La cantina Bisson a Chiavari e la Cantina di Riva a Riva del Garda, sono episodi di affinamento del vino sott’acqua di cui abbiamo detto qui  e qui.  I motivi che spingono ad adottare questa pratica sono di vario ordine. Chi ha affrontato l’argomento in modo sistematico e scientifico non è però una cantina, ma Jamin Portofino UnderWaterWine (UWW), società italiana specializzata in servizi ingegneristici e metodologie di cantinamento subacqueo. Nasce nel 2015 per realizzare il progetto UnderWaterWines, registrandone il marchio. Il nome Jamin è un termine dialettale genovese che significa lavorare duro. Jamin riunisce oggi un team composto da ingegneri, fisici, biologi marini, sommelier, enologi e subacquei.

Dopo anni di sperimentazioni dell’Area Marina Protetta di Portofino, che vede anche il primo processo al mondo di affinamento subacqueo isobarico per lo Champagne, Jamin allarga i propri orizzonti. Così sulla base del successo ottenuto, prima nel 2021 grazie a un’equity crowdfunding diventa così la prima Piccola Media Impresa (PMI)  italiana specializzata in servizi ingegneristici per tecnologie e metodologie di cantinamento subacqueo, per poi trasformarsi nel 2023 in Jamin 2.0, Società Benefit.  

Infatti grazie all’acquisizione di nuove risorse umane e a un aumento di capitale di circa 600 mila euro, inizia un’attività di cantinamento conto terzi in cui applica le conoscenze acquisite per permettere a ogni imprenditore di aprire la propria cantina subacquea in franchising.

Pertanto Jamin 2.0 oltre a fornire servizi che comprendono analisi e campionatura, affinamento subacqueo, affiancamento commerciale e promozione del prodotto, già garantiti dal 2021, ha aggiunto i servizi per gli affiliati, ai quali fornisce il suo know-how, la sua componente di ricerca e sviluppo, assistenza tecnica e commerciale, infine materiali, tecnologie e la forza del brand.

Tuti i vini possono essere affinati Under Water?
Non tutti. Per stabilirlo Jamin esegue rigorosi esami di laboratorio sia a terra, sia eseguendo una serie di test su bottiglie immerse a -52 metri nella cantina subacquea di Ricerca & Sviluppo, nella Cala degli Inglesi all’interno dell’Area Marina Protetta di Portofino. Appositi sensori consentono di tracciare tutto il percorso subacqueo e di monitorarlo costantemente rilevando una serie di parametri, tra cui temperatura, pressione e correnti. Anche alle bottiglie sono applicati dei microprocessori per seguire l’intero processo evolutivo singolarmente, raccogliendo circa 40.000 informazioni per ogni singolo cantinamento subacqueo.

Una volta riportate in superficie, le bottiglie nella cantina di Jamin vengono poste in stabilizzazione, a temperatura e umidità costanti, insieme ai campioni affinati in cantina dello stesso lotto analizzato. Una degustazione comparativa tra i campioni affinati in superficie e nel mare, rigorosamente alla cieca, permette a un apposito panel di degustatori esperti di analizzare le differenze e di validare il prodotto.

Perché cantinare sott’acqua?
L’habitat marino presenta indubbi vantaggi.
Innanzitutto le correnti subacquee facilitano l’integrazione delle componenti del vino.
La pressione esercitata sul tappo, permette una specifica caratterizzazione.
A 50 metri di profondità la temperatura è costante e non subisce sensibili escursioni stagionali e rappresenta pertanto una sorta di impianto di climatizzazione naturale.
L’assenza di luce, proprio come nelle cantine, garantisce una protezione dei raggi UV che sono dannosi per il vino.
Il processo osmotico e micro ossigenante dell’affinamento subacqueo UnderWaterWines favorisce la longevità del prodotto vinoso.

Va inoltre detto che Jamin realizza uno studio specifico per ogni vino di cui si fa carico. A oggi ha affinato più di 200 tipologie di vino provenienti da tutta Italia. La rete in franchising di Jamin conta già 4 cantine sottomarine affiliate alla capofila di Portofino – Ravenna, Termoli, Acquappesa e Scarlino – a cui se ne aggiungeranno a breve altre 4 in Campania, Abruzzo, Sicilia, Basilicata.

Di tutto ciò si è discusso in occasione del 1° Meeting Internazionale degli UnderWaterWines tenutosi a Milano e che ha avuto per tema il cantinamento subacqueo come opportunità di business sostenibile.
È stata l’occasione per fare il punto della situazione del settore che, seppur di nicchia, offre forti prospettive di crescita.

Sono stati pertanto presentati i risultati della prima ricerca scientifica a livello mondiale sull’evoluzione chimica e sensoriale dei vini affinati in subacquea svolta dal DAGRI dell’Università di Firenze, pubblicata sulla rivista ufficiale dell’Assoenologi (Associazione Enologi Enotecnici Italiani). 

È stata inoltre l’occasione per annunciare i progetti che Jamin sta sviluppando in collaborazione con Enti e Istituzioni scientifiche, destinando oltre il 30% delle risorse in ricerca e sviluppo.

Nel corso dell’evento è stato ribadito come l’affinamento subacqueo sia in grado di produrre specifici cambiamenti organolettici e sensoriali rispetto a quello tradizionale, grazie a un insieme di fattori assicurati dall’habitat marino.

Alla conferenza è seguita la degustazione di alcuni vini affinati underwater che sono disponibili presso l’e-shop UnderWaterWines Store & Price cliccando qui.