Abbiamo incontrato Filppo Butussi, proprietario con i fratelli dell’Azienda Agricola Valentino Butussi in un press lunch organizzato a Milano dall’agenzia di comunicazione PR Comunicare il Vino presso il ristorante illiberty Milano. 
Per l’occasione ha presentato sei etichette guidandone la degustazione (foto 1)

Butussi negli anni

La cantina si trova a Corno di Rosazzo, in provincia di Udine, ai piedi del Colle Rosazzo, Friuli Colli Orientali, zona con una storia enologica che risale almeno al Duecento come testimoniano alcuni documenti coevi.

La famiglia Butussi è di origine contadina e il bisnonno degli attuali proprietari disponeva di un’azienda agricola con seminativi e bestiame. Il figlio Valentino, classe 1910, muove i primi passi nel mondo del vino pur mantenendo in parte il seminativo oltre che la stalla. Ma la svolta enologica definitiva la imprime il figlio: entrato in azienda a fine anni sessanta quando il vino veniva commercializzato in botte o in damigiana, comincia a imbottigliarlo, dando il via a una notevole innovazione comunicativa. Il vino sfuso non permetteva all’azienda di farsi conoscere, mentre la bottiglia con l’etichetta era la prima forma di comunicazione. Durante la sua gestione il vigneto dall’ettaro e poco più messo a dimora da Valentino arriva a sette ettari.

A fine degli anni novanta fa ingresso nell’azienda l’attuale generazione: nel 1999 Filippo, successivamente i fratelli Tobia e Matia. Ha luogo da allora una progressiva crescita della vigna sino ad arrivare agli attuali 26 ettari con una produzione annuale che varia dalle 130 alle 160 mila bottiglie, vinificando esclusivamente uve di proprietà. Ciascuno dei tre fratelli si occupa di un settore specifico in modo di da garantire una gestione più performante all’azienda. Pertanto Tobia, Filippo e Matia si occupano rispettivamente delle comparti agronomico, enologico e amministrativo. Il loro ingresso in azienda determina una serie di cambiamenti innovativi.

Anzitutto imboccano la direzione della qualità a 360 gradi in quanto a lungo termine paga, e anche perché permette di dare identità territoriale ai propri vini. E la qualità parte dalla vigna. Essendo un’azienda convenzionale il vigneto non aveva un equilibrio naturale per cui la prima scelta effettuata è bloccare tutti gli interventi di chimica di sintesi, utilizzando solo prodotti di origine naturale.

Cominciano con un ettaro e poi gradatamente arrivare nel 2005-2006 a utilizzare zero chimica di sintesi in tutta la produzione. Dal 2012 la  conduzione Butussi è certificata biologica su tutta la produzione e su tutta la vinificazione, ma non riproduce in etichetta il logo bio UE (figura 2) “perché secondo noi” precisa Filippo “rispettare l’ambiente non è un fatto da esibire, ma ottenere un livello qualitativo maggiore”.

La selezione di etichette Friuli Colli Orientali proposta vuole essere rappresentativa non solo del territorio, ma anche dell’idea che hanno del vino i tre fratelli.

FCO Friulano 2022 (foto 3)
Questa etichetta con FCO Pinot Grigio ramato fa parte della linea giovane o, meglio, classica della cantina.
Prodotto unicamente con uve friulano è vinificato ed elevato in botti di rovere di seimila litri, ossia molto grandi. È stato scelto il legno perché essendo neutro da un punto di vista elettrostatico permette di togliere tensione al vino, cosa che non accade con l’acciaio in quanto questo libera correnti elettrostatiche. Inoltre la microssigenazione data dal legno permette di svolgere una maturazione maggiormente compiuta rispetto a quella in acciaio. Dopo circa sei mesi il vino prosegue con l’affinamento in bottiglia per circa 2 mesi. Produzione annua 8-10 mila bottiglie.

Note gustative
Il colore è giallo paglierino tendente al verde.
Al naso è delicato, elegante, con note agrumate e di erbe aromatiche quali menta piperita e salvia.
In bocca è fresco, morbido, dotato di caratteristico finale amarognolo di mandorla.

FCO Pinot Grigio 2022 (foto 4)
Riprende la tradizionale della macerazione con le bucce, ma in chiave attuale. Le uve, cioè, vengono raffreddate ed è svolta una macerazione a bassa temperatura, che permette di estrarne i precursori aromatici e i polifenoli, quindi anche il colore, ma non le parti vegetali come i tannini. Pertanto la macerazione non determina perdite di eleganza. La vinificazione prevede fermentazione e maturazione per il 50% in acciaio e per il restante 50% in legno grande, come per il Friulano. Dopo sei mesi dalla vendemmia i vini sono assemblati e imbottigliati. L’affinamento in bottiglia è di circa 2 mesi. Produzione annua 13-15 mila bottiglie.

Note gustative
Colore ramato chiaro.
Al naso è floreale e fruttato con sentori di frutti di sottobosco.

Al palato è fresco, armonico, vellutato e persistente. È più complesso di un Pinot grigio vinificato in bianco, ma è ugualmente fresco e armonico: è cioè un macerato che non perde eleganza.

Dopo i due vini della linea classica, entriamo nel vivo dei cru, ossia della linea Selezioni (eccezion fatta per il Cabernet franc), prodotta solo nella annate ritenute migliori. Sono vini che hanno una grande potenzialità evolutiva nel tempo. Il progetto “cru” nasce nel 2010- 2011 e per individuare i vigneti più idonei sono occorsi 3-4 anni.

Madonna d’Aiuto FCO Pinot Grigio Ramato 2019 (foto 5)
È vinificato con le bucce come un rosso. La separazione dalle parti solide avviene utilizzando un vecchio torchio idraulico. Il vitigno è presente nella zona di produzione da metà Ottocento e all’epoca senza le tecnologie attuali, il Pinot Grigio veniva vinificato con una parte rilevante macerata con le bucce e pertanto poteva presentare analogie con quello attuale. Filippo Butussi ricorda che il vitigno pinot grigio è uno stretto parente del pinot nero, e di questo ha molte caratteristiche tant’è che “se si assaggiasse questo Pinot Grigio in un calice nero, probabilmente non si capirebbe se si tratta di un bianco o di un rosso. Ciò perché ha gamme aromatiche che possono ricordare quelle dei Pinot Nero di zone molto fresche o comunque molto scarichi”. Le uve del Pinot Grigio Madonna d’Aiuto nascono in una vallata molto fredda dove la tensione di acidità, di salinità e di mineralità è presente in misura maggiore che nel precedente Pinot Grigio ramato, per cui risulta maggiormente acido. Il percorso di maturazione dell’uva è più lungo, e la vallata è caratterizzata da forti escursioni termiche tra dì e notte che incidono positivamente sul corredo aromatico delle uve. La maturazione lunga fa sì che sia i tannini, sia i polifenoli si addolciscano così che l’uva maturi in maniera più completa, e pertanto è vinificata tardivamente, ma con acidità ancora ben espressa.

Note gustative
Colore rame intenso che tende all’amarena.
Profumi floreali di fiori d’arancia e fruttati di mela e di piccoli frutti rossi.
In bocca è verticale, freschezza da vino bianco, leggera quanto piacevole tannicità, asciutto, minerale e salino.

Genesis FCO Sauvignon Blanc 2014 e 2021 (foto 6)
La zona di produzione di Genesis si trova nella stessa vallata del Madonna d’Aiuto, dove si registra un’escursione termica estiva tra dì e notte di oltre 25 gradi, ossia da 37,5°C diurni a 11,5°C notturni. Ciò permette di mantenere le aromaticità dei vini bianchi, oltre a maturazioni molto più lunghe nel tempo, e le escursioni creano una notevole movimentazione d’aria che compensa l’umidità presente in vallata che potrebbe creare criticità. “I vigneti sono in grado di esprimere correttamente la propria mineralità nel calice” spiega Filippo Butussi “solo se l’uva ha tempo di accumulare gli zuccheri e tutte le sostanze con una certa calma come avviene in vallata. Se invece, si verifica troppo rapidamente, le parti minerali non vengono accumulate e comunque non riescono a esprimersi". La 2014 e la 2021, rappresentano rispettivamente la prima e l’ultima annata di Genesis. Le due etichette sono proposte insieme per evidenziare le differenze che esprime lo stesso vino, ma di diverse età. Confronto che permette di capire come il progetto Selezioni non è teso solo a ottenere vini che siano di livello elevato e rappresentativi del territorio, ma anche segnatamente longevi. Solo il 60% di queste etichette sono commercializzate nell’annata di uscita, mentre il restante 40% viene affinato in cantina e messo in vendita dopo 8 anni. Il 50-60% di Genesis matura in acciaio e il restante 40-50% in botte di rovere non tostate di 700 litri, ossia piegate con il vapore, per cui hanno un impatto aromatico delicato e di sicuro la parte di legno aiuta in maniera sensibile i vini nella loro maturazione. La 2024 è stata un’annata fredda mentre la 2021 tendenzialmente più calda. Il vino del 2014 nasce molto più snello del 2021, però si è notevolmente strutturato nel tempo. Si tratta di referenze che per vent’anni sono in crescita, non in mantenimento.

Note gustative
“In fase giovanile sono vini quasi inespressivi” spiega Filippo Butussi “chiusi, stretti; non hanno cioè aromaticità primarie fresche o fermentative. Poi, però, con il trascorrere degli anni cominciano a sentirsi e a legare le parti minerali, a creare le terziarizzazioni. Sono vini che giocano tutto sulle terziarizzazioni”. Il 2014 è molto verticale, con note di bosso e saline. L’annata 2021 ha profumi più pacati e non è ancora espressiva come invece altri Sauvignon allevati in contesti ambientali climaticamente differenti. La mineralità della 2014 non si avverte nella 2021 in cui fiori di sambuco e pesca sono le note dominanti, con un corpo snello e verticale.

FCO Cabernet Franc 2019 (foto 7)
È prodotto con uve cabernet franc pigiate e lasciate fermentare in botti da seimila litri, quindi il vino è elevato, sempre in botte grande, per un anno, infine matura per altrettanto tempo in cemento e affina un altro anno in bottiglia. Nasce così un rosso che non vuole essere il risultato di una vinificazione basata sulla ricerca estrema della struttura e dell’alcolicità, quanto piuttosto ricercare eleganza e armonia.

Note gustative
Colore rosso rubino tendente al violaceo.
Al naso sentori vegetali, erbacei, con ricordi di peperone, di pepe.
In bocca grande bevibilità, fresco, con corrispondenza con le sensazioni olfattive e tannini bene integrati.

Godje FCO Rosso Riserva 2019 (foto 8)
Da uve refosco allevate in zona basso mediana per dare modo alle uve di spingersi più in là con la maturazione. Poco prima della vendemmia, il giorno stesso o quello prima, i fratelli Butussi selezionano le viti che dovranno essere vendemmiate in base alla vigoria della pianta e alla produzione d’uva, segnalandole con una pennellata di calce così che solo le uve di quelle piante sono raccolte. La fermentazione del pigiato avviene in tini, quindi il vino è travasato in botti di rovere di 300 litri dove viene elevato per 24 mesi. Matura successivamente per sei mesi in cemento e affina un anno in bottiglia.

Note gustative
Colore rosso porpora intenso. Al naso ricordi di piccoli frutti neri e rossi, di liquirizia e di cioccolato. In bocca è fresco, grande corrispondenza gusto olfattiva, tannino soffice e lunga persistenza.

I vini nei calici nella foto 9.  Tra i piatti del menu appositamente pensato per il pairing con i vini,  Risotto alla pizzaiola (pomodoro, origano, crema di mozzarella di bufala) nella foto 10, e Manzo e scalogni al vino rosso (Angus americano cotto cbt, scalogni al vino rosso) nella foto 11.