30nov 2018
NERO 9, DOVE TOGLIERSI LA VOGLIA DI CARNE | IL FORNO JOSPER
Articolo di: Fabiano Guatteri

La ristorazione mianese è tra le più variegate, con infinite sfumature che caratterizzano le offerte talvolta insolite. I ristoranti con una carta che comprenda sia carni sia pesci, sicuramente attirano una fascia ampia di clientela, e ottengono con maggiore facilità il favore delle guide. Quelli invece specializzati, poniamo su un’offerta di carne, attraggono invece una clientela esigente che se vuole mangiare un buon taglio preferisce cercarlo non tanto in una cucina generalista, ma in una indirizzata.

 

Abbiamo visitato Nero 9 un ristorante in una piccola via di Brera con la sala delimitata da una parte dalle vetrine che guardano la strada e dall’altra dalla cucina a vista. Il locale è essenziale, molto curato, pulito, ospitale. Ospitalità corroborata dal personale di sala, attento, professionale senza essere freddo. Vi sono ristoranti che hanno tutte le carni del mondo e altri, come Nero 9 specializzati su alcuni tagli dove raggiungono l’eccellenza. La specializzazione è tale che qui non solo non si parla di pesce, ma anche i primi piatti, dopo un lungo meditare se tenerli o no... alla fine in carta ce ne sono solo due.

 

La carne protagonista al Nero 9 è la fassona, più precisamente la scottona, ossia un bovino femmina, in questo caso di razza fassona, di età non superiore a 15-16 mesi che non ha ancora figliato, detta anche giovenca. I tagli che non mancano mai sono la bistecca fiorentina, il tomahawk e il filetto. Ma non è tutto. Il cuoco patron Marco Parente sottopone la carne a una frollatura prolungata che raggiunge i 90 giorni così che quando è pronta per la cottura è morbida al tatto, e si presenta compatta, di colore intenso. Se volessimo paragonare la carne al vino, la frollatura rappresenta l’affinamento che da un lato ammorbidisce non i tannini, ma i tessuti, e dall’altro incrementa, più che la struttura, il sapore,

 

Della fiorentina (foto 2) abbiamo apprezzato la marezzatura , la distribuzione del grasso esterno, ma anche il colore intenso della polpa. E’ tutto? Non ancora, perché per cuocere al meglio questi tagli la cottura avviene nel forno a carbone vegetale  Josper che fonde le caratteristiche del forno e della griglia, perfetto per la cottura della carne alla brace.

 

Ma prima di arrivare alla carne vorremmo spendere due parole sul prosciutto crudo degustato nell’attesa, il San Daniele Il Camarin 24 mesi (foto 3 con altri salumi) di bontà unica: si apre in dolcezza per poi conquistare il palato con sapidità intensa e una nota umami data dalla stagionature, di testura morbida, ma non cedevole. Perché ne parliamo se non è un prodotto della cucina? Perché sta a provare l’oculatezza nella selezione delle materie prime e dei prodotti di Marco Parente.

 

Prima di degustare la fiorentina abbiamo provato la tartare (foto 4) dove la sapidità della carne non richiederebbe neppure il condimento; la carne cruda è un buon modo per misurarne la bontà, ed è un esame che questa scottona supera a pieni voti.

 

La fiorentina cotta al bleu (foto 1), è tenera, la marezzatura completamente fusa la insaporisce oltre che ammorbidirla e il grasso esterno, da mangiare insieme con la polpa, è dolce e burroso. Abbiamo provato un filetto cotto con lo stresso stile (nella foto 1 in alto a sinistra), convincente per sapidità e per testura morbida; si sente che il forno Josper anche in questo caso ha fatto la sua parte permettendo di dorare la carne lasciandone cruda la sezione interna: ovviamente il forno bisogna saperlo usare...

 

Per quanto riguarda i dolci, affidatevi ad Antonella, le sue creazioni al cucchiaio (foto 5) meritano una visita.

 

Oltre all'esperienza serale, Nero 9 è il ristorante giusto per pranzare, e in merito non manca una carta dedicata, la Business Lunch dove con 25 euro si possono gustare più piatti; non mancano piatti unici a 12 e a 14 euro. 

 

La cantina del Nero 9 è piccola, ma ben mirata, ovviamente orientata sui vini rossi, con etichette di diverse fasce e anche referenze sconosciute ai più come la Tintilia.

 

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Photo Credits

Photo 4 : Krystel Lowell
Indirizzo : via Anfiteatro 9 Milano
Telefono : 02.91672324
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