E’ nato il Movimento Turismo dell’Olio Lombardia, un’associazione di olivicoltori conferitori e frantoiani, per valorizzare la produzione di questo comparto agroalimentare. Abbiamo incontrato in webcall Nicoletta Manestrini, Presidente della delegazione lombarda del Movimento, insieme con Carlo Pietrasanta, Presidente del Movimento Turismo del Vino su piattaforma StramYard per poter dare il giusto valore al prodotto olio e approfondire il tema dell’oleoturismo non solo lombardo.

Carlo Pietrasanta, in qualità di coordinatore dell’incontro, ha voluto precisare che il Movimento Turismo dell’Olio (MTO), che abbiamo segnalato qui, è un progetto che il Movimento Turismo del Vino (MTV) aveva in serbo da una decina d’anni. E’ stato realizzato dopo la pubblicazione della Legge di Bilancio 2019 , in cui due commi riprendendo quanto fatto per l’enoturismo, hanno dato il la per promuovere anche il turismo negli uliveti, con visita e degustazioni dell’olio nei frantoi.

Nello specifico il comma 514 recita: “Con il termine oleoturismo si intendono tutte le attività di conoscenza dell’olio d’oliva espletate nel luogo di produzione, le visite nei luoghi di coltura, di produzione o di esposizione degli strumenti utili alla coltivazione dell’ulivo, la degustazione e la commercializzazione delle produzioni aziendali dell’olio d’oliva, anche in abbinamento ad alimenti, le iniziative a carattere didattico e ricreativo nell’ambito dei luoghi di coltivazione e produzione”.

Nicoletta Manestrini (foto 2), oltre a essere la Presidente dell’associazione, è proprietaria del Frantoio Manestrini di Soiano de Lago (BS). Siamo contenti che a coprire questa carica rappresentativa sia una donna, in quanto come testata siamo da sempre favorevoli a una reale presenza della quota rosa nelle istituzioni.

Conoscere l'olio

Manestrini ha introdotto l’incontro sottolineando l’importanza di riconoscere l’olio di qualità: è utilizzato quotidianamente da tutti, ma in pochi conoscono il processo produttivo dalla raccolta all’imbottigliamento. Quando il visitatore arriva in frantoio, spiega Manestrini, rimane affascinato vedendo come nasce. Affascina il profumo dell’olio appena franto e il turista si appassiona subito al prodotto.E’ importante che lo assaggi perché solo in questo modo si rende conto della differenza tra un olio di qualità e uno ordinario.

Questa scoperta avviene senza che nessuno lo guidi, e desta stupore scoprire che sono due mondi diversi perché il primo è legato al territorio, all’agricoltura, al benessere, alla salute, mentre l’altro è un prodotto commerciale, niente di più di un grasso alimentare. In primavera diventa imperativo portare gli oleoturisti negli uliveti, all’aria aperta. In un periodo come questo in cui il lockdown ci costringe in casa, alla gente piace respirare aria pulita e sentirsi a contatto con la natura che è gratificante e poi è importante la degustazione in quanto solo così si possono avvertire e sperimentare le differenze di qualità. Da un punto di vista più prettamente turistico è fondamentale attribuire valore all’olivicoltura perché le zone di produzione assumono anche un valore naturalistico, paesaggistico, come nel caso dei laghi lombardi, quindi l’ulivicoltura fornisce un valore aggiunto all’economia territoriale.

“Se manteniamo un buon paesaggio” spiega Nicoletta Manestrini “e gli uliveti ben curati, in ordine, il turista è invogliato a passeggiare nelle nostre campagne, assaggiare i prodotti e quindi è necessario un coordinamento tra aziende. E’ giusto coordinarsi, far sistema, e proporre le nostre eccellenze.”

Lo scorso anno ha aperto nel proprio frantoio un Oil Bar. Era un progetto che coltivava da alcuni anni e ora è molto soddisfatta di averlo realizzato perché in questo modo, attraverso opportune degustazioni, gli ospiti si rendono conto della differenza tra un olio da olive casaliva o leccino, che sono varietali, dai blend, assaggiandoli in maniera informale, con un aperitivo. Quest’anno vorrebbe offrire solo prodotti del territorio di qualità e mettere in rete le aziende agricole locali per comporre taglieri con le verdure del contadino, o con i formaggi del casaro, da condire o accompagnare con l’olio.

E ribadisce che l’olio è un ingrediente per cucinare, ma anche un alimento a tutti gli effetti perché se di qualità è ricco di polifenoli che sono antiossidanti i quali giovano alla salute, proteggono dall’invecchiamento, posseggono vitamine, sono amici dell’ intestino, del fegato, favoriscono l’abbassamento della pressione. “Il messaggio che vogliamo far passare come Movimento” spiega Manestrini “è il territorio, la salvaguardia del territorio, della natura e delle tradizioni che si congiunge a una alimentazione sana e una vita sana a contatto con la natura.
Non bisogna acquistare solo in base all’estetica o all’offerta, ma occorre conoscere cosa si mangia, il territorio di provenienza. Noi siamo quello che mangiamo. Per l’automobile si usano gli oli più costosi, ma a maggior ragione dobbiamo fare altrettanto e di più per il nostro organismo.”

Come nasce un olio di qualità?
Per produrre un olio di qualità innanzitutto le olive devono essere sane per cui occorre stare attenti agli attacchi della mosca olearia proteggendo l’oliveto con trattamenti biologici o convenzionali. Inoltre la raccolta, meccanizzata o manuale, deve essere veloce e occorre portare le olive fresche in frantoio. La raccolta è preferibile effettuarla all’inizio della maturazione, in quanto prima si raccolgono e più è alto in contenuto di polifenoli e antiossidanti, e quindi maggiore è il contenuto benefico.

Al Frantoio Manestrini si comincia la raccolta a metà ottobre, mentre in passato iniziava a metà novembre, in quanto anticipandola l’acidità delle olive è più bassa, quindi il livello della qualità del prodotto è più elevata, l’olio è più saporito, più amaro e piccante. Con la raccolta a fine novembre - primi dicembre, invece, l’acidità tende ad aumentare perché le olive vanno in sovra maturazione e quindi aumentano i perossidi e l’olio risulta più dolce, ma è più povero di polifenoli. In frantoio le olive vanno lavorate fresche, vale a dire dopo non oltre 2 giorni dalla raccolta perché dal momento in cui si raccolgono le drupe cominciano a degradare per cui possono fermentare, creare muffe, che portano a ottenere oli di scarsa qualità quando non difettosi. Il frantoio deve lavorare a temperatura controllata di non oltre 27°C , e deve essere pulito, senza residui della lavorazione del giorno precedente, per cui è imprescindibile considerare queste due condizioni: rispetto delle temperature e pulizia.

L’olio velato è da preferire?
La mancata filtrazioni può alterare la qualità dell’olio; alcuni consumatori credono che sia maggiorante genuino e puro però l’olio grezzo va consumato entro un mese o poco più perché poi sedimenta e i sedimenti fermentando comunicano sapore di morchia, che è un difetto.

Come conservarlo?
L’olio va tenuto al riparo della luce e a temperatura ambiente ossia a 18 °C.
A gradazioni basse solidifica, e quando ritorna alla fase liquida, ha una conservabilità minore. L’olio dovrebbe essere utilizzato entro l’anno. La legge non aiuta il consumatore in quanto prescrivendo che va consumato entro 18 mesi dall’imbottigliamento, e non dalla produzione, se il produttore imbottiglia un olio già vecchio è a norma.

Quale uso fare dell’olio di qualità in cucina

Consumato crudo esalta al meglio le sue proprietà e fornisce un contenuto di vitamine e antiossidanti maggiore, però anche in cottura meglio usare un olio di qualità perché l’extravergine ha un punto di fumo alto, e ciò significa che scaldandolo mantiene a lungo le sue caratteristiche. Un consiglio: utilizzare un olio extravergine di qualità per cucinare e oli anch’essi di qualità per condire i piatti in base alle loro caratteristiche organolettiche, per cui oli leggeri con cibi delicati come pesci di lago, più forti per preparazioni maggiormente intense come le zuppe di legumi.

Il Movimento Turismo dell’Olio Lombardo

Veniamo al Movimento Turismo dell’Olio Lombardo. Dopo la costituzione è confluito nel Movimento Turismo dell’Olio Italia dove sono presenti quattro regioni oltre alla Lombardia, ossia Puglia alla presidenza, Campania, Umbria, Abruzzo e nel consiglio di Amministrazione è presente il presidente nazionale dell'MTV. L’olivicoltura ha bisogno di essere promossa a livello nazionale; la presenza nel Movimento di regioni del nord, del centro e del sud garantisce una rappresentatività nazionale.

Carlo Pietrasanta in merito sottolinea che in Puglia già tre anni or sono un’associazione di produttori di olio che faceva parte del Turismo del Vino Puglia manifestò l’esigenza di dar vita a un proprio organismo. L’MTV Nazionale l’ha assecondata e ha concesso l’utilizzo del proprio marchio. Da allora l’MTO è cresciuto e l’obiettivo attuale è coprire tutta l’Italia così come successe nel 1997 quando si formò il federalismo all’interno dell' MTV. E’ pertanto importante che da qui a fine anno si costituiscano tutte le associazioni regionali. Attualmente sono sulla dirittura di arrivo la Liguria, la Toscana, le Marche, la Sicilia. Per la fine dell’anno sarà completato il panorama delle regioni in cui si produce olio in modo significativo. Nelle altre, ossia in quelle con pochi produttori forse sarebbe meglio prevedere di formare realtà interregionali.

Dopo le strade del vino quelle dell’olio?
In merito Pietrasanta è molto chiaro ritenendo che non ce ne sia la necessità, quando invece, in accordo con Manestrini, considera che il percorso da seguire sia un altro.
Oggi, cioè, bisogna fare sinergia territoriale. Ciò significa intessere le attività di produzione di olio e di vino al contesto turistico. Fare turismo significa modificare il modo di lavorare dei produttori in quanto implica una nuova attività aggiuntiva.

“Fare turismo è imparare un altro mestiere” ribadisce Carlo Pietrasanta “ed è fondamentale che questo mestiere si eserciti usando i canoni del turismo. Come MTV trenta anni fa forse ci era concesso di sbagliare nell’accoglienza, oggi non più anche perché, in epoca di social, una segnalazione negativa verrebbe immediatamente fatta circolare in rete.” Intessersi nel comparto turistico significa darsi regole per governare il turismo del vino e dell’olio anche con la possibilità di vendere queste esperienze ai tour operator, alle agenzie di viaggio, ai turisti diretti interessati. Senza regole, come sotiene Pietrasanta, si combinano i guai come è successo anni fa con gli agriturismi alcuni dei quali sono diventati fabbriche di matrimoni.

Costruire un nuovo turismo

Per i tour operator che usciranno dalla crisi diventeranno sempre più importante il turismo del vino e quello dell’olio, di visitatori sia italiani sia stranieri, perché vorranno visitare zone di valore artistico, paesaggistico, meglio se in presenza di vigneti e di uliveti, di cantine e di frantoi da visitare. Vignaioli e olivicoltori debbono imparare a fare turismo ad altissimo livello, emozionare i turisti.

MTO e MTV deve insegnare ai propri associati a ospitare i turisti nell’azienda in modo che si sentano a casa propria, trasmettere loro la passione per il proprio lavoro. Oggi solo pochi produttori conoscono lingue straniere, mentre invece è importante poter raccontare i propri prodotti, comunicare e nelle guide straniere è segnalato se nelle aziende visitabili si parla la loro lingua. Bisogna fare formazione. In Lombardia è obbligatorio seguire un corso di 30 ore per entrare nell’elenco delle aziende enoturistiche, e in quello che partirà adesso con Coldiretti, Pietrasanta ha fatto inserire 3 ore di inglese tecnico sull’enoturismo, ossia di come usare i termini più corretti. Sull’olio occorre per fine anno far partire corsi analoghi. E sempre Pietrasanta spiega che sta cercando di organizzare un corso per le guide turistiche cui fare formazione basica sul vino e altrettanto si dovrà fare sull’olio, perché i tour operator non siano semplici traduttori, ma capaci cioè di spiegare i processi produttivi.

Vi terremo aggiornati in merito agli sviluppi.