15feb 2019
LA CUCINA DEL TERRITORIO VISTA DALL’ALTO DELLA COLLINA
Articolo di: Elio Ghisalberti

Ristorante Collina (introduzione)

 

Non è mai un’operazione semplice, e spesso viene pure fraintesa. Sarà l’abitudine che gli deriva dalla passione per il parapendio, o forse la condizione di figlio d’arte cresciuto ai sani principi del lavoro e della modestia, certo è che Mario Cornali, patron del Ristorante Collina, riesce a “volare alto” anche in cucina con estrema naturalezza seppure il ragionamento con cui arriva a sviluppare i piatti è raffinato, perfino colto come dimostra questo libro che arriva dopo quello di poesie già dato alle stampe per gli amici alcuni anni fa (sì, di poesie, belle per giunta).

 

Qui le ricette  non sono altro che il terminale di racconti che trasudano anch’essi di poesia, storie che non sono un pretesto per allungare il brodo…bensì il brodo necessario da cui estrarre l’essenza della materia prima, l’obiettivo che ogni bravo cuoco deve porre al centro delle sue attenzioni. Nel “brodo” Mario Cornali frulla ambiente, tradizioni, umanità, insomma tutto quel che concorre a formarne la specifica identità.

 

Poi ci mette del suo naturalmente, ma solo dopo avere cercato in tutti i modi di carpire la dinamica del processo di produzione e della qualità organolettica. Fuori dalla metafora artistica, dalle quali lo stesso Mario Cornali, pur grande appassionato di pittura, rifugge, il suo stile di cucina punta a mantenere vivo il sapore primario attraverso l’utilizzo di tutte le tecniche disponibili di cui è diventato padrone ed interprete non dogmatico ma libero.

 

Un atteggiamento che gli ha valso anche la messa a punto di elaborazioni geniali come gli “infinitesimali” di alcolici (che il cognato Giovanni Beretta utilizza in dolci strabilianti) o il “latte al fieno” che, utilizzato negli impasti conferisce al gelato come agli gnocchi i profumi dell’erba di collina (ogni riferimento al nome del locale non è puramente casuale). Consapevole che sarebbe velleitario esprimersi al meglio su tutti i fronti, ha focalizzato la sua attenzione su quel che può reperire direttamente, senza intermediazioni. Perciò dal menu il pesce di mare di origini incerta è stato bandito in favore di quello di acqua dolce del vicino lago di Como.

 

E avanti con le carni di animali da cortile – vivaddio l’usanza di allevarli nelle cascine della zona non s’è ancora persa totalmente – piuttosto che con i tagli bovini più scontati. La verdura e la frutta è quella di stagione, ma solo della stagione che è di casa da queste parti. Dal bosco i funghi, i tartufi (neri), i loertis (germogli del luppolo), le castagne. I formaggi sono quelli dei casari della zona che trasformano il proprio latte. Una decisione presa in tempi non sospetti, quando in pochissimi si preoccupavano di valorizzare il territorio, quando prodotti e cucina a “chilometri 0” non erano ancora diventati di moda. E quando la moda passerà? Non è un problema che tange Mario Cornali, la sua cucina ha un feeling naturale con il territorio, non c’è stato bisogno di inventarselo. La soluzione ce l’ha in casa: rimanere se stesso. 

 

1

Articoli Simili
I più letti del mese
“FUORI EXPO2015” Serata di Gala al Devero Hotel
L’Associazione Nazionale delle Donne del Vino ha organizzato un fuori Expo che ha  visto trenta associate in rappresentanza di altrettante cantine proporre un fornito banco d’assaggio con più di cento etichette: dalle bo... Leggi di più
DOOF L’ALTRA FACCIA DEL FOOD: DAL LEGAME FOOD-MAFIA, ALLA DISTORSIONE...
  Mare Culturale Urbano sabato 24 giugno 2017 Il  mondo del Cibo nasconde grandi problematiche che la TV, i media e i poteri forti del settore non mostrano. Il convegno DOOF, ideato dal giornalista del Corriere della S... Leggi di più
HENNESSY VERY SPECIALI LIMITED EDITION WITH SCOTT CAMPBELL
Per creare ogni anno la nuova Limited Edition di Hennessy Very Special, la Maison da tempo chiama a raccolta grandi artisti internazionali, chiedendo loro di re-interpretare questo iconico cognac con i propri codici espr... Leggi di più
IL BRAND AGROMONTE, REALTÀ SICILIANA DI PRODOTTI CERTIFICATI BIOLOGICI
Al debutto milanese della linea bio dei suoi capolavori, Carmelo Arestia  (nella foto 2 con la moglie Ida tra le due figlie) ha portato solo il ramo femminile della “sacra famiglia del ciliegino”; mentre a ca... Leggi di più
IDENTITÀ GOLOSE E IL PROGETTO DI ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO
Tra scuola e occupazione purtroppo in Italia esiste un gap spesso incolmabile. Ciò perché la scuola non fornisce agli studenti le competenze e gli strumenti per rispondere in modo esaustivo alle richieste del mercato del... Leggi di più
DEBUTTA MOSER ROSÉ 2011 TRENTODOC, PINOT NERO IN PUREZZA
Era il 1984 quando Francesco Moser a Città del Messico stabilì il record dell’ora su pista e lo stesso anno produsse il suo primo MetodoClassico battezzandolo Moser 51,151. Un nome facile da ricordare, basta pensare ai c... Leggi di più
Prosciutto cotto
Il prosciutto cotto Lenti&Lode dell'azienda Lenti si differenzia da quelli di altri competitor sia per il tipo di lavorazione, sia per il sapore. La lavorazione prevede che la coscia suina di grossa pezzatura, provenient... Leggi di più
CONTAMINAFRO, IDENTITÀ IN EVOLUZIONE 2017 - “I GESTI DELLA BELLEZZA”
A mare culturale urbano dal 20 al 24 settembre 2017 la IV edizione di di Contaminafro, il festival delle culture contemporanee africane. Si svolgerà dal 20 al 24 settembre 2017 a mare culturale urbano la IV edizione di C... Leggi di più
ERIDANIA LANCIA LO SCIROPPO D’AGAVE 100% DI ORIGINE NATURALE E BIOLOGICO
Il marchio icona della dolcificazione in Italia risponde alle richieste dei consumatori, sempre più orientati verso prodotti che coniugano salute, natura e benessere, e lancia lo Sciroppo d’Agave Biologico. Riduzione del... Leggi di più
LA LOCANDINA DELLA SECONDA EDIZIONE DELLA RASSEGNA “I VINI DEL PO”
La locandina seconda edizione della rassegna "I vini del Po" è in programma a Boretto (Re) sabato 29 ottobre. Si tratta di un evento di carattere enogastronomico e culturale che vede coinvolto il Club Papillon di Reggio ... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.