Per un’alimentazione etica, salutare, sostenibile
Concludevamo lo scorso articolo scrivendo, in merito alla cucina vegana: “Da un punto di vista meramente gastronomico è percepita come poco attrattiva. Difficilmente si sceglie un ristorante vegano se vegani non si è.”
Solo una valutazione superficiale, però, impedisce di capire che la cucina vegana può essere di elevato livello qualitativo e pertanto potenzialmente capace di attrarre una platea di consumatori che comprenda anche gli onnivori.
E’ vero che vi sono ristoranti vegan senza appeal con un repertorio di piatti anonimi che qualcuno definisce “punitivi”. In realtà la cucina vegana può essere raffinata. Si pensi a quella crudista o raw food, di cui ci ha parlato la chef Daniela Cicioni quando l’abbiamo intervistata qui. Nell’occasione ci ha inoltre spiegato che il veganismo (non crudista) si fonda principalmente su motivazioni etiche, mentre il crudismo vegano si basa fondamentalmente su motivazioni salutistiche.
Va detto che la crudista non è tout court una cucina di insalate, pinzimoni e macedonie. Quella crudista, parte dalla convinzione che la cottura disperda la maggior parte delle proprietà nutritive in quanto rompe le molecole. E’ in genere tecnologica fornita di presse idrauliche per ottenere succhi di verdure e di frutta; di essiccatoi che non superano i 42 °C che pertanto non cuociono i cibi e lasciano inalterati enzimi e valori nutritivi, utilizzati per la produzione di farine di verdure, sfoglie di verdure sottili come le alghe nori; impiega la fermentazione ta per la conservazione e il trattamento di alcuni cibi. Ciò per dire che la migliore espressione vegana, al di là di ideologismi, è una cucina complessa, è una realtà da scoprire, approfondire, frequentare.
Cucina vegana attrattiva
A Milano, per esempio il ristorante Joia, stella Michelin, di Pietro Leemann propone alta cucina vegetariana con numerosi piatti vegani. Il ristorante Mantra Raw, anch’esso a Milano, è invece vegan crudista creativo e utilizza la tecnologia per la produzione dei propri piatti: con le verdure sono preparati spaghetti, polpette, creme; nella foto sfoglia di peperone stesa a mano ed essiccata con ripieno di crudité e avocado. Qui si possono inoltre odinare pizze con impasto di noci e verdure essiccate, succhi di frutta e di verdura ottenuti con presse idrauliche.
