Abbiamo incontrato in video call Isabella Bisol, in rappresentanza della cantina Ruggeri  di Valdobbiadene. Nel meeting sono state presentate tre referenze molto rappresentative dell’azienda, ossia due Cartizze e un Prosecco Superiore Docg.

Vendemmia

Abbiamo chiesto a Isabella Bisol (foto 1 in un momento della degustazione) notizie sulla qualità delle uve appena vendemmiate considerato quanto sia stato problematico il decorso estivo.
Quest’anno, nella zona di Valdobbiadene è mancata la pioggia e pertanto le rese in alcuni vigneti è risultata ridotta del 50%; in compenso la qualità dell’uva è eccellente con grado zuccherino elevato. Negli ultimi decenni il cambiamento climatico ha dettato il calendario della raccolta.
“Mio nonno” ci spiega “vendemmiava i primi di novembre, mio padre i primi di ottobre e ora noi cominciamo il 30 agosto”.

Il passato…

Prima di entrare nel merito dei vini, Isabella Bisol ci ha parlato della sua azienda. E così, uno storytelling per certi versi appassionato, ci ha portato indietro nel tempo, nel 1950 a Valdobbiadene quando si sentiva ancora l’odore della guerra, si avvertivano i danni che aveva provocato, nonostante che il borgo fosse stato risparmiato dai bombardamenti. La povertà dilagava, nelle case non era arrivata ancora l’elettricità, né c’erano i servizi igienici; i giovani se ne erano andati e qui nonno Giustino Bisol, in un paese abbandonato, fondò la sua cantina con l’aiuto del cugino Luciano Ruggeri, che diede il nome all’azienda. Passarono gli anni, i decenni, si lavorava per produrre e produrre ancora; si lavorava per uscire dalla povertà e così arrivarono gli anni ottanta, epoca in cui Luciano intraprese un’altra strada.

Giustino, comprata la sua quota, proseguì il suo lavoro; ad affiancarlo c’era già il figlio Paolo padre di Isabella la quale rappresenta la terza generazione. La prima sede della Ruggeri era sita a Santo Stefano, piccolo distretto storico di Valdobbiadene, mentre nei primi anni novanta l’azienda si trasferì nell’attuale sede, rimanendo a Valdobbiadene, ai piedi delle colline.

Le cantine del comprensorio, Ruggeri compresa, negli anni del dopoguerra, erano specializzate nella spumantizzazione. Si consideri che all’epoca il Metodo Charmat, o meglio, come precisa Isabella Bisol, il Metodo Martinotti, ossia la presa di spuma in autoclave, veniva utilizzato unicamente ad Asti e a Valdobbiadene, per cui vini di diverse regioni italiane, non solo bianchi, ma anche rossi, arrivavano a Valdobbiadene per essere spumantizzati, per cui molte cantine operavano senza dedicarsialla vinificazione. Negli anni, però, questa vocazione si spense perché l’attenzione si concentrò sempre di più sul Prosecco sino ad arrivare a una decina di anni fa.

…il presente
“Una decina di anni fa il grande trend, la grande moda del Prosecco” ricorda Isabella Bisol “ci coinvolse portando il nostro spumante a essere conosciuto in tutto il mondo”. Il fulcro del lavoro della Ruggeri, oggi come ieri, è la vendemmia. “Non compriamo vino sfuso e facciamo una vendemmia molto grande e la nostra cantina è stata progettata e strutturata attorno al momento della vendemmia. A Valdobbiadene le parcelle di proprietà sono molto piccole, circa mezzo ettaro di media, come conseguenza di vigneti ereditati frazionati tra figli e nipoti. Oggi chi possiede il proprio fazzoletto di terra non lo cede neanche dietro proposte più che interessanti. Sono proprietà dure da lavorare perché poste su colline molto ripide, e tutte le operazioni sono effettuate a mano: falciare l’erba, sostituire una vite morta impiantandone un’altra e anche la vendemmia. Ma questo grande impegno, questa grande fatica sono ripagati da una qualità eccellente dell’uva glera che in collina dà il meglio di sé. In una zona di vigneti frazionati, anche Ruggeri dispone di una proprietà di estensione contenuta, ossia di 17 ettari dei quali 1650 mq nella zona del Cartizze. Conseguentemente la cantina compra uva da una grande famiglia di conferitori formata da 110 viticoltori, così da essere, in quanto a volume di pigiato, seconda solo alla Cantina Sociale. I conferitori hanno un rapporto con l’azienda di lunga data, anche di 40-50 anni, con vigneti posti nei distretti storici più vocati ossia Saccol, San Pietro di Barbozza, Santo Stefano, Cartizze. Il grande lavoro di Paolo Bisol nasce dalla sua ambizione qualitativa; non lavorava, come il padre, per uscire dalla povertà, ma per perseguire mete ambiziose. Isabella, a sua volta, è arrivata nel momento in cui si sono aperti i mercati esteri. Attualmente la cantina esporta in 50 paesi. La produzione con il marchio Ruggeri raggiunge 1 milione e 300 mila bottiglie. Nel cru Cartizze, costituito da 106 ettari, il vigneto dimora sulla cima di una collina. La Ruggeri è la più grande produttrice di Cartizze, pigia circa il 12% del totale delle uve.

Sostenibilità
Le nuove generazioni di viticoltori, spiega Isabella Bisol, hanno nei confronti dell’ambiente e della produzione, una sensibilità differente rispetto a quelle passate, anche perché avendo studiato enologia, agronomia, hanno una visione più ampia. Valdobbiadene è stato un paese povero sino alla metà degli anni settanta, ma la ricchezza si è diffusa solo negli anni ottanta. Per tanti anni i viticoltori si sono occupati solo del prodotto, di produrre, produrre di più: il mantra era “più la pianta produce e meglio si sta”. I contadini riproducevano i loro cloni in proprio per cui c’era una diversità a livello di DNA enorme: ogni pianta era diversa dall’altra. Verso gli anni ottanta è apparsa una varietà chiamata prosecco Cosmo dal nome di un professore che l’aveva selezionata; era la varietà più veloce, che produceva di più, che resisteva meglio per cui tutti cominciarono a piantarla. Ci sono voluti 30 anni per capire che ciò comportava un indebolimento, ma all’epoca questa varierà veniva vissuta come una ricchezza.

In agricoltura è necessario capire che la sostenibilità è un abito fatto su misura: “occorre valutare dove ci troviamo, quali sono le nostre condizioni climatiche, e non si può avere una conduzione biologica a Valdobbiadene dove piove, e piove troppo per utilizzare il solfato di rame che è previsto nel protocollo biologico. Il solfato di rame è sostenibile per la pianta perché viene drenato, ma non è sostenibile per il terreno in quanto è un metallo pesante e nella terra ci resta. Inoltre uccide i vermi che sono gli animali che ossigenano maggiormente il terreno. Per parlare di sostenibilità dobbiamo vedere ciò che sta sopra la terra, ma anche quello che c’è sotto e bisogna procedere un po’ anche per tentativi. Noi da sempre ci applichiamo in una lotta integrata, cercando di utilizzare sempre meno prodotti di sintesi integrandoli con altri”. L’azienda ha sperimentato gli induttori di resistenza: questi riproducono il principio del vaccino, si inoculano nella pianta così che se la pianta si ammala è sufficiente un trattamento anziché due o tre. Però è un lavoro complicato e lungo.

Se si riesce ad avere una visone più ampia, precisa Isabella Bisol, e a concepire l’ecosistema come un unicum, si arriva a comprendere che si può lavorare su altri aspetti. Per esempio nei vigneti piantiamo determinate piante come senape, leguminose, trifoglio, che attirano alcuni insetti anziché altri, arricchiscono il terreno e aiutano a non falciare l’erba: “utilizzando queste piante tappezzanti si fa del bene alla vite. Impieghiamo inoltre casette per insetti; queste emettono ormoni che creano confusione sessuale così che questi non si riproducono. La pianta cioè non è un individuo isolato ma fa parte di un intero ecosistema che dobbiamo guardare nel suo insieme e considerare per quello che è nella realtà”. Va ancora detto che negli ultimi anni c’è una maggiore offerta di materiali più sostenibili per cui è più accessibile l’energia prodotta con fonti rinnovabili che Ruggeri utilizza così come la carta riciclata. Inoltre la cantina sta alleggerendo le bottiglie anche se i consumatori associano il buon vino alle bottiglie di vetro pesante. Soprattutto per i prodotti che l’azienda produce in quantità maggiore sono state scelte bottiglie più leggere, nel limite che consente lo spumante.

Il vino
Negli anni cinquanta il Prosecco era per definizione Dry, ossia amabile. Ancora oggi il Cartizze Ruggeri viene prodotto in versione Dry con 28 g di zucchero per litro. Con il tempo si è aggiunto sempre meno zucchero e oggi il Prosecco più rappresentativo di Valdobbiadene è l’Extra Dry come il Ruggeri Giustino B. Quando il Prosecco ha cominciato a essere esportato, soprattutto dal nord Europa è nata la richiesta di un gusto più secco, e così anche la versione Brut ha preso piede. Ora Ruggeri produce tutte le tipologie dall’Extra Brut al Dry, ed è particolarmente legata all’Extra-Dry e anche al Dry perché fa parte della propria storia. Venamo ai vini in degustazione che sono sono i Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Brut e Dry e il Giustino B. Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry Millesimato 2019 (foto 2)
Il cru Cartizze si trova nel cuore della zona Docg Valdobbiadene ed è l’espressione maggiormente raffinata dell’uva glera perché solo quando questo vitigno semi aromatico è allevato in collina comunica al vino i profumi più delicati. Vinificato in bianco con vendemmia a metà settembre, dopo la prima fermentazione il vino sosta sui lieviti in autoclave a zero gradi sino almeno alla primavera, secondo le richieste di imbottigliamento e se rimane più tempo in autoclave tanto meglio. La permanenza sui lieviti è una fase molto importante per la qualità del vino perché dà corpo al vino. La seconda fermentazione si svolge molto lentamente e si protrae per tre settimane; la durata è strettamente legata alla temperatura impostata: più questa è elevata e meno tempo richiede. Il Cartizze è bevuto soprattutto nel Nord Italia e in Russia. Negli altri paesi è penalizzato perché non ha la popolarità del Prosecco ed è più caro.

Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Brut (foto 3)
La versione Brut è nata nel 2018 prodotta con 8 g zucchero per litro. Nel calice riflette colore giallo paglierino brillante; degustandolo si coglie tutta l’eleganza, l’armonia, di questo vino fruttato, non invadente, che profuma di frutta matura in particolare di pera, ma sempre con garbo, oltre a riprodurre sfumature agrumate e floreali. L’acidità è ben sostenuta e conferisce eleganza al vino. Il sorso è teso e lungo, e si coglie una sensazione di sapidità, mineralità. Va detto che il territorio di Vadobbiadene è costituito da fondali marini sollevati (è molto frequente trovare fossili di pesci, di conchiglie) che trasmettono alle uve, quindi al vino, sapidità e mineralità.
Una caratteristica del Cartizze è una nota di mandorla amara sul finale. Sono prodotte 10 mila bottiglie.

Giustino B Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry Millesimato 2019 (foto 4)

Selezione speciale è nata nel 1995, per celebrare i 50 anni di lavoro nel mondo del vino di Giustino Bisol che fondò la cantina nel 1950, ma già prima lavorava nel settore con il padre che distillava. Possiede 17 g di zucchero per litro, dosatura che può variare in base all’annata. E’ rappresentativo dello stile Valdobbiadene. Le uve sono raccolte a metà settembre a la seconda fermentazione è particolarmente lunga così che il il vino viene imbottigliato a giugno. La fermentazione lunga permette di ottenere bollicine fini perché dà modo alla CO2 di legarsi alle proteine presenti nel vino.
Nasce da cinque vigneti tutti collocati in posizioni felici, la parte alta delle colline, i fianchi meglio esposti. Le uve sono raccolte e vinificate separatamente, riposano sui lieviti in vasca, poi l’enologo Fabio Roversi presente in azienda da 29 anni, seleziona la cuvée e decide il taglio. Il vino sino al momento della cuvée matura sui lieviti, e pertanto arriva “sporco”. Per quanto si reputi il Prosecco vino da bere giovane, i due anni di questa bottiglia sembrano giovare e sicuramente l’anno prossimo non sarà da meno e l’azienda, del resto, punta molto sulla longevità dei propri vini. E’ molto elegante in bocca e la versione Extra Dry permette all’uva glera di esprimersi in quanto gli zuccheri in più rispetto a quelli del Brut aiutano a sviluppare i profumi. La glera ha una grande complessità, ma è un vitigno molto delicato e intervenendo troppo con la tecnologia si tende a appiattirne il profilo organolettico. Di colore giallo paglierino, al naso il frutto è ben espresso, si colgono la mela e ancora la pera, quindi note agrumate.
In bocca è setoso, grazie alla lunga seconda fermentazione ed è pieno, di buona struttura e avvolgente. Si abbina a pasticceria secca, tortelli di zucca, crostacei, frittura di calamaretti e gamber,i formaggi erborinati. Sono prodotte 25 mila le bottiglie.

Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Dry (foto 5)
Di colore paglierino, al naso si evidenzia tutta l’aromaticità del vitigno con ricordi di mela e sfumature mielate. I 28 g di zucchero per litro sostengono l’aromaticità. In bocca il vino è amabile, avvolgente con la componente zuccherina ben equilibrata dall’acidità naturale dell’uva; bilanciamento che permette di mantenere la bocca pulita nonostante la dolcezza. La nota di mandorla, già avvertita nella versione Brut, è qui più evidente, esaltata dalla contrasto con la dolcezza. E’ un vino celebrativo da stappare con i dolci in particolare, come suggerisce l’enologo, a torta di mandorle e colomba pasquale. Sono prodotte 60 mila bottiglie.