Un menu pasquale altoatesino

Ricette di o ispirate da Pur Sudtirol 

Bruschetta di fragole e formaggio (foto 1)
Ingredienti per 4 persone:

1 baguette, tagliata a fette
250 g di asparagi bianchi, mondati, sbucciati e tagliati a pezzetti
200 g di fragole, lavate e tagliate a dadini
2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
1 spicchio d'aglio, tagliato a metà
basilico fresco, tritato grossolanamente
1 cucchiaino di aceto balsamico
sale e pepe nero macinato fresco
100 g di formaggio fresco

Preriscaldare il forno a 180 °C e distribuire le fette di baguette su una teglia.
Tostare le fette di baguette nel forno per circa 5-10 minuti fino a doratura, poi toglierle e lasciarle raffreddare leggermente.
Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d’acqua e cuocere gli asparagi per 3-5 minuti fino a quando sono al dente. Poi scolarli.
Strofinare le fette di baguette con lo spicchio d'aglio tagliato a metà e spalmare leggermente con il formaggio fresco.
In una ciotola, mescolare gli asparagi, le fragole, l'aceto balsamico, il basilico, sale e pepe.
Distribuire uniformemente il misto di asparagi e fragole sulle fette di baguette.
Scaldare nuovamente le bruschette nel forno poco prima di servire o gustarle a temperatura ambiente

Involtini di sfoglia agli asparagi e speck (foto 2)

Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia (circa 270 g)
500 g di asparagi verdi
10 fette di speck tagliate sottili
1 uovo sbattuto (per il rivestimento)
sale e pepe
Parmigiano Reggiano grattugiato fresco, da cospargere sopra

Preriscaldare il forno a 200 °C (forno ventilato 180 °C).

Lavare gli asparagi verdi, tagliare le estremità legnose e, se necessario, dimezzare i gambi se sono molto lunghi.

Stendere la pasta sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato e tagliarla in quadrati (larghi e lunghi circa 5 cm).

Disporre due fette di speck e due o tre asparagi in diagonale su ogni quadrato di pasta sfoglia, cospargere di formaggio grattugiato e chiudere le estremità opposte del quadrato.

Disporre gli asparagi avvolti su una teglia rivestita di carta da forno.

Spennellare gli involucri di pasta sfoglia con l'uovo sbattuto.

Salare e pepare.

Cuocere in forno preriscaldato per circa 15-20 minuti, finché la pasta sfoglia non sarà dorata e croccante.
Servite gli asparagi con speck in pasta sfoglia caldi come antipasto abbinato a salse leggere o a un'insalata fresca di contorno.

Schluzkrapfen di segale, formaggio e aglio orsino (foto 3)

Ingredienti per 4 persone:
Per l’impasto:
250 g di farina di frumento
250 g di farina di segale
1 uovo
circa 150 ml di acqua
sale
Per il ripieno:
200 g di aglio orsino fresco, lavato e tritato finemente
250 g di ricotta
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale e pepe
noce moscata, grattugiata fresca
Per servire:
20-30 g di burro
formaggio stagionato, grattugiato
erbe aromatiche

Per l'impasto, mescolare in una ciotola la farina di frumento, la farina di segale, l’uovo, l'acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio. Lasciare riposare l'impasto coperto per circa 30 minuti.
Per il ripieno, mescolare l'aglio orsino con la ricotta, il formaggio duro, sale, pepe e una presa di noce moscata in una ciotola. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di condimento.
Stendere l'impasto su una superficie infarinata fino a ottenere uno spessore sottile e ritagliare dei dischi con un diametro di circa 8 cm.
Mettere un cucchiaino di ripieno di aglio orsino e ricotta su ogni disco. Inumidire i bordi dell'impasto, piegarlo sopra il ripieno e premere i bordi per sigillare gli Schluzkrapfen.
Portare a ebollizione dell'acqua salata in una pentola grande. Cuocere gli Schluzkrapfen per circa 3-4 minuti, fino a che non salgono in superficie.
Togliere gli Schluzkrapfen dall'acqua con una schiumarola e lasciarli sgocciolare nello scolapasta.
Per servire, in una padella, sciogliere il burro e saltare gli Schluzkrapfen fino a che non diventano leggermente dorati.
Impiattare gli Schluzkrapfen con il formaggio grattugiato e le erbe aromatiche, e servire immediatamente.

Involtini di manzo alla senape, speck e tris di verdure (foto 4)

Ingredienti per 4 persone:
4 fette sottili di carne di manzo (circa 100 g ciascuna)
4 cucchiaini di senape
4 fette di speck
2 cipolle, tagliate ad anelli
4 piccoli cetrioli sott'aceto, tagliati a listarelle
sale e pepe
olio per soffriggere
250 ml di brodo di manzo
1 foglia di alloro
alcune coccole di ginepro

Stendere le fette di manzo su una superficie di lavoro, spalmarle con la senape, e condire con sale e pepe. Su ogni fetta posizionare una fetta di speck, alcuni anelli di cipolla e un cetriolo sott'aceto. Arrotolare gli involtini e fissarli con spago da cucina o aghi per involtini.
In una casseruola, riscaldare l'olio e rosolare bene gli involtini uniformemente. Poi, bagnare con il brodo di manzo, aggiungere la foglia di alloro e le coccole di ginepro. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, fino a quando non saranno teneri.
Mentre gli involtini stanno cuocendo, preparare i contorni (vedi sotto).
Togliere gli involtini dalla casseruola, filtrate il sugo, assaggiare e, se necessario, addensare.
Servire gli involtini di manzo con i contorni scelti

Contorni in abbinamento:
Piselli: 300 g di piselli surgelati o freschi, cotti al vapore o bolliti
Verdure al forno: Verdure miste (carote, zucchine, peperoni) tagliate a pezzi, preventivamente marinate con olio d'oliva, sale e erbe aromatiche e lasciate riposare per un’ora, poi cotte in forno a 200°C per circa 20-25 minuti.
Purè di patate: 600 g di patate, cotte e schiacciate con 60 ml di latte e 35 g di burro, condite con sale e noce moscata, per i più golosi aggiungere alla fine mescolando bene Parmigiano Reggiano grattugiato o scaglie di formaggi di montagna ( Fontina Valdostana, Bitto, Casera o formaggi di malga )

Ciambella pasquale (foto 5)

Ingredienti:
500 g di farina
1 cubetto di lievito di birra fresco (25 g)
200 ml di latte tiepido
75 g di zucchero
sale
1 uovo
75 g di burro morbido
scorza grattugiata di un limone
zucchero semolato da cospargrere
1 tuorlo, sbattuto, per ricoprire

Setacciare la farina in una ciotola capiente e formare una fontana nel centro.
Sbriciolare il lievito nel centro della fontana, mescolare con un cucchiaino di zucchero e il latte tiepido. Spargere con parte della farina e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 15 minuti.
Aggiungere il resto dello zucchero, una presa di sale, l'uovo, il burro morbido e la scorza di limone al preimpasto. Impastare il tutto fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.
Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora, fino a quando non sarà aumentato notevolmente di volume.
Mettere la pasta lievitata su una superficie infarinata, impastare brevemente e formare un lungo filone.
Con il filone formare una corona e saldare le estremità premendole.
Disporre la corona su una teglia rivestita di carta da forno, coprire e lasciare lievitare nuovamente per circa 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 180 °C (forno ventilato 160 °C).
Spennellare la corona con il tuorlo d'uovo sbattuto e cospargerla di zucchero semolato.
Cuocere nel forno preriscaldato per circa 20-25 minuti, finché la corona non sarà dorata.

Panna cotta crumble e fragole (foto 6)

Ingredienti per 4 persone:

Per il crumble:
80 g di biscotti Digestive
50 g burro

Per la panna cotta:
500 ml di panna fesca
100 g di zucchero
i semi di 1 baccello di vaniglia
3 fogli di gelatina

Per la salsa di fragole:
300 g di fragole fresche
50 g di zucchero
1 ml di succo di limone
1 foglio di gelatina

Per il crumble:

Preparare quattro bicchieri da dessert.

Sbriciolare i biscotti disponendoli tra due fogli di carta da forno e pressandoli con un matterello fino a quando non sono ridotti in briciole fini. Fondere il burro in una casseruola, tostarvi i biscotti sbriciolati e lasciarli raffreddare, quindi distribuirlo nei bicchieri.

Per la panna cotta, ammorbidire la gelatina mettendola in ammollo per 10 minuti in acqua fredda.

Scaldare lentamente la panna, lo zucchero e i semi di vaniglia in una casseruola, mescolando fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto. Non portare a ebollizione. Lasciar riposare per circa 10 minuti.

Strizzare la gelatina ammorbidita e scioglierla nella panna calda. Filtrare il composto attraverso un setaccio fine in una ciotola.

Versare la panna nei bicchieri e lasciar rassodare in frigorifero per 3-4 ore.

Per la salsa di fragole, lavare, pulire e frullare le fragole con lo zucchero e il succo di limone fino a ottenere un purè fine. Passare il composto attraverso un setaccio.

Ammorbidire la gelatina per la salsa di fragole mettendola in ammollo per 10 minuti in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in un piccolo tegame a fuoco basso. Mescolarvi qualche cucchiaio di purè di fragole, poi unire questo composto al resto del purè.

Distribuire la salsa di fragole sui bicchieri con la panna cotta e lasciar raffreddare il tutto per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte.

Servire freddo