Buono e salutare rappresentano un binomio che talvolta, con un certo senso di rassegnazione, consideriamo alla steregua di un ossimoro. Anche perché i cibi veramente golosi, a torto o a ragione, riteniamo che facciano male.

E se cediamo alla tentazione di un cibo “goloso”, spesso lo consumiamo quanto basta e magari con qualche senso di colpa che certo non giova alla salute.

Ma questa chiave di lettura è in parte superata perché salutare non significa necessariamente cibo “punitivo” e la bontà può anche essere la caratteristica di un cibo sano.

Considerato che le festività sono ormai alle porte prendiamo il caso del panettone, il dolce natalizio per definizione, irrinunciabile, però da consumare una sola volta l’anno perché tra zuccheri e grassi…

È, questa, una convinzione che dobbiamo correggere perché nelle persone la percezione è quella dello sgarro, del peccato e delle sue conseguenze. Il Panettone, o Lievitato, o Dolce di Natale, invece, deve essere accessibile, deve dare piacere senza far accendere l’area limbica del senso di colpa. Deve e può essere mangiato non una, ma 5 volte perché è composto da materie prime nutrizionalmente ineccepibili.

Si ma come? Ci sono progetti che nascono par caso, altri che vengono pensati, ragionati e che vedono la luce al momento giusto, quando tutte le energie si concentrano. È ciò che è accaduto a maggio, quando Marianne Giordanengo, fondatrice di Top Chef Intelligent Gastronomy, Monia Caramma, Sustainable Food Researcher e Carlo Cracco, chef hanno intrapreso una sfida che molti definivano impossibile: realizzare un lievitato composto solo da farine di cereali antichi veri (Monococco e Maiorca), lievito madre, senza zucchero raffinato e conservanti.

Il risultato è un Dolce natalizio che può essere consumato in più occasioni perché salutare, senza zuccheri (foto 1).

Gli autori lo hanno presentato in Galleria nel Ristorante Cracco a Milano insieme con Ilaria Caneva pastry chef (foto 2 da sinistra Carlo Cracco, Ilaria Caneva, Marianne Giordanengo e Monia Caramma).

È facile produrre un Panettone con farine ad alto indice di glutine (W350 e superiore), con i conservanti, lo zucchero raffinato e la spinta dei lieviti industriali. Ci si può dilettare con i sofismi sulle guarnizioni ma la sostanza rimane invariata: lo si mangia e si sente subito il peso.

La vera sfida fisica ed intellettuale è lavorare con materie prime naturali, grezze, è creare un prodotto accessibile, aperto, che faccia ritornale la voglia di mangiare senza sensi di colpa, dubbi. È creare un dolce che venga mangiato con soddisfazione.

Con questo obbiettivo Monia Caramma ha formulato il Lievitato che è stato realizzato, con la supervisione di Carlo Cracco, da Ilaria Caneva, pastry chef.

Carlo Cracco spiega che “questo lievitato è molto attento alla composizione degli elementi, alla filiera e alle farine. Gli esperimenti sono durati più di 4 mesi e la difficoltà più grande era l’assenza di grassi e zuccheri. Grazie al cioccolato gran cru São Tomè siamo riusciti a bilanciare l’impasto. E la granella di cacao sulla glassa ha aumentato l’aromaticità. Non è stato assolutamente semplice muoversi fuori dalla pasticceria classica, perché non avevamo riferimenti storici, abbiamo dovuto ricettare tutto da capo. Il primo risultato, che possiamo definire un prototipo, è stupefacente”.

Una bella sfida che potrebbe aprire la via a una nuova realtà nella cucina dolce.

Dall’indagine condotta da Food Insight nel 2022 emerge chiaramente la volontà del 52% dei consumatori (intervistati in tutto il mondo) di voler mangiare con consapevolezza spostando gli acquisti su prodotti integrali, freschi, di filiera certa, a ridotto contenuto di zuccheri e materie prime raffinate.

Mindful eating  e clean eating  sono i due termini che emergono sempre di più non solo nelle ricerche web ma anche nei corsi di alimentazione.

Il Monococco: ha una percentuale di glutine compresa tra il 3 e il 5%, contiene tutti gli aminoacdidi essenziali inclusa la lisina, è ricco di proteine (15-19%), è un prebiotico e quindi rispetta il microbiota.
In questo lievitato abbiamo utilizzato un Monococco di piccolissimi produttori, macinato integrale.
La Maiorca: farina mai geneticamente migliorata, la cui semente ancora si autoproduce nelle aziende agricole e nel corso dei secoli si è adattata al clima, al terreno. È un tenero con indice di glutine medio-basso, un colore giallo tenue naturale.

Lo sciroppo di riso integrale italiano valorizza le nostre risaie prendendo spunto da un metodo già noto da oltre 600 anni nella cultura orientale. Permette di dolcificare senza alzare l’indice glicemico e apporta minerali essenziali.

Il Lievitato è disponibile per pre-ordini che pervengano entro il 10 Novembre inviando un’email qui  Potrà essere spedito oppure ritirato presso il Ristorante Cracco in Galleria a Milano.

Punti cadine:

• È in ascesa la richiesta di prodotti gourmet privi di materie prime raffinate
• Territorialità e valorizzazione dei piccoli produttori
• Filiera nota
• Processo di lavorazione artigianale
• Zero zuccheri raffinati
• Mindful eating