Dire che l’autunno è tempo di tartufi è riduttivo considerato che ce ne sono in ogni stagione, ma non è informazione sorprendente. Affermare invece che a decretare il pregio dei tartufi non sia la terra di provenienza, sconvolge alcune certezze considerato che è invalsa la convinzione che sia proprio il territorio a determinarne la qualità. A proporre una diversa narrazione ci ha pensato Luigi Dattilo (foto 1) titolare con il fratello Angelo di Appennino Food (foto 2), azienda che ha per core business la selezione dei tartufi, in un press lunch presso l’Hub di Identità Golose.

Luigi Dattilo ha spiegato che a sancire la qualità di un tartufo non è tanto la zona di provenienza, quanto il clima perché il tartufo è meteoropatico. Conseguentemente se un anno in una determinata regione si saranno realizzate le condizioni climatiche ottimali alla nascita e allo sviluppo del tartufo, sarà lì che si coglieranno gli esemplari migliori.

“Parlare di qualità solo perché il tartufo arriva da una zona rinomata non basta ed è limitativo” precisa Dattilo.

Per inciso, l’esperienza sul campo di Luigi Dattilo precede la nascita della sua azienda fondata nel 1994 per la selezione di funghi e tartufi. L’azienda negli anni è stata protagonista di una grande crescita espandendosi non solo in Italia, ma anche nel mercato alimentare mondiale.

La passione dei due fratelli, ha fatto sì che l’Azienda, nata con il nome di Appennino Funghi e Tartufi e trasformatasi successivamente in Appennino Food, diventasse un punto di riferimento nel suo settore. Quasi trent’anni d’esperienza assicurano la scelta delle migliori materie prime e l’estrema cura nella loro lavorazione. Le più recenti tecnologie garantiscono prodotti sicuri, certificati e tracciabili. Tutti i derivati del tartufo (creme, burro, oli…) sono confezionati senza conservanti, acidificanti, fecola di patate…

Ma per qualità del tartufo che cosa si intende?
“La qualità” spiega Luigi Dattilo “è data dal fattore PCC, acronimo di Profumo, Consistenza e Colore”.

L’intensità aromatica del tartufo non è strettamente proporzionale alla qualità, in quanto se è troppo forte, troppo penetrante non va bene: “il profumo deve essere
rotondo, armonioso, non deve inoltre sapere di cantina, né di stantio o avere un carattere troppo arrogante”.

La consistenza è data dalla maturazione: se il tartufo è molto consistente, legnoso è acerbo; se morbido, ha passato la sua maturazione. Il tartufo deve essere sodo.

Il colore varia secondo la varietà, ma il criterio da adottare riguarda la brillantezza, esattamente come deve essere l’occhio del pesce fresco: deve essere brillante, non aver patine.

Al mondo esistono 100 varietà di tartufo, ma solo 5-6 sono riconosciute commestibili. L’Italia li produce tutte 5-6. Nello scorso dicembre (2021) è stata iscritto alla Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO per “Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali”.

Appennino Food risiede in località Savigno, Valsamoggia, in provincia di Bologna, terra del tartufo bianco e si occupa del prodotto a livello nazionale.

Per quanto riguarda la conservazione, la criticità del tartufo risiede nel calo peso fisiologico, non solo per una questione economica, ma perché ciò comporta il deperimento del prodotto. Problema che Appennino Food si è posto e risolto dopo due anni di studi. Ha infatti infatti realizzato un progetto che non è solo una teca espositiva (foto 3), ma un vero e proprio habitat realizzato con tecnologie avanzate e un nuovissimo sistema di emanazione di umidità a ultrasuoni. Una sofisticata tecnologia che, scinde la molecola dell’acqua, la rende leggera e crea una sorta di “nebbiolina” che avvolge il tartufo, ne conferisce il giusto equilibrio e soddisfa uno dei bisogni principali di questo fungo ipogeo, essendo costituito per l’80% d’acqua

La Teca lavora “su chiamata del tartufo” perché all’interno vi è un igrometro che viene puntato con la percentuale di umidità del tartufo, in modo che il fungo viva in maniera ottimale, prosegua il suo percorso di maturazione, senza deperire. In questo modo si riduce il calo di peso e si può disporre di prodotto sempre, estremamente performante.

Ma una volta arrivato a casa se non si può consumare subito il tartufo come come si conserva? E’ preferibile consumarlo entro uno - due giorni conservato in un contenitore di vetro con carta assorbente tipo Scottex. Il tartufo tende a liberarsi della propria umidità, ma l’acqua a sua volta sviluppa indesiderate muffe. Pertanto una volta che la carta ha assorbito l’umidità , va sostituita con altra asciutta, e ciò due volte la giorno. L’utilizzo del riso come metodo di conservazione è inappropriato in quanto l’amido priva rapidamente il tartufo della sua umidità.

Ad acquistare i tartufi, e gli altri prodotti, da Appennino Food sono spesso cuochi anche internazionali che di rivolgono direttamente all’azienda oppure all’e-shop.
Un’apposita equipe censisce i tartufi in arrivo, li fotografa, per ciascuna varietà riporta in un’apposita scheda tutte le informazioni utili.

Abbiamo avuto modo di degustare i due tartufi di stagione ossia il Tartufo Nero Uncinatum e il Bianco Pregiato, in piatti proposti dalla cucina dell'Hub, il primo, più delicato, con una tartare di manzo (foto 4), e il secondo, maggiormente intenso, con pasta ripiena (foto 5).

E chi ama i tartufi, per tornare alla frase iniziale, ogni mese dell’anno ne troverà uno con caratteristiche diverse perché non esistono solo il Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum Pico) e il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum). All' e-shop di Appennino Food troverà mese per mese il tartufo di stagione, o i tartufi,  disponibile.