La piastra, la bistecca fiorentina e la cottura appropriata

Per cuocere la bistecca abbiamo utilizzato una piastra (bistecchiera)  di ghisa.     Estraete la bistecca dal frigo con largo anticipo in modo che si ambienti (foto 1). Scaldatela piastra. Asciugate la fiorentina  c...

Pasta e fagioli con prosciutto crudo

Mettete i fagioli in ammollo per 24 ore.   Spolpate il fondo di prosciutto e tagliatelo a grossi pezzi.     Affettate la cipolla e fatela appassire 4-5 minuti in una casseruola o in una pentola con l’olio (fot...

Menu di Pasqua: le ricette

Un menu pasquale altoatesino Ricette di o ispirate da Pur Sudtirol  Bruschetta di fragole e formaggio (foto 1)Ingredienti per 4 persone: 1 baguette, tagliata a fette250 g di asparagi bianchi, mondati, sbucciati e tagl...

L’entraña e la reazione di Maillard

Nella cottura dell’entraña alla piastra (abbiamo utilizzato una bistecchiera di ghisa) si possono osservare le fasi della cottura che comprendono anche la reazione di Maillard.  La reazione, semplificando, spiega c...

Rigatoni al baccalà in bianco

Sbucciate e affettatela cipolla.       Scaldate l’olio in una padella, unite il baccalà tagliato a pezzetti e fatelo cuocere a fiamma medio bassa per 6-8 minuti, riducendo la temperatura quando si sarà formato ...

Padellata di funghi cardoncelli

Pulite i cardoncelli eliminando le parti terrose passandoli con un panno inumidito. Se fossero molto terrosi sciacquateli velocemente in acqua tiepida, quindi asciugateli. Affettate i cardoncelli nel senso della lunghez...

Rustin negàa: l'arrostino annegato milanese

Rostin è il diminutivo di rost, ossia arrosto; negàa si riferisce invece al tipo di cottura, vale a dire con il brodo che bagna la carne, pertanto annegandola. La traduzione letterale del piatto è pertanto arrostino anne...

Risotto con porcini: dal brodo alla mantecatura con burro-miso

Preparate gli ingredienti (foto 1)     Preparate il brodo mettendo a cuocere il biancostato, la cipolla e uno scalogno in abbondante acqua, salate leggermente e fate cuocere per circa 3 ore. Filtrate il brodo, filtrat...

Spaghetti al ragoût crudo di salmone, bottarga e Dry Miso

Dopo aver abbattuto o passato in freezer il salmone, quando è ancora parzialmente congelato, privatelo della pelle, di eventuali lische e tagliatelo a dadini perfettamente squadrati (foto 1). Potete ovviamente tagliare ...

Mezze penne risottate ai funghi porcini

Punite i funghi eliminando con un coltellino i residui terrosi e sciacquandoli velocemente in acqua tiepida; asciugateli e affettateli.     Portate il brodo in ebollizione.   Schiacciate e sbucciate l’aglio. A...

Pici al ragù di calamaro, olive e burro miso

Pulite il calamaro, svuotatelo, privatelo della pelle, eliminate occhi e becco, quindi tagliate la sacca a dadini e i tentacoli a pezzetti (foto 1).       Schiacciate e sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere in...

Spaghetti in tegame ai tre frutti di mare

Raschiate i gusci delle cozze ed eliminate il bisso. Controllate le vongole picchiettandole sul lavandino per verificare che non ci siano gusci chiusi pieni di sabbia. Versate in abbondante acqua tutti i frutti di mare e...

Cuore di merluzzo nordico, radicchio, olive taggiasche, pomodorini

Tagliate il filetto di merluzzo in piccole porzioni. Lavate e affettate il radicchio. Denocciolate le olive. Tagliate a metà i pomodorini. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo soffriggere in una padella con l...

Risotto d’alta cucina al burro miso in cinque step

Perché abbiamo definito questo risotto “d’alta cucina”? Un presupposto irrinunciabile per preparare il risotto è che il riso sia fatto tostare, come stabilisce anche la Confraternita del Risotto.  Ma ac...

Pesce spada al burro e aglio, con pomodorini, olive e capperi

Abbiamo utilizzato pesce spada a polpa bianca. Come è noto quello a polpa rosa è più pregiato, ma in mancanza… La cottura parte da una base di burro e aglio, per poi proseguire in stile mediterraneo. Il burro arro...

Cous cous d’autore al premio letterario Giuseppe Tomasi di Lampedusa

Vi è un legame tra culinaria, letteratura, pittura, musica… in quanto sono tutte espressioni culturali.   E la gastronomia può raccontare un popolo, grazie all’immediatezza che le è propria, meglio di altr...

Nervetti alla milanese

Tagliate i nervetti a pezzetti più o meno regolari.                               Sbucciate e affettate la cipolla, quindi dividete le fettine a lamelle.                   Stemperate il sale nel...

Spinarolo al sake e olive

Lo spinarolo è una varietà di squalo apprezzata nella cucina italiana anche perché la polpa è priva di lische. Si cucina in svariati modi: in padella, in guazzetto, nelle zuppe di pesce, fritto, al forno… È in gen...

Spaghetti alla crema di bottarga

Cuocete gli spaghetti in acqua salata. Affettate qualche la lamella di bottarga e tenetela da parte. Tagliate a fettine la restante bottarga, raccoglietela nel bicchiere di un frullatore a immersione, versatevi sopra l...

Fusilli al radicchio rosso e bacon

Mondate il radicchio, sfogliatelo, lavatelo, asciugatelo con la centrifuga e tagliatelo a strisce.   Schiacciate l’aglio e sbucciatelo.         Disponete le fette dei bacon poche per volta in una padella ant...

Fregula risottata al pomodoro con le cozze

Lavate le cozze, raschiatele, eliminate il bisso e sciacquatele. Raccoglietele in una padella, coperchiate e fatele cuocere a fiamma viva per 4-5 minuti, il tempo per farle aprire senza protrarre ulteriormente la cottur...

Merluzzo carbonaro (black code) sott’olio in vasocotura

Tagliate i filetti a scaloppe, cospargetele con il dry miso e il mix aromatico Pelagica, quindi lasciateli riposare per 20 minuti. (foto 1).                                Sistemateli nel vaso di cottura ...

I miei spaghetti alle vongole veraci in cinque step

1 (foto 1 e 2) Sciacquate le vongole accuratamente per togliere qualsiasi residuo di sabbia dai gusci. Non state ad ammollarle come spiegato qui. Raccoglietele in una padella, coperchiate, e fatele aprire a fiamma alta: ...

Rosa puro…nella sua veste migliore

Ricetta dello Chef Marco Bellini per la ristorazione dell’Hotel Milano Scala   Preparare una salsa di pomodoro mettendo a cuocere con l’olio, lo scalogno e l’origano. Unavolta pronta, frullare la sals...

Tajine di filetto di baccalà, patate, olive, ceci

Sbucciate e affettate la cipolla; tagliate il peperoncino. Scaldate l’olio nel piatto del tajne e fate appassire entrambi per 6-7 minuti a fuoco basso.               Nel frattempo tagliate il baccalà a gros...

Trota salmonata al forno con beurre blanc di mele Marlene®

Ricetta d’autore: chef Jimmy Øien     Trota salmonataUnire zucchero e sale.Cospargere i filetti di trota con questa miscela.Lasciar riposare per 30 minuti.Sciacquare i filetti di pesce in acqua fredda per elimin...

Torta di mele Marlene®

Ricetta d’autore: chef Jimmy Øien   Riscaldare il forno a 160 °C.Sbucciare le mele.Tagliarle a cubetti.Montare il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto bianco.Aggiungere le uova, poi la farina e il liev...

Penne cotte nelle seppie nere

In questa ricetta la pasta viene fatta cuocere direttamente nella preparazione di seppie al nero;  così facendo il sugo risulterà ben legato dall'amido della pasta e questa  si insaporirà più che se fosse semplicemente c...

Tajine di manzo, una cottura tradizionale

La cottura nel cotto appartiene più al passato che al presente tecnologizzato. Ovviamente anche il cotto ha le proprie evoluzioni e continua a garantire una cottura ideale, per uniformità di calore, adatta anche tagli di...

BUE GAROFOLATO

Ricetta d’autore: Checchino dal 1887  Chef: Elio Mariani     Lardellare il controgirello o il muscolo di bue con le fettine di guanciale di maiale rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito; inserire un chiodo d...

RISOTTO AGLI SFILACCI DI FARAONA CON IL SUO FONDO, MANDARINO CANDITO E AGLIO NERO

Ricetta di Alessia Massari    Per prima cosa preparare la faraona. Dividerla in pezzi e fiammeggiarla, pararla rimuovendo il grasso sottopelle in eccesso e tamponarla con carta da cucina.   Versare un filo d'olio in ...

RISO VIGNOLA ARBORIO BIOLOGICO RISERIA VIGNOLA: VOCAZIONE RISOTTO

Il risotto, un tempo diffuso quasi esclusivamente al nord, si è nel tempo deregionalizzato così da diventare un piatto presente in tutta Italia, ma che non sfigura anche nei menu internazionali più esclusivi in quanto è ...

TAGLIOLINI AL BURRO DELLE VACCHE ROSSE E CULATELLO

Ricetta d’autore: Ristorante Al Cavallino Bianco Chef: Massimo Spigaroli   Per la pasta: impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, assottigliatelo e tagliate i tagliolini.   A parte ...

SPAGHETTONI BIOLOGICI SENATORE CAPPELLI CON TARTARE DI TONNO, AGLIO, CAPPERI E BOTTARGA ARTIGIANALE

Ricetta d’autore: Al Pescatore Hotel&Restaurant Chef: Luciano Corciulo     Per preparare la tartare tagliare il tonno a dadini, aggiungervi i capperi e salare.     Schiacciare lo spicchio d’aglio, mette...

SPECIALITÀ DEL BUON RICORDO: RAVIOLI AL SAN DANIELE IN SALSA MONTASIO

Ricetta d’autore: Ristorante Osteria La Pergola di Silva Beinat Chef: Massimiliano Boscarello e Cristian Ceccone   Impastare farina e semola assieme alle uova e al vino bianco fino a quando l’impasto risult...

PANCAKE GIAPPONESI: LA RICETTA ORIGINALE

Soffici e irresistibili, i pancake giapponesi sono delle morbidissime mini-tortine, incredibilmente popolari in patria, e hanno tutte le carte in regola per trovare un posto anche sulle nostre tavole. Se amate preparare...

UOVO CROCCANTE, MOZZARELLA DI BUFALA DOP E TARTUFO NERO

Ricetta dello chef Angelo D’Amico della Locanda Radici di Melizzano   In un tegame preparare un roux con burro e amido, successivamente portare in ebollizione il latte e versarlo nel roux, e fare cuocere per 5 m...

RAVIOLI DI RICOTTA E SPINACI AL BURRO FUSO E SALVIA

Oggi parliamo dei ravioli ricotta e spinaci, un primo piatto non semplicissimo da preparare ma che fa venire a tutti l’acquolina in bocca.   Prima di procedere con la ricetta è bene focalizzarsi sugli ingredienti...

INSALATA DI BACCALÀ, SEPPIA, NERVETTI E OLIVE DI GAETA

Se non vi piacciono i nervetti ovviamente non li utilizzerete. Diversamente se il dubbio nasce dal tipo di abbinamento, vi consiglierei di provare perché il gioco di consistenze e di sapori cui danno vita sono molto stuz...

“TENERAMENTE … BIANCA” DI RAMONA PIZZANO, TRENTA EDITORE

Visto lo “stato dell’arte” – mettiamola così – aprire la conversazione di presentazione di un nuovo libro con la battura “finalmente siamo tornati!” è davvero simpatico ed anche ...
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Il saluto del Villaggio delle Uova è un mare di colori… con i palloncini
Saranno protagonisti i palloncini, con le loro forme più disparate, che, il 6 e 7 Maggio saranno gli assoluti protagonisti del parco a tema alle porte di Pavia. Miriadi di colori e forme per dire arrivederci alla prossim... Leggi di più
KISEN EXPERIENCE, VIAGGIO FUSION IN ESTREMO ORIENTE
Kisen di via Gian Giacono Mora, a Milano, è un ristorante fusion, il primo nato dei 3 Kisen, dei quali uno in via Moscova di cui abbiamo detto qui, e uno a Busto Arsizio.   Dire fusion è corretto, ma non esaustivo in q... Leggi di più
OLIO OFFICINA FESTIVAL - CONDIMENTI PER IL PALATO & LA MENTE
In merito alle proprietà nutrizionali dell’olio extra vergine d’oliva non ci sono dubbi. E’ considerato un alimento nutraceutico, ossia un cibo medicina per le sue proprietà che giovano al benessere fis... Leggi di più
FISH&CHEF CELEBRA IL DECENNALE ATTRAVERSO LA CUCINA D’AUTORE
Dal 6 al 13 maggio 2019 riflettori accesi per la 10a edizione di Fish&Chef, il lago di Garda ci conquista. Dieci anni di Fish&Chef, grandi festeggiamenti per onorare la kermesse volta a raccontare il territorio del lago... Leggi di più
I SETTANT’ANNI DELLA CANTINA RUGGERI
La Cantina Ruggeri è nota per la qualità dei suoi Valdobbiadene Prosecco. L’azienda ha compiuto ora 70 anni, ma è tesa al futuro, più che al passato.   E questa tensione si concretizza attraverso la realizzazione... Leggi di più
Diciotto Magnum di vini bianchi e rossi per San Valentino
Facciamo seguito all’articolo Sedici Magnum di Bollicine per San Valentino (cliccare qui),  per passare dalle bollicine ai formati magnum per bianchi e rossi.     Alto Adige pinot nero riserva doc Praepositus 20... Leggi di più
CALAMARI RIPIENI SFUMATI CON LUGANA
DIVINO FESTIVAL, L’EVENTO ENOGASTRONOMICO SICILIANO PIÙ COOL
Sono 13 anni che i buongustai – locali e non, visto che arrivano anche i turisti che visitano la Sicilia – si danno appuntamento a Castelbuono per il DiVino Festival, quest’anno in programma dal 2 al 4 ... Leggi di più
“SAFARI NIGHT”: MIRO OSTERIA DEL CINEMA INCONTRA IL 1930 COCKTAIL BAR
Il 21 luglio arriva Safari Vol 1, il primo appuntamento nato dalla collaborazione tra il ristorante con il giardino nascosto nel cuore di Brera e il secret bar più famoso di Milano Cos’hanno in comune MIRO, osteri... Leggi di più
DONNE DEL VINO DELLA LOMBARDIA: MAGIA ED ELEGANZA DEL PINOT NERO
Milano sempre in movimento, Milano che non si ferma mai così come le Donne del Vino della Lombardia che in occasione della 5ª edizione della Milano Wine Week, la settimana milanese del vino, ripropone una degustazione a ... Leggi di più
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