Procedimento

Preparate gli ingredienti (foto 1)

Preparate il brodo mettendo a cuocere il biancostato, la cipolla e uno scalogno in abbondante acqua, salate leggermente e fate cuocere per circa 3 ore.
Filtrate il brodo, filtratelo; riducetelo in modo da ottenerne poco meno di un litro, fatelo raffreddare e sgrassatelo.

Nel frattempo lavorare con la forchetta il miso con 50 g di burro (foto 2).

Pulite i funghi e affettateli. Sbucciate gli scalogni rimasti e affettateli nel senso della lunghezza.
Fate fondere 20 g di burro in una padella, unitevi gli scalogni e lasciateli appassire 7-8 minuti facendo attenzione che non imbiondiscano.

Aggiungete ii funghi, mescolate, alzate gradatamente le fiamma, salateli e fateli cuocere circa 10-12 minuti sin quando saranno teneri (foto 3).

Fondete il restante burro in una padella, aggiungetevi il riso e fatelo tostare circa un minuto, quindi versate gradatamente il brodo bollente; ho mantenuto la fiamma alta per aumentare l’evaporazione del brodo così da concentrarlo ulteriormente (foto 4).

Durante gli ultimi minuti di cottura del riso unite i funghi.

A cottura ultimata aggiungete il burro al miso.

Mantecate unendo il formaggio e servite nei piatti (foto 5).

Ingredienti per 2 persone

180 g di riso Carnaroli invecchiato Acquerello  
350 g di funghi porcini
350 g di biancostato di manzo
80 g di burro
1 cucchiaino di miso 
1 cipolla ramata
3 scalogni
30 g di grana (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) grattugiato
sale