la sua. Pertanto la Parmigiana di Gamberi Rossi di Mazara con melanzane, stracciatella, pomodorini e pesto di basilico (foto 3), trova per protagonisti unicamente i gamberi e gli altri ingredienti fanno da supporto, a cominciare dalla morbida e squisita melanzana per continuare con la delicatezza della stracciatella (ma perché al nord, per rimanere nell’ambito dei prodotti territoriali, non si utilizza una crescenza appena prodotta?) che apporta note fresche anziché sbavare i sapori. Certamente stuzzicanti i “tagliolini di calamari” alle vongole con zuppetta di prezzemolo e croccante al nero di seppia (foto 2), dove i tagliolini sono calamari medio piccoli abbattuti e tagliati a strisce molto tenere, in piena armonia con la zuppetta e le vongole veraci sgusciate. Il Crudo di capesante con crema e chips di topinambur, salsa al parmigiano, nocciole e tartufo (foto 4) potrebbe far pensare a una distonia con la salsa al parmigiano (già, e che cosa ci sta a fare?) invece no; il formaggio non morde, non prende in ostaggio il gusto, non prevarica; rimane piuttosto sullo sfondo mentre capesante crude e tartufo amoreggiano incantando il palato, le nocciole si insinuano in bocca croccanti e civettuole e il topinambur svolge il suo ruolo di ortaggio delicato, ma al tempo stesso inconfondibile. Che dire di più?
