Il viticoltore dall’alto di una collina, mostrandoci i vigneti che allignavano lungo i pendii ci disse “questo è il mio terroir”. In un’altra occasione leggendo la presentazione dei vini di un altro produttore, questi non mancò di specificare che fossero di terroir.

Ma che cosa significa terroir? Terroir, è risaputo è un termine francese di origine latina che ha per etimo territorium che è lo stesso etimo di territorio. Pertanto in senso stretto il sostantivo francese e quello italiano sembrerebbero coincidenti. Ma terroir ha un più considerevole significato. In Francia dal Medioevo assunse il significato di territorio comunale per cui un’area delimitata composta da un centro abitato e da terreni e/ o boschi circostanti. A titolo esemplificativo si può osservare nella fig 1 il terroir di Saint-Denis in una mappa del Seicento, ossia di epoca moderna.

Se non partiamo da questa constatazione, ossia che fa parte del terroir anche una comunità umana, ci sarà difficile comprenderne pienamente il significato. Sul dizionario Larousse per terroir come prima accezione troviamo “Ensemble des terres exploitées (sfruttate) par les habitants d'un village”.
Il vocabolario Treccani riporta “Nel linguaggio enogastronomico, termine indicante il rapporto che lega un prodotto (vino, caffè, ecc.) alle caratteristiche del microclima e del suolo in cui è coltivato.

Ed è questo il punto. Nel significato attribuito in Francia la centralità sono gli abitanti del villaggio, la comunità umana, mentre in quello italiano l’uomo inteso come comunità non appare.

Se avessimo chiesto al viticoltore dall’alto del suo colle che cosa intendesse per terroir ci avrebbe risposto che non è tout-court il territorio, ma un insieme di fattori ossia il suolo su cui cresce la vite, il clima o microlclima, il vitigno, l’esposizione, l’intervento umano e, volendo esagerare, anche le biodiversità faunistiche. Ed è questa la definizione che è stata adottata in Italia, o per lo meno, è la più diffusa.

Riteniamo a nostro avviso che sia più completa, esaustiva e autorevole la definizione data congiuntamente da INAO - ’Institut National de l'Origine et de la Qualité, INRA - Institut National de la Recherche Agronomique,  e Unesco.

La dichiarazione recita : “Per comprendere il legame tra terroir e conoscenza agroecologica è interessante capire il concetto di terroir in quanto comprende molte nozioni. Questa definizione è il risultato di un lavoro collettivo tra INAO - INRA e UNESCO.”

Fatta questa premessa il documento definisce sostanzialmente

“Terroir uno spazio geografico delimitato, definito da una comunità umana che costruisce nel corso della sua storia un insieme di tratti culturali distintivi, conoscenze e pratiche, basati su un sistema di interazioni tra ambiente naturale e fattori umani. Il complesso delle cognizioni e delle esperienze messe in gioco rivelano originalità, conferiscono tipicità e consentono il riconoscimento dei prodotti o servizi originari di questo spazio e quindi per le persone che lo abitano. I terroir sono spazi abitativi e innovazioni che non possono essere assimilate alla sola tradizione.”

Per cui costituiscono il terroir:

uno spazio geograficamente delimitato. Il terroir è uno spazio geografico i cui limiti sono stati costruiti nel tempo. Le caratteristiche del terroir si sono plasmate nel corso della storia, dalle persone che vi hanno abitato;

una comunità umana, tratti culturali distintivi basati su un sistema di interazioni tra l'ambiente fattori naturali e umani.
Sono gli uomini che creano i terroir, è una comunità umana che ne esalta le potenzialità particolarità agricole e culturali di uno spazio. A poco a poco si forgiano legami di solidarietà, identità e anche regole collettive condivise.
Inoltre, questa comunità non si evolve isolatamente, è integrata in una società più ampia che impone regole generali (trasformazione alimentare, commercializzazione, ecc.);

il saper fare inteso come il complesso delle cognizioni e delle esperienze che rivela originalità e conferisce tipicità.
La conoscenza e il complesso delle cognizioni e delle esperienze degli uomini provengono dalle interazioni in evoluzione tra pratiche umane e l'ambiente circostante e sull'accumulo di esperienze individuali e collettive nel tempo. Questi conoscenze e saperi definibili agroecologici sono stati trasmessi di generazione in generazione e osservando le pratiche degli avi e via via arricchendosi di nuove operazioni. Sono trasferibili in un continuo processo di evoluzione e innovazione, e condivisi all'interno del comunità umana. Queste continue interazioni conferiscono ai prodotti locali un'originalità che li distingue dagli altri equindi indurre una "tipicità";

il riconoscimento per i prodotti e servizi originati da questo spazio e per le persone che lo abitano.
Le comunità locali si riconoscono attraverso il loro complesso delle cognizioni e delle esperienze condiviso e i loro prodotti. Il riconoscimento esterno è ovviamente importante; grazie alla loro tipicità e alla loro immissione sul mercato, i
prodotti e servizi locali devono sviluppare una ‘reputazione’ che, a sua volta, porta riconoscimento di questo spazio e delle persone che lo abitano;

gli spazi innovativi e vivaci che non possono essere assimilati alla sola tradizione.Il terroir mantiene un forte rapporto con il tempo, l'ancoraggio spaziale non è sufficiente, l'ancoraggio storico del
bene o servizio contribuisce alla sua tipicità in connessione con il suo terroir.
I terroir di oggi esistono solo perché ieri erano spazi di evoluzione e innovazione, è un processo  che è ancora in corso.

Pertanto ciò che conta del terroir sono le interazioni delle tre componenti fondamentali e irrinunciabili, vale a dire l’uomo inteso come comunità, lo spazio geografico  e  il vitigno, nel caso della viticoltura riassumibile nello schema della figura 2.

Conseguentemente questo trinomio inscindibile è la base su cui si fonda il concetto di terroir. Escludere uno di questi fattori, o sostituirne uno con un altro più riduttivo (comunità con lavoro umano) conduce a un significato diverso da quello che Imai, Inra e Unesco intendono.