24feb 2020
IERI, OGGI E DOMANI ALLA TRATTORIA DEL NUOVO MACELLO
Articolo di: Michela Brivio

Trattoria del Nuovo Macello

 

Ieri
E’ un po’ che manco. Ma come avete visto e imparerete, leggendomi e conoscendomi, recupero subito. Vado due volte nel giro di 10 giorni e la prima la racconto qui, rimanendo sul passato, perché è marcatamente centrata sulla tradizione.

 

L’occasione e la compagnia sono delle migliori, anch’esse marcate da questa trilogia temporale. Posto perfetto. Così come il fatto di essere più o meno a metà strada, fuori dal centro cittadino, con parcheggio, ma soprattutto la tipologia che più ci piace.

 

Apertura 12:30. Eccoci. Nulla è cambiato all’interno (foto ). Sempre la stessa calorosa atmosfera d’altri tempi, fatta di materia (locale) e di sostanza (accoglienza e contenuti). Il sorriso di Paola (foto 11 nel centro)  è travolgente ed è il benvenuto più caloroso che si possa desiderare.

 

La sala è ancora vuota quindi possiamo scegliere il tavolo, essendo a pranzo. Puntiamo proprio a quello che si rivelerà unico, scelto perché luminoso e appartato (anche se sono sempre convinta che nulla è per caso). Traballa. Il problema viene subito risolto ma è la motivazione a trasformare il disappunto in emozione. Sempre di ieri parliamo ovviamente.

 

Era il Novembre del ’59 quando iniziò il capitolo familiare di questo locale con i nonni Maddalena e Giovanni. Storia che prosegue oggi con i nipoti Giovanni Traversone (foto 2 e 11) in cucina e la sorella, già nominata, in sala. L’ingresso era proprio lì. Il pavimento è segnato dalla storia e da tutti i passi che l’hanno vissuta. Perché dover perdere questo immenso valore a favore di una ristrutturazione? Non parlo solo di pavimento ovviamente. Siamo a Milano. Tutto sarebbe facile. Un bravo architetto per trasformare il locale, lasciando qualcosa di antico perché vintage fa moda, in cucina i soliti noti fornitori per la spesa da scorta e conservazione sottovuoto, arie, spume e virtuosismi e il gioco è fatto.

 

Non qui e il suo successo dimostra che abbiamo bisogno ancora di autenticità, in una Milano fatta di tutto e di niente. Così come in fondo tutti abbiamo bisogno di certezze, anche a tavola, e lo dimostra la scelta dei piatti. Non che la carta sia priva di oggi, domani e stuzzichi l’appetito ma dopo tanto che non torni e giri per tavole gourmet all you need is love. A tavola mi raccomando o da soli o con le persone giuste. Provate a pensare a quante volte condividete o meglio non condividete il piacere. Arrivate anche voi alla stessa conclusione vero?

 

L’inizio è wow. Chi sa cucinare e presentare in carta un piatto di sola verdura per me ha già vinto. E’ ancora forte il ricordo della sua tartare di barbabietola, assaggiata a un evento Slow Food tanti anni fa. Il piatto della serata. A voi ogni riflessione. Io intanto passo al Carciofo tra Giudia e la Romana (foto 3 e 4). Stupendo da vedere. Presentazione da ristorante ma anima da trattoria. La materia prima fa la differenza, sempre. Qui è davvero il cuore della cucina, con tanto di elenco dei fornitori consultabile sul menù e sul sito e che quindi sono parte della loro bellissima storia. Il piatto nasce dal ricordo di Roma, dov’era stato per due anni, e dall’idea di unire le due ricette in un esperimento direi riuscitissimo. Sulla cottura nulla da dire, ma se finisse lì sarebbe “solo” un piatto di carciofi, da servire benissimo come contorno. Diventa un grande antipasto, o posizionatelo pure dove volete, grazie a pennellate di colore e sapore: spuma di formaggio, emulsione di aglio nero acciughe e pistacchio. Piccoli tocchi che danno una spinta davvero incredibile.

 

Il debole per la trippa non passerà mai. Tornando al discorso di prima, condividerla non è il piacere più appagante? Trippa alla Milanese di Via Lombroso recita il menù (foto 5). E’ proprio doveroso specificare l’indirizzo e aggiungerei anche il numero civico perché merita il viaggio. Il taglio grossolano, la consistenza perfetta, la cottura risottata e curata amorevolmente, con tante erbe aromatiche ad accentuarne il gusto e ad aggiungere freschezza, la crema di fagioli sul fondo, il cucchiaio per raccogliere tutto e il puro godimento. What else? Il racconto del cuoco, che completa la magia nel ricordo degli insegnamenti della nonna e mamma, la sua scuola di formazione più importante e che gli fa illuminare gli occhi quando ne parla. Anche questo piatto è posizionabile ovunque.

 

Proseguiamo ancora con la tradizione. Mezzo e mezzo: Mezza cotoletta e due crepinette di noce di vitello (6 e 7). Piatto ordinabile solo per due. Siamo in due quindi ci siamo. Perfetta, semplicemente tale la coteletta, come la chiamano loro. Cuore rosa, panatura ottima, croccante, asciuttissima. Burro rigorosamente chiarificato e si sente nel profumo e al palato, quasi una carezza. Impossibile resistere. Ogni volta. Soprattutto dopo la lunga assenza. Comfort è bello, buono e fa bene.

 

Chiudiamo in dolcezza con il Gelato di puro pistacchio con salsa di cioccolato fondente e pistacchi salati e il Torroncino ghiacciato di nocciole e rosmarino, aceto balsamico e spuma al caffè (foto 8).

 

Purtroppo la linea per la Frittella di mela, cannella e gelato al fior di latte non è pronta. Per Giovanni è quasi un dispiacere dirmelo visto l’entusiasmo dimostrato nella scelta. Per me no perché trovo subito modo di rimediare prenotando per la settimana dopo a cena. Ovviamente non solo per questo anche se…. Motivazioni: devo scegliere un posto dove andare con amici speciali, era esaurito il vino che volevamo bere, e sarebbe arrivato per l’occasione, e ho già scelto i piatti da assaggiare, sentendomeli raccontare dal cuoco. La principale rimane però l’innamoramento, o meglio una fiamma che si è riaccesa, in una Milano che frequento poco ma bene.

 

Oggi
E’ passata poco più di una settimana e sono di nuovo qui. Il tavolo si allunga per 4, la sala si riempie ma non si sente. Problema acustica qui non pervenuto. E siamo in una trattoria! Chi ha orecchie per intendere… intenda. Il sorriso di Paola è sempre avvolgente ma alla sera ce n’è uno in più, che ha la stessa magia. Mamma Elena (nella foto 11 a sinistra), alla cassa, fino alla chiusura. Dove avrò passato secondo voi l’ultima parte della serata? Ad ascoltarla, chiacchierare ed emozionarmi con lei circondata dai suoi figli.

 

Come vi dicevo il menù lo avevo già scelto, puntando a piatti meno ieri. Anche se come dice Giovanni in ognuno c’è almeno il 33% di trattoria. Ed è vero perché non è un ribes a trasformare un piatto in creativo ma il ripieno a riportarlo ai sapori concreti di una volta. Parlo dei Ravioli di ragu’ d’anatra e maiale, zucca, salva cremasco e ribes (foto 9).

 

Passando al secondo Petto di faraona ”ruspante” in crosta di nocciole con salsa al vermouth, la sua coscia stufata al Riesling Oltrepò e radicchio tardivo marinato. Ribadisco la perfezione delle cotture, la bravura sulle salse e la concentrazione di sapori.

 

Nei bicchieri il Pinot Noir Tradition Anselmet, il desiderato. Ma la carta offre tante interessanti alternative, frutto di una selezione attenta, come del resto è la filosofia di casa.

 

E la mia frittella (foto 10)? Degna di ogni aspettativa.

 

Insomma che sia ieri, che sia oggi qui ci sono grandi fondamenta. E se è vero che rimane la tappa preferita per l’accoppiata meneghina di Risotto allo Zafferano e Cotoletta alla Milanese c’è tanto altro che vale la pena assaggiare, in una stessa puntata o come me a più riprese. Osate.

 

Prima di chiudere una piccola considerazione sul rapporto qualità prezzo davvero eccezionale. A pranzo una proposta a 20€, e a cena un menù degustazione a 36€ e una carta che permette di divertirsi e tornare ancora e ancora.

 

Il domani? E’ ancora da scrivere, ma sappiamo già che la solidità e passione non faranno mai mancare l’emozione di sedersi a questa tavola.

 

Trattoria del Nuovo Macello
Apertura cucina
Pranzo: 12:30 – 14:00
Cena: 20:00 – 22:15
Chiuso domenica tutto il giorno e sabato a pranzo

 

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Indirizzo : Via. C. Lombroso 20 Milano
Telefono : +39 02 59902122 +39 02 91576587
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